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Editoriale

La caccia e gli chef


lunedì 9 maggio 2016
    

Igles Corelli Un nuovo progetto editoriale vede impegnati Michele Milani, già autore del libro Storie di caccia e di cucina e lo chef Igles Corelli, conduttore del programma su SKY Gambero Rosso, gestore di un ristorante stellato in Toscana e da sempre promotore della cucina di caccia. Il titolo gira già sui social, grazie all'omonima pagina facebook La Caccia di Igles e dei suoi amici, dove vengono date a spot alcune anticipazioni. Da qui si apprende per esempio che Corelli e colleghi stellati di tutta Italia, 25 cuochi ancora da svelare, spiegheranno come onorare la selvaggina in cucina e a tavola in 34 consigli gastronomici. Che il volume conterà circa 190 pagine (illustrate da un centinaio di foto di Davide Dutto) e che il tutto sarà confezionato in un'edizione pregiata.
 
Un progetto ambizioso, come spiega su facebook lo stesso Milani, che di mestiere fa il pubblicitario, ma nella vita è soprattutto un cacciatore e un amante della buona tavola. Questi due aspetti hanno caratterizzato la scorsa pubblicazione: una sfiziosa raccolta di ricette e di racconti di caccia, scritta con la competenza di chi è abituato a portare la carne dal bosco alla tavola, cucinandola anche in prima persona.

Quel libro reinterpretava piatti della tradizione venatoria tra aneddoti personali e reminiscenze di antichi sapori ormai quasi perduti. E questo? Lasciamolo dire direttamente all'autore. A quanto pare i due progetti avranno molti punti in comune. In primo luogo la passione e l'entusiasmo. “E' tutto in divenire, tutto in movimento, tutto in fermento – anticipa Milani-. C'è emozione e la voglia di fare un bellissimo libro. Grandi collaboratori e grandi cuochi. Sarà un lavoro molto impegnativo, ma ce la faremo”. Il libro in pratica “sarà un giro tra le eccellenze della cucina italiana. Con chi ha saputo valorizzare le carni di selvaggina”. Un viaggio con alla guida Igles Corelli, un maestro nella preparazione della selvaggina, che da sempre inserisce nei menù dei suoi ristoranti. Igles ci accompagnerà in un tour a tappe attraverso l’Italia, in località già svelate come Aosta, Seregno, Concesio, Gargnano, Sappada, Codigoro, Bilegno, Modena, Imola, Sanremo, Lamporecchio (qui il ristorante di Corelli, Atman a Villa Rospigliosi), Senigallia, Baschi, Portonovo, Firenze, Roma, Acuto, Brusciano, Rivoli, Alba, Cagliari (gli appassionati di ristorazione avranno già fatto gli opportuni collegamenti), a scoprire dove e come la selvaggina trova posto nelle cucine stellate.

Il fine è quello di tornare a parlare di una carne pregiatissima, sana e disponibile ma ancora troppo poco presente sulle tavole degli italiani. “Mi sono chiesto: chi meglio di un cuoco che sostiene, come accade in natura, che nulla viene buttato ma tutto viene trasformato (citazione della filosofia di Igles - cfr. sito) può contribuire alla promozione della selvaggina?” ci spiega  Milani. “Il mio obiettivo – continua - è realizzare un libro di ricette curato solo da professionisti di altissimo livello”.

Il tutto per valorizzare la selvaggina a partire dal settore della ristorazione e parlare quindi finalmente delle opportunità economiche che l'attivazione di una vera filiera di carni cacciate rappresenterebbe per il territorio. Si parlerà ovviamente anche di ungulati (cinghiali, caprioli, daini, ecc.) presenti in grande abbondanza su tutto il territorio italiano, già oggetto di lungimiranti iniziative a livelli diversi. Di quelle specie dunque che è opportuno tenere sotto controllo per salvaguardare gli ecosistemi e l'incolumità pubblica, su cui stanno spingendo da anni diverse amministrazioni, stanche di dover risarcire i danni che cinghiali e affini causano per i campi e sulle strade.
 
Si comincia da qui, insomma, per tornare a parlare di tutta la selvaggina. Sensibilizzare l'opinione pubblica su quanto sia sana e buona la carne proveniente dal bosco e su quanto questa sia presente in abbondante quantità, quindi totalmente ecosostenibile, potrebbe essere un primo passo per favorire un graduale cambiamento culturale, che possa mettere in discussione in futuro anche il pesante divieto imposto ai ristoranti di vendere carne proveniente da uccelli selvatici. La gran parte delle specie prelevabili, ricorda Milani, non ha alcun problema conservativo, pertanto, visto e considerato che esistono carnieri ben determinati, non sarebbe difficile tenerne sotto controllo la commercializzazione. Anzi, questo sì sarebbe un modo per favorire la regolarità dei consumi.

Il libro conterrà anche una sezione dedicata ai valori nutrizionali della selvaggina, curata da Roberto Barbani, esperto dell'Asl di Bologna. Per dimostrare, dati alla mano, che la filiera consente prodotti controllati, sani e di qualità. Un'altra sezione sarà dedicata ai più importanti giornalisti di settore, a cui è stato chiesto un pensiero su quel giorno in cui si sono imbattuti in
un piatto di selvaggina da sogno.
 
Il progetto in generale porta avanti una filosofia: quella che la selvaggina, oltre a essere parte fondamentale della nostra cultura gastronomica (da non dimenticare) è una risorsa per chi abita le nostre compagne e boschi, e che gestire l’attività venatoria non è semplicemente una questione economica, ma un obbligo nei confronti della selvaggina stessa, che abbiamo privato del proprio territorio, e poi abbandonato a se stessa, in un ecosistema cosi compromesso dall’uomo che non è più in grado di autoregolarsi.


Cinzia Funcis

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23 commenti finora...

Re:La caccia e gli chef

anche due

da Antonio 13/05/2016 8.19

Re:La caccia e gli chef

L ideale sarebbe che i cacciatori regalassero ai non cacciatori qualche copia di questo tipo di libri..

da little john 12/05/2016 18.52

Re:La caccia e gli chef

Cerco di collegarmi al dibattito. E' vero, siamo un popolo di individualisti. Ognuno di noi ha la soluzione (esclusiva) in tasca di problemi che dipendono soprattutto dal nostro individualismo. Ma questa è la nostra indole, nel bene e nel male. Ci vogliono generazioni per modificarla, e a noi non sarà dato di vederne gli esiti. Se almeno avessimo degli indirizzi chiari a cui fare riferimento, ognuno di noi avrebbe il lavoro agevolato. Io credo che ormai da tempo, soprattutto in campagna, la stragrande maggioranza di esercizi di ristorazione, dai più modesti ai più blasonati, hanno nel menù qualche piatto di selvaggina. L'attività di Milani è meritoria, perchè almeno cerca di mettere insieme gli chef stellati, seguendo gli esempi di coloro che in questa impresa lo hanno preceduto.Certo è che nel mondo della caccia, questa necessità di valorizzare le eccellenze, oltre che soddisfare la pancia, non è ancora molto sentita, ma non bisogna disperare. Ci sono sigle, purtoppo anche onerose, oltre che prestigiose, che si stanno dando da fare. L'importante è proseguire nelle rispettive fatiche e coordinarsi il più possibile. Tutto fa, disse quello che voleva vuotare il mare con un cucchiaio.

da Tuttofà 12/05/2016 14.43

Re:La caccia e gli chef

Grazie Antonio ;-) In alcuni commenti mi pare di leggere il famoso "vai avanti tu che i scappa da ridere..." (e non mi riferisco ai tuoi commenti....) Quello che vorrei che fosse ben presente è che inno voglio fare la guerra contro nessuno. Io non ho nessun nemico da battere. L'unico nemico è l'ignoranza sul tema, e quella la vedo da molte parti, mondo venatorio incluso. Non voglio nemici, non ho nemici contro i quali battermi. Ho delle idee, ho dei progetti da promuovere. Non sono "contro", ma sono "per" qualcosa. Fino a quando ci si porrà "contro" qualcuno si perderanno obiettivi di comunicazione ed energie per "fare". "Storie di caccia e cucina" è stato apprezzato anche dal mondo non necessariamente venatorio, anche da una certa parte del mondo ambientalista semplicemente perchè tratta argomenti di gestione venatoria e faunistica in modo corretto, come dovrebbe essere. Ha avuto più contestazioni Cruciani con un salame di quante ne abbia avute io con 52 ricette di selvaggina. Ho mangiato bambi, l'ho prelevato, ma ho fatto di tutto per dimostrare che lo difendo e difendo anche l'ambiente in cui vive fino al (corretto) prelievo. Slowbrain, il rischio di impresa l'ho sempre ben presente...è che a volte sarebbe tutto più facile condividendo certi impegni, inclusi i successi... Una decina di anni fa qualcuno incitava i giovani universitari con una frase che è diventata famosa : "Stay hungry, stay foolish" "Siate affamati, siate folli" Non sono più un giovane universitario, ma affamato e un po' folle lo sono rimasto. Buon lavoro a tutti!

da Michele Milani 11/05/2016 18.16

Re:La caccia e gli chef

ok rischio di impresa. Milani mi arrendo sono arrivati i tecnici. Buona Fortuna

da Antonio 11/05/2016 18.01

Re:La caccia e gli chef

Antonio, t'hanno mai parlato di libera impresa? e di RISCHIO d'impresa? Milani, che svolge a quanto leggo un'attività professionale impegnativa e di rango, per sua passione e per sui interessi ha voluto dedicare un po' del suo tempo e delle sue competenze a questa pratica, che, come leggo da più parti - e qui c'è l'altra parte della risposta al tuo dubbio - è "attenzionata" nel tempo anche da organismi istituzionali di varia estrazione e categoria, compreso le bistrattate associazioni venatorie, e non solo. Insoma, di quest'argomento se ne occupano da tempo e sempre di più e sempre meglio, se ho capito bene. E Milani sta dando un suo contributo personale, collegandosi a chi vuol condividere con lui le diverse sue imprese,alla variegata serie di progetti.

da Slowbrain 11/05/2016 17.21

Re:La caccia e gli chef

Bettoni allora perchè Milani si deve auto sponsorizzare e nessuna AZIENDA si fa carico delle spese se , come dici tu, c'è tutto questo interesse? serve un mastercheff della caccia ma chi se la prende la responsabilità?

da Antonio 11/05/2016 14.59

Re:La caccia e gli chef

ANTONIO SEI PESSIMISTA. IO INVECE VEDO UNA CONVERGENZA DI INTERESSI FRA DIVERSE CATEGORIE, TUTTE IL OPPOSIZIONE AI VERDI/VEGANI/ANIMALISTI. LA BATTAGLIA SI PREANNUNCIA DURA, MA UNA DELLE POCHE OCCASIONE CHE SI OFFRE ALLA CACCIA PER RISCATTARSI DA UN DECLINO CHE ALTRIMENTI SI PREANNUNCIA INELUTTABILE. QUIALCHE NEMICO INTERNO: QUALCHE CACCIATORE CHE PREFERISCE IL GULASH TRATTO DIRETTAMENTE DALLA BORSINA DI PLASTICA O VEICOLATO SOTTO BANCO TRAMITE QUALCHE OPERATORE COMPIACENTE

da A. BETONI 11/05/2016 14.21

Re:La caccia e gli chef

semplicemente "SOGNI" la caccia in cucina è resterà sempre una PICCOLISSIMA nicchia dove pochissimi investiranno ( parlo di aziende fuori dal settore caccia) in quanto è una bomba a orologeria! La componete verde in Italia è troppo aggressiva, protetta e diffusa. C'è il reale rischio di uno scontro contro dei pazzi scatenati ! Il libro pregevole iniziativa TUTTI I CACCIATORI DOVREBBERO COMPERARNE UNA COPIA e pagarla in anticipo per aiutare il Milani in questa impresa! Se poi ci guadagna BENISSIMO se lo merita !! ma sopratutto per dare un segnale CONTRO VERDI VEGANI VEGETARIANI ECC. ECC. Milani ci pensi .

da Antonio 11/05/2016 11.56

Re:La caccia e gli chef

Questa è sicuramente una delle strade da percorrere con gran lena per riqualificare questa nostra stralunata caccia. L'hanno capito fortunatamente in molti, visto che ci stiamo tutti accapigliando sulla carne di selvaggina. Nel bene e nel male. Anche gli animalisti hanno capito che questa potrebbe essere una breccia che li sotterra definitivamente. Per questo fanno tanto chiasso e si alleano con i vegani.Gli agricoltori poi, soprattutto i grandi proprietari, hanno capito da tempo la questione: si vedono passare in casa tanto ben di dio e non gliene tocca neanche una braciola (poi protestano per i danni). I cinghialai, che riempiono i frigo di carne più o meno a costo zero, E si divertono pure. I selettori che vorrebbero sostituire i cinghialai nell'acquisizione delle lombate. Se poi Milani riesce anche a farci pari, a lui va il merito di impegnarsi su questo filone che sicuramente è sulla cresta dell'onda. Non è il solo, ormai anche le nostre associazioni (e le aziende, Franchi in testa) si stanno impegnando. L'operazione con Slowwfood (e con la famigerata lega ambiente, dio la benedica) è clamorosa. La costituzione di UNA (presidente Perrotti da gardone Valtrompia) e iniziative analoghe sono segnali che ci dicono che siamo sulla strada giusta. Finalmente. Speriamo che lo capiscano tutti coloro che vivono ancora questa nostra passione.

da viru 11/05/2016 8.55

Re:La caccia e gli chef

Dove si può comprare il libro? Ce sconto per chi ha preso anche il primo? Scherzo saluti

da little john 10/05/2016 22.44

Re:La caccia e gli chef

Grazie Marcello, ma il core business delle aziende armiere è produrre armi, non libri... Posso capirli se han deciso di tagliare questo tipo di investimento. Di certo vado avanti, non senza difficoltà, ma vado avanti. È un progetto bellissimo, sarà un libro magnifico. Grazie davvero

da Michele Milani 10/05/2016 22.37

Re:La caccia e gli chef

La Franchi ha un sacco di soldi potrebbe anche sponsorizzarti facciamo tutti un appello

da Marcello 10/05/2016 17.42

Re:La caccia e gli chef

Ciao Marcello, con Franchi c'è stato un contratto di collaborazione per alcuni eventi relativi a manifestazioni e fiere del 2015, indipendenti dalla parte editoriale. Hanno condiviso un percorso per la realizzazione della Franchi Food Academy, ma da gennaio non esiste alcun tipo di legame commerciale, rimangono legami di amicizia e stima con tutti i collaboratori ovviamente ;-)

da Michele Milani 10/05/2016 12.17

Re:La caccia e gli chef

Ciao Milani , ma non sei sponsorizzato dalla Franchi? Ho letto , diverso tempo fa, un articolo che parlava di te su una rivista di caccia e Franchi.

da Marcello 10/05/2016 12.03

Re:La caccia e gli chef

Buongiorno a tutti. Grazie per i complimenti, sono sempre ben accetti e gratificano. Con il primo libro ho coperto le spese, non ho guadagnato. L'ho fatto per passione, dedicando la massima qualità anche nella scelta della confezione e della carta. I grandi professionisti che hanno collaborato a "storie di caccia e cucina" li ho scelti indipendentemente dal costo. Questo secondo volume è ancora più impegnativo, un fotografo professionista e una giornalista dovranno fare un vero e proprio giro d'Italia con un set fotografico al seguito. Ad oggi sono solo ad autofinanziare tutta l'operazione, che se venderà, alla fine coprirà i costi, ma di certo non guadagnerò molto al netto delle tasse. C'è dietro una grande passione, e la convinzione che sia il mezzo giusto per parlare di caccia e gestione del territorio. Grazie a tutti.

da Michele Milani 10/05/2016 11.48

Re:La caccia e gli chef

da anonimo 10/05/2016 11.39

Re:La caccia e gli chef

non credo che guadagni chissà cosa , i cuochi sono una categoria molto particolare e non investono niente in queste cose , oltre a questo i cacciatori ( diciamolo) se ne fregano della cucina e cuochi ma sopratutto di spendere 20 o 30 euro per un libro !!per cui AMMIREVOLE lavoro ... mha ... In Bocca al Lupo

da Mario 10/05/2016 8.03

Re:La caccia e gli chef

Gli animalari non vanno a mangiare nei ristoranti di classe..

da little john 09/05/2016 22.05

Re:La caccia e gli chef

molto positivo ma se fossi in lui chiederei lumi al suo collega Cracco ."NON CUCINRE PICCIONI IN DIRETTA TV"GLI ANIMALARI SI INCA....O e ti fanno perdere i clienti capitoooo.

da fausto 09/05/2016 21.33

Re:La caccia e gli chef

Beh anche se ci guadagna che problema ce? Mi sembra che stia facendo una cosa più che positiva

da little john 09/05/2016 19.05

Re:La caccia e gli chef

e soldi nelle sue tasche.

da Pietro 09/05/2016 14.31

Re:La caccia e gli chef

Questo milani ha capito dove far leva per portare un po di dignità alla caccia in Italia..bravo!!!

da little john 09/05/2016 14.17