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Editoriale

TUTTI A TAVOLA


lunedì 24 gennaio 2011
    
Massimo MarracciPuntare sui piaceri della tavola e sulla convivialità può essere un ottimo espediente per traghettare   nel futuro una incommensurabile passione che da sempre unisce uomini e donne di ogni estrazione sociale sotto l'insindacabile giudizio del palato. 
 
Di fronte ad un'epoca che  mostra in maniera sempre più evidente i segni di un cedimento strutturale dovuto alla scarsa importanza attribuita ai valori di una vita naturale (catastrofi climatiche, smottamenti e inondazioni dovute all'eccessiva urbanizzazione, perdita progressiva e inesorabile della biodiversità), la caccia porta con sé un bagaglio di conoscenze che ben si sposano con un ritorno alla naturalità ormai universalmente auspicato. Basta guardarsi intorno per capire che l'inversione di tendenza dei consumi è in atto. I supermercati per la prima volta dalla nascita del maledetto polimero sono  obbligati a smettere di distribuire sacchetti di plastica, sulle tavole degli italiani fanno sempre più capolino alimenti a basso impatto ambientale e, almeno nel tempo libero, si riscopre il gusto di spostarsi in campagna, riscoprendo piccoli borghi ricchi di fascino e di tradizione, con i loro preziosi prodotti locali.
 
Quale momento migliore allora per coinvolgere la popolazione nelle festose cene conviviali a base di selvaggina organizzate dalle tante associazioni di cacciatori in tutto lo stivale? In questa direzione va l'iniziativa Caccia in Cucina, una tradizione partita da Firenze e ormai da molti anni ripetuta in Lombardia (quest'anno si terrà alla fine di febbraio), che dà vigore e lustro al festoso pranzo di caccia, grazie a una efficiente organizzazione che coinvolge ristoranti, trattorie, amanti della caccia e semplici buongustai in eventi di vario genere, capaci anche di favorire la nascita di nuovi circuiti turistici e dunque di rafforzare il valore delle economie rurali. Lo spiega con chiarezza Massimo Marracci in queste note, tratte dall'editoriale della monografia annuale dei Migratoristi Italiani La Nostra Terra, quest'anno dedicata  alla selvaggina a tavola:
 
 
"In tutti i paesi d'Europa la caccia, uno degli elementi sostanziali per una buona gestione della biodiversità, trova unanime consenso sulle tavole del dopo battuta. Il pranzo a base di selvaggina, oggetto a volte di manifestazioni ufficiali, rappresenta un momento di quella convivialità in cui tutti si riuniscono nel rispetto di riti ancestrali. Il pranzo di caccia, oltre a questo elemento qualificante del perché ci si sieda attorno ad una tavola, incarna in realtà diversi momenti collaterali di indubbio interesse. Innanzitutto, la scelta del luogo: la casa di caccia, la casa privata, il ristorante tipico o anche la capanna riscaldata col camino al centro del locale, dove in modo molto rustico si festeggia in convivialità, chiudendo la giornata sul territorio in grande amicizia.
 
Con la preparazione della selvaggina e della tavola vi è poi la scelta del menù, che può andare da quello più semplice al più ricercato, arricchito con le ricette antiche, che fanno di questo momento il trionfo delle nostre tavole. Ma soprattutto, mangiare la selvaggina in tutta Europa costituisce un momento fondamentale di incontro tra uomini con idee e giudizi magari divergenti, che però alla fine si riconoscono in quel comune denominatore che è la ruralità nella sua accezione più ampia, gustandone – è proprio il caso di dirlo – uno dei prodotti più appetitosi. Senza dimenticare che la gastronomia venatoria deve degnamente sposarsi con vini appropriati nonché con altri prodotti tradizionali e tipici come la polenta, le paste rustiche, i contorni di stagione, i frutti del bosco e del sottobosco, coinvolgendo e sostenendo quindi una filiera di alimenti sani ed espressione di un'economia di qualità. L'essere cacciatori si fa riconoscere anche da questi aspetti, dal forte legame con il territorio, dalla capacità di apprezzare, valorizzandolo, quanto la terra ci dona, dallo stile che contraddistingue la nostra vita quotidiana per quanto momentaneamente lontani dal terreno di caccia.

E, ancora di più, l'occasione di Caccia in Cucina è ottima opportunità di riscoperta di vecchi borghi che, con i loro ristoranti, trattorie e agriturismi, scaturiscono direttamente dai ricordi del passato, allettando il viaggiatore al ritorno ai profumi e sapori dei nostri nonni, quando l'economia nostrana era essenzialmente agricola. Vi sono località che, grazie alla gastronomia di selvaggina e alle manifestazioni a esse legate come Caccia in Cucina, sono tornate a vivere momenti di un vivace turismo di quello definito “sostenibile”, fino a pochi anni or sono del tutto insospettato e persino imprevedibile. Anche in tal modo si creano quelle sinergie per economie del settore che non devono e non possono essere tralasciate ragionando sempre su scala globale, particolarmente nel corso di congiunture sfavorevoli come l'attuale. Peraltro, non a caso esiste a livello comunitario la Direttiva 2004/41/CE, detta esattamente “Carni di Selvaggina”, che regolamenta il corretto trattamento sanitario e la commercializzazione delle spoglie, riconoscendo il tal modo alla fauna selvatica un rilevante valore di risorsa: infatti, in altri Stati, come quelli scandinavi o centro-europei, da sempre si usa rivendere le carni degli ungulati e di altre specie cacciate, i cui proventi vengono in parte reimpiegati nella gestione faunistica completando così un circolo virtuoso dal quale traggono vantaggio gli stessi ambiente e fauna.
 
Nessuno, anche in Italia, dovrebbe perciò alimentare incertezze in proposito. In ultimo, sulle qualità organolettiche, sulla genuinità, sull'elevato potere nutrizionale e parallela scarsità di colesterolo caratteristici delle carni selvatiche, non sussiste alcun dubbio, tanto che esse vincono di gran lunga qualunque confronto con le carni di animali d'allevamento. Insomma, numerosi sono i fattori a supporto di questa tradizione culinaria: sociali, economici, culturali, gestionali, tecnici, che ci fanno dire magari non “tutti a caccia” ma senz'altro “tutti a tavola”!"
 
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6 commenti finora...

Re:TUTTI A TAVOLA

il basso profilo è quello che ha più efficacia, soptattutto quando si deve far nascere un dubbio sottile su argomenti difficili da trattare. Meglio questio che raccontare vicende collegate al fucile, che volere o non volere è un'arma.

da guglielmo tell 28/01/2011 10.13

Re:TUTTI A TAVOLA

loro ci prendono per il collo, e noi li prendiamo per la gola? ahhhhhh, la legge Basaglia...

da schidione 25/01/2011 18.22

Re:TUTTI A TAVOLA

Ho conosciuto tanti anticaccia che davanti a un piatto di selvaggina sono diventati rossi dalla vergogna, perchè li avevo beccati in comportamenti peccaminosi. Avevano gli occhi, però, come quelli di un gatto con in bocca un topo. Poi, ne ho conosciuti altri che grazie alla buona tavola, un arrostino di allodole, un cinghiale in salmì, un risotto sul colombaccio, mi hanno detto: però, questa caccia, mica male! Mi viene in mente Pannella quando fu pizzicato davanti a un piatto di spaghetti in piena campagna di scipero della fame. Diamoci da fare. Convinciamoli prendendoli per la gola, questi nostri avversari. Senza soffocarli però.

da L. Andrucci 25/01/2011 15.28

Re:TUTTI A TAVOLA

se cercate un ricettario, guardate sul sito alla voce ricette. Se poi cercate il massimo, c'è un edizione delle ricette di selvaggina tratte dall'Artusi (Ed. Olimpia). Poi ce ne sono a decine pubblicati localemente. Vedi archivio rubrica libri di Big Hunter.

da Arpag. 24/01/2011 14.41

Re:TUTTI A TAVOLA

la caccia e' la prima attivita' in comune e organizzata, posta in essere dall' uomo. essa e' anche socialita' e convivialita', quindi buona cucina. mangiare -anche gli animali- e' un diritto naturale, e se cio' avviene in allegra compagnia, non c'e' medicina migliore per lo spirito. Se poi la cosa da fastidio a qualcuno che cice di odio contro il genere umano.....chi se ne frega?

da Fabrizio 24/01/2011 14.01

Re:TUTTI A TAVOLA

DOV'E' POSSIBILE REPERIRE UN RICETTARIO SU COME CUCINARE TUTTA LA SELVAGGINA GRAZIE

da LINO 24/01/2011 13.44