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Editoriale

Rifacciamoci la bocca


lunedì 11 novembre 2019
    

 
OVVIA! Dopo tante amarezze, non ultime quelle della carnevalata dei calendari con contorno di TAR che hanno ridotto, ritardato, mortificato caccia e cacciatori in molte regioni del paese, rifacciamoci la bocca! E non c'è dubbio che le scelte di Enzo Vizzari direttore de Le Guide dell'Espresso, che con l'edizione  de "I ristoranti e i vini d'Italia 2020" ha consolidato la lista dei "5 Cappelli", un discreto incremento della secrezione di acquolina in bocca ce l'ha provocato anche a noi, comuni mortali, che probabilmente almeno una volta nella vita ci potremmo affacciare di persona alla corte dei grandi chef stellati.

E non solo in bocca, la dolce acquolina deve stimolarci, ma nello spirito e nell'orgoglio di cacciatori appassionati, se scorrendo i tanti menù dei "5 Cappelli", ma anche dei 4 e dei 3 Cappelli, incrociamo lo sguardo e, idealmente,  le narici con una profusione di sapori che esaltano i piatti di selvaggina.

Ma restiamo fra quelli del TOP. In testa a tutti, quel Massimo Bottura, osannato a livello mondiale, tanto che la sua Osteria Francescana di Modena è stata considerata il miglior ristorante del mondo secondo la classifica del World's 50 best restourants. Del quale, quanto a selvaggina, nel suo menù se ne trova anche nei dessert. Si, perchè accanto a un piatto classico, Piccione camufflage e meatballs di pernice, per esempio, "dove il piccione (cotto nel foie gras) - come si legge in un laudativo servizio de Il Gambero Rosso, curato da Massimiliano Tonelli -  "ha una cottura e un colore incredibile, la polpetta è carne di pernice battuta al coltello e poi riassemblata in un finto cosciotto, e fritta. Le verdure fanno sfoggio di tecnica: sono sempre le stesse in tre consistenze per le varie aree del piatto: a fette sopra al piccione, in salsa nel piatto e in polvere attorno alla pernice", dopo questo bendiddio si può chiudere la "cerimonia" con una tarte tatin di germano (pasta sfoglia con impasto di cacciagione, mele caramellate e brodo di anatra che racchiude un ripieno di germano e foie gras, coperto da pickles di zucca), o una torta al cioccolato e beccaccia, che richiama i fasti della corte degli Estensi, quando nei pranzi ufficiali si proponeva  un "Tortino di paté di beccaccia e volatili, ricoperto da una salsa di fondo di frattaglie con cioccolato e caffè".

E che ne dite di Uliassi di Senigallia? La sua cucina nasce sulla caccia, come sappiamo. E ancora oggi, per una come si dice "utenza ultraraffinata", il menù racchiude sorprese sotto la definizione "La Caccia", partendo da un Colombaccio alla Marchigiana (che è tutto dire), seguito da una Royale di Germano, da una Tartare di Lepre, Ricci di mare, olio di ginepro, e poi un esotico Grouse, ostrica, olio di perilla e semi tostati, che può fare il paio trimalcionesco con una Fondente di patate, anatroccolo e tartufo nero estivo, o con dei Ravioli  alal finanziera di Selvaggina, salvia e nocciole caramellate.

Non vi basta? Proviamo col St.Hubertus di San Cassiano (Chef Norbert Niederkofler), che offre ai suoi commensali un delizioso Ditalino di Farro in estratto di Selvaggina o una Quaglia laccata al fieno.Niente da invidiare comunque neanche a Le Calandre di Rubano, che tuttavia conserva nella tradizione culinaria della famiglia Alajmo un favoloso Germano scottato, con crema di ostriche, anguilla, alga tostata e composta di prugne. O un Cervo in salsa al mirto, funghi e wafer di riso nero al patè di fegatini.  Sapori in contrasto, dolce e salato, carne e pesce,  passato e presente in armoniche provocazioni. 
 
Come quelle di Antonio Guida, che al Seta Mandarin nella centralissima via Monte di Pietà di Milano lancia una sontuosa Lepre alla Royale, in alternativa a un Royale di Fagiano al mirto con salsa alle ortiche e champignon. O, infine, di Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, che sfoggia la sua maestria con un classico Capriolo in salsa di foie gras.

E questi sono solo i primi in classifica, quelli che stanno sul tetto del mondo della celebratissima cucina italiana. Figuriamoci se potessimo dare testimonianza delle decine di migliaia di proposte di piatti dfi cacciagione che danno sostanza ai menù regionali e locali. Ci vorrebbe un mese. Che vogliamo fare, allora? Rinunciare a tanto benessere della gola e del corpo, per un malinteso senso del benessere animale, come vorrebbero i nostri detrattori, oppure decidersi una buona volta a  fare sistema, come si dice oggi, per sostenere le nostre culture, le nostre tradizioni popolari, le nostre comunità, che tanto hanno fatto e altrettanto possono fare a salvaguardia delle nostre identità? I riferimenti, anche di questi giorni, non mancano. Basta prenderli a modello o  - se vogliamo - proporne anche altri di originali, consapevoli che tutti i salmi finiscono in gloria e dai salmi al salmì, celebrato fin dai tempi del grande Pellegrino Artusi, c'è solo un accento, che ben si "sposa"  con tutta la carne che può uscire dalla vostra "cacciatora".  Tant'è vero che per esempio - prendiamo un selvatico a caso, la lepre - cambiando il termine, salmì, con l'altro termine, cacciatora, per il palato il risultato non cambia...

Eppoi ogni tanto sento dire (o leggo) che la cucina e soprattutto la grande cucina, con la caccia non c'entra. C'entra, c'entra, eccome!



Vito Rubini

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11 commenti finora...

Re:Rifacciamoci la bocca

X GY non esagerare il vino di tuo nonno vale due euro perchè è da 2 euro! gli additivi sono nel tuo cervelletto bacato! riguardo le sbruffonate degli cheff sono d'accordo ma sparare a zero sul NOSTRO VINO non te lo permetto perchè non è vero e tu di vino non capisci NIENTE!!!

da Fausto 16/11/2019 14.11

Re:Rifacciamoci la bocca

Q1uell'altro beccamorto di vissani preparo' un piatto con gamberi e trippa assieme una ciofeca paurosa, poi le vongole al caffe'' tutto per far vedere dimostrare che la sua arte e' avanti a tutti, ah ah ah poveri coglioni!!! W la cucina di una volta strutto casareccio e tagliatelle con le uova del nonno, attenzione ai migliori vini anche delle enoteche che anche il piu' costoso e' lavorato medicato e aggiustato, possono essere ammessi 40 tra additivi conservanti e esaltatori di gusto ammessi dallo stato e senza obbligo di etichetta. Quando vedo annusare quei bicchieri mi viene da ridere bottiglie da 300 euro a hah ah gli farei assaggiare la spremuta di uva che produce mio nonno a 2 euro una cosa spaventosa di gusto e sapore che batte anche il miglior brunello e barolo che sanno solamente di alcool e spirito .

da GY 15/11/2019 20.03

Re:Rifacciamoci la bocca

Belin se la caccia la deve salvare rubio,vissani cracco pincopalla mazzarello ciffettino allora............................................................ ANDATEVENE AFFAN.......BRODO DI DADO, cari miei chef stellati e no andate su siti appositi e lasciateci morire in pace, che le fette di prosciuto davanti agli occhi ce l'hanno piazzati tutti...... ora voi compresi!

da ZERO ASSOLUTO + breton INOX 15/11/2019 14.12

Re:Rifacciamoci la bocca

vedi Malgrè , per divertimento ho mangiato in moltissimi ristoranti multistellati sia in Italia che all'estero ( tu sei mai stato in un ristorante stellato all'estero? ) all'estero la cucina è adattata al paese dove èsituato il ristorante e quindi FA SCHIFO perc hi come me ha un palato sopraffino oltre ad essere un grandissimo esperto di vini ! però il conto è salatissimo! La fortuna di questi ristoratori è che il palato degli stranieri è da nettezza urbana ! non posso fare i nomi dei ristornati previa denuncia! in Italia è tutto diverso . I conti sono meno salati che all'estero, la qualità "eccellente" ma non sempre i posti sono eleganti come la qualità del cibo e questo non va bene. Se voglio mangiare nella bettola devo pagare da bettola anche se il cibo è eccellente. La ristorazione è un complesso di cose che devono incastrasi una con l'altra. se devo pagare dai 200 ai 500 euro a testa per una serata ( e questi sono i prezzi ) deve esser una specie di favola ! invece ...non è cosi.. ma tu sei mai stato in un ristorante stellato ? e se si ti è sembrata una favola o no? questo è il trucco che però sembra non essere moto capito da molti cheff pieni di boria e faziosità! questo è perchè c'è gente che è contro questa categoria che si è ( diciamolo ) un pochino montata la testa ... o no? riguardo la selvaggina è ancora un alimento sconosciuto nel 90% dei ristornati .., e credimi non decollerà mai ...purtroppo!

da Carlo 15/11/2019 10.48

Re:Rifacciamoci la bocca

Cari antisceffe, continuate così e vedrete che l'ovosodo ve lo collocheranno non nel panino, ma da una altra parte. Sarebbe l'ora che vi accorgeste anche3 voi che il mondo è cambiato. Mentre non fate altro che spippolare sullo smartphone, non avete capito una mazza di cosa dietro quel congegno si nasconde. Una società completamente diversa da quella che voi ancora immaginate, che funziona per immagini e "messaggi" subliminali (significato: sotto il livello della percezione, "sub limine"), che passano anche per i cuochi. Le vostre mogli e amme si ricorderanno di Grand Hotell, quella rivista che le faceva sognare, propinando situazioni (oggi televisivamente parlando: sit-com, ovvero situation comedy) al di fuori della loro portata. Idem gli chef di oggi. Che con la selvaggina stanno facendo anche un servizio alla caccia, dando più valore al prezzo della carne, che fino ad oggi finisce nello spezzatino (gulash), ricco soprattutto dei sapori delle erbe aromatiche. Insomma, parlando di cinghiali, ma anche di cervi e caprioli, la loro valorizzazione in cucina (e nei confronti dell'opinione pubblica) contribuirà a riqualificare la caccia (ormai screditata) anche nell'interesse dei bulimici mangiatori di ovosodo nel panino. Loro malgrado, ovviamente.

da Malgrè que... 15/11/2019 10.09

Re:Rifacciamoci la bocca

x Anticheff,,, concordo oggi un cuoco ( un lavoro dei morti di fame fino 10 anni fa) sembra Dio in terra ! piatti che sembrano dei dipinti dove non si mangia NIENTE , cazzate a catena sull'uso di prodotti che non servono a niente se non quello di confondere il pubblico ! oggi dove apri un canale c'è uno cheff che fa il figo per fare due tagliatelle ma basta con queste cazzzzzzate ! W la cucina della nonna , piatti pieni e buoni! non il dipinto per allocchi ! a me sembra la favola del re con gli abiti che vedevano solo le persone intelligenti !! i piatti di questi cheff sono la stessa cosa se li critichi non capisci una minchia se gli dai ragione sei un esperto !!! ah ah ah W LA NONNA!!!

da CHEFF DA STRAPAZZO 13/11/2019 8.28

Re:Rifacciamoci la bocca

Questi cheff oggigiorno... pensano addirittura di essere dei bravi cuochi. Quando la materia prima e come deve essere ,un agnello allevato brado una beccaccia dieci tordi funghi selvatici ,tutto questo ben di dio non ha bisogno della mano di nessuno chef . anzi teneteli lontano che potrebbero addirittura rovinare queste bonta'. La carne quando e' carne si butta sulla brace e solo sale alla fine. idem funghi e tutto tutto tutto.

da Anticheffe 12/11/2019 22.49

Re:Rifacciamoci la bocca

ERRE MOSCIA E NEL PIATTO " PICCIONE CAMUFFAGE,MEATHBALLS DI PERNICE" .......................................................................... MA MI FACCIA IL PIACERE!!!!!!!!!!!!!!!! PANINO CON LA MORTAZZA E UOVO SODO E POI VIA A CACCIA ANCHE DI NIENTE , MA A CACCIA!

da zero assoluto + BRETON inox 12/11/2019 14.52

Re:Rifacciamoci la bocca

E' tutto un fiorire di iniziative che abbinano la buona tavola, la buona carne di selvaggina, la buona caccia, intesa come quella che fornisce una buona carne. Ma si parla quasi esclusivamente di ungulati. Anche se i gourmet, bontà loro, offrono anche pernici, lepri, colombacci, anatre. E per gli ungulati, per avere una buona carne (senza adrenalina) si propone come modello esclusivo di caccia, quella della selezione. Anche sul cinghiale. Poi si demonizza il piombo, come se la gente ingurgitasse pallottole intere o decine e decine di pallettoni. E se anche fosse, ma non lo è, bisognerebbe ingurgitarne tutti i giorni. E soprattutto essere...stitici, perchè altrimenti pallini e pallettoni (e pallottole o schegge di pallottole) sono i primi a passare in tazza (quella del cesso, ovviamente). Personalmente, le poche volte che mangiando un fagiano o un tordo, o un boccone di gulasc di cinghiale o cervo ho trovato qualche minimo residuo di piombo l'ho eliminati facilmente. Non ci vuole tanto, chi ha fatto la stessa eperienza lo sa. Chi fa ricerche a capocchia, invece, ne sa proprio poco. Velo pietoso sul saturnismo provocato dai pallini nelle aree palustri. Abbiamo visto quello che è successo quest'estate in quel parco dove la caccia non si pratica da anni. E come volevasi dimostrare la cosa è passata sotto silenzio, come se fosse la più naturale del mondo. E naturale era, solo che la colpa era di quegli stipendiati che all'ombra di tutto il loro sapere non avevano preso i giusti provvedimenti. Come nelle alluvioni, quando si dice che sono fenomeni naturali. Noooneee. Non sono naturali, sono la causa più ovvia di una cattiva gestione del territorio da parte di chi si becca una fraccata di soldi da noi contribuenti (almeno quelli come me che a reddito fisso pagano le tasse all'origine) per prevenire, ma che invece ha più interesse a gestire l'emergenza. Forse non l'avete capito, ma quando c'è un'emergenza si ruba meglio. Ci sono meno controlli

da Vai col lissio 12/11/2019 14.29

Re:Rifacciamoci la bocca

C'entra, c'entra. I salottieri van o lì a mangiare. Se si trovano bene ci tornano. Un piatto tira l'altro, ne parlano nei salotti e male non fa. Fa male invece insistere su litanie cacciatore he in un mondo sempre più metropolitano, che decide per noi residui rusticani.

da Compare Turiddu 11/11/2019 22.04

Re:Rifacciamoci la bocca

E menimbelino........... LA GRANDE CUCINA con la caccia non c'entra, c'enta eccome!!!!!!! Infatti NOI cacciatori che siamo rimasti nonostante arrivano bordate da destra e manca ( e centro ) ci mangiamo da anni il nostro fegato che dopotutto è carne e proteine mentre altri invece perlomeno di ignoraci continuano a dire: come siete belli come siete bravi però cuocetevi nel vostro brodo ( di carne )

da ZERO ASSOLUTO + breton INOX 11/11/2019 11.54