La caccia e gli chef
lunedì 9 maggio 2016 | |  Un nuovo progetto editoriale vede impegnati Michele Milani, già autore del libro Storie di caccia e di cucina e lo chef Igles Corelli, conduttore del programma su SKY Gambero Rosso, gestore di un ristorante stellato in Toscana e da sempre promotore della cucina di caccia. Il titolo gira già sui social, grazie all'omonima pagina facebook La Caccia di Igles e dei suoi amici, dove vengono date a spot alcune anticipazioni. Da qui si apprende per esempio che Corelli e colleghi stellati di tutta Italia, 25 cuochi ancora da svelare, spiegheranno come onorare la selvaggina in cucina e a tavola in 34 consigli gastronomici. Che il volume conterà circa 190 pagine (illustrate da un centinaio di foto di Davide Dutto) e che il tutto sarà confezionato in un'edizione pregiata. Un progetto ambizioso, come spiega su facebook lo stesso Milani, che di mestiere fa il pubblicitario, ma nella vita è soprattutto un cacciatore e un amante della buona tavola. Questi due aspetti hanno caratterizzato la scorsa pubblicazione: una sfiziosa raccolta di ricette e di racconti di caccia, scritta con la competenza di chi è abituato a portare la carne dal bosco alla tavola, cucinandola anche in prima persona.
 Quel libro reinterpretava piatti della tradizione venatoria tra aneddoti personali e reminiscenze di antichi sapori ormai quasi perduti. E questo? Lasciamolo dire direttamente all'autore. A quanto pare i due progetti avranno molti punti in comune. In primo luogo la passione e l'entusiasmo. “E' tutto in divenire, tutto in movimento, tutto in fermento – anticipa Milani-. C'è emozione e la voglia di fare un bellissimo libro. Grandi collaboratori e grandi cuochi. Sarà un lavoro molto impegnativo, ma ce la faremo”. Il libro in pratica “sarà un giro tra le eccellenze della cucina italiana. Con chi ha saputo valorizzare le carni di selvaggina”. Un viaggio con alla guida Igles Corelli, un maestro nella preparazione della selvaggina, che da sempre inserisce nei menù dei suoi ristoranti. Igles ci accompagnerà in un tour a tappe attraverso l’Italia, in località già svelate come Aosta, Seregno, Concesio, Gargnano, Sappada, Codigoro, Bilegno, Modena, Imola, Sanremo, Lamporecchio (qui il ristorante di Corelli, Atman a Villa Rospigliosi), Senigallia, Baschi, Portonovo, Firenze, Roma, Acuto, Brusciano, Rivoli, Alba, Cagliari (gli appassionati di ristorazione avranno già fatto gli opportuni collegamenti), a scoprire dove e come la selvaggina trova posto nelle cucine stellate.
 Il fine è quello di tornare a parlare di una carne pregiatissima, sana e disponibile ma ancora troppo poco presente sulle tavole degli italiani. “Mi sono chiesto: chi meglio di un cuoco che sostiene, come accade in natura, che nulla viene buttato ma tutto viene trasformato (citazione della filosofia di Igles - cfr. sito) può contribuire alla promozione della selvaggina?” ci spiega Milani. “Il mio obiettivo – continua - è realizzare un libro di ricette curato solo da professionisti di altissimo livello”.
Il tutto per valorizzare la selvaggina a partire dal settore della ristorazione e parlare quindi finalmente delle opportunità economiche che l'attivazione di una vera filiera di carni cacciate rappresenterebbe per il territorio. Si parlerà ovviamente anche di ungulati (cinghiali, caprioli, daini, ecc.) presenti in grande abbondanza su tutto il territorio italiano, già oggetto di lungimiranti iniziative a livelli diversi. Di quelle specie dunque che è opportuno tenere sotto controllo per salvaguardare gli ecosistemi e l'incolumità pubblica, su cui stanno spingendo da anni diverse amministrazioni, stanche di dover risarcire i danni che cinghiali e affini causano per i campi e sulle strade. Si comincia da qui, insomma, per tornare a parlare di tutta la selvaggina. Sensibilizzare l'opinione pubblica su quanto sia sana e buona la carne proveniente dal bosco e su quanto questa sia presente in abbondante quantità, quindi totalmente ecosostenibile, potrebbe essere un primo passo per favorire un graduale cambiamento culturale, che possa mettere in discussione in futuro anche il pesante divieto imposto ai ristoranti di vendere carne proveniente da uccelli selvatici. La gran parte delle specie prelevabili, ricorda Milani, non ha alcun problema conservativo, pertanto, visto e considerato che esistono carnieri ben determinati, non sarebbe difficile tenerne sotto controllo la commercializzazione. Anzi, questo sì sarebbe un modo per favorire la regolarità dei consumi.
Il libro conterrà anche una sezione dedicata ai valori nutrizionali della selvaggina, curata da Roberto Barbani, esperto dell'Asl di Bologna. Per dimostrare, dati alla mano, che la filiera consente prodotti controllati, sani e di qualità. Un'altra sezione sarà dedicata ai più importanti giornalisti di settore, a cui è stato chiesto un pensiero su quel giorno in cui si sono imbattuti in  un piatto di selvaggina da sogno. Il progetto in generale porta avanti una filosofia: quella che la selvaggina, oltre a essere parte fondamentale della nostra cultura gastronomica (da non dimenticare) è una risorsa per chi abita le nostre compagne e boschi, e che gestire l’attività venatoria non è semplicemente una questione economica, ma un obbligo nei confronti della selvaggina stessa, che abbiamo privato del proprio territorio, e poi abbandonato a se stessa, in un ecosistema cosi compromesso dall’uomo che non è più in grado di autoregolarsi.
Cinzia Funcis
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