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Editoriale

La marcia in più della selvaggina


lunedì 22 ottobre 2012
    
Gambero Rosso Ci credevamo un branco di tradizionalisti, arroccati su posizioni vetuste, addirittura ataviche. E invece è tutto l'opposto: siamo precursori di nuove tendenze, capofila di un nuovo ritorno alle cose genuine. La selvaggina per esempio. Lo sapevate che è la carne del futuro? Non lo diciamo noi, che appunto, pensavamo di essere testimonianza di un mondo ormai antico, ma la copertina di ottobre de Il Gambero Rosso,  la celebre rivista nata come Slow Food da una costola dell'allora Arci Gola  (1987), ma che oggi, con le sue guide annuali sui ristoranti d'Italia e i vini d'annata, è il massimo in fatto di cucina e ristorazione.
 
La rivista mensile arriva nelle case di migliaia di abbonati oltre che in gran parte dei ristoranti, enoteche e quant'altro: un'attenzione  enorme quindi, quasi del tutto inaspettata per chi come noi si occupa di informazione venatoria, abituati come siamo nel dare conto dell'ennesimo colpo basso inferto alla categoria con strumentali attacchi mediatici o a colpi di tribunali amministrativi.  In questo ottobre di passo ma anche di tante, troppe delusioni tra un calendario sospeso e un altro riapprovato con inevitabili menomazioni, queste attenzioni finalmente ragionevoli che vengono dall'esterno sono finalmente, appunto, uno stimolo positivo. E se la cucina vi sembra poca cosa, non dimenticatevi che oggi più che mai parliamo di una cultura a portata di tutti, che anche grazie a trasmissioni tv e ai nuovi mezzi di comunicazione (Facebook e Twitter in primis, ma anche la moderna telefonia mobile  con il suo universo di applicazioni), coinvolge oramai un pubblico sempre più ampio e ormai eterogeneo, così come la scelta di ingredienti e produzioni italiane di qualità,  senza dubbio di successo negli ultimi anni e orgoglio per il nostro paese.

Le testimonianze raccolte nell'articolo de Il gambero rosso dei più quotati chef italiani ci restituiscono l'Italia delle trattorie, quella dei pranzi domenicali con le famiglie allargate e le gioie di una caccia ben riuscita, conclusa nel trionfo di una tavola ben imbandita. E' questo il mondo raccontato, non senza una vena di commozione, dall'olimpo della ristorazione: il famosissimo Gianfranco Vissani ma anche Igles Corelli, Valeria Piccini, Laura Lorenzini e diversi altri guru della gastronomia, che in tutta Italia portano le tradizioni venatorie a tavola, con straordinarie rivisitazioni.

La rivista prende atto di quella che si profila come una nuova tendenza nelle più alte cucine italiane, sensibili, come ogni settore, a quell'aria di rinnovamento generale che si respira in vista di un nuovo inevitabile assestamento dell'ordine economico, che non dovrà più essere orientato ad un consumo dissennato e bulimico, ma ad uno più consapevole, che sappia guardare alla qualità degli ingredienti, alla salute, e che non ne trascuri l'aspetto importantissimo della sostenibilità ambientale. 

A rilanciare la selvaggina, è in particolare Igles Corelli, chef stellato che da poco ha aperto Atman, un nuovo ristorante a Pescia, in provincia di Pistoia: "La selvaggina - dice - è sempre stata la carne per eccellenza, fino a non molti anni fa era il mangiare dei signori, i pochi che potevano cibarsi di carne. Era per i ricchi, ma era indubbiamente una pietanza sana, ricca di nutriente, senza colesterolo... Ed è - sostiene Corelli - sicuramente la carne del futuro! L'unico problema è renderla controllata e sostenibile". “Sembra anacronistica la previsione di Corelli – riprende l'articolo – Ma poteva sembrare anacronistica anche la previsione di un ritorno alla frutta antica, selvatica, alle erbe di campo. Eppure ci sta tornando, fa parte di quelle “piccole” cose che fanno il vero lusso: non per forza costoso, ma sicuramente frutto di scelte e consapevolezze particolari, sia in chi se ne ciba che in chi ne fa un lavoro”.

Insomma chi per anni ha  sperimentato gli ingredienti più raffinati per i palati più esigenti ed esperti, a quella carne, ricca di proteine nobili, povera di grassi e colesterolo, dai sapori decisi ma succulenti, non può certo rinunciare. La storia moderna della selvaggina, in gastronomia, l'hanno iniziata negli anni 80 Gianfranco Vissani – spiega meglio ancora Stefano Polacchi, editorialista del Gambero Rosso (per la nota integrale vedi link) – con la sua “saletta”nel Padrino di Baschi e le sue fettuccine al sugo di lepre con la lepre cruda, e Igles Corelli al Trigabolo di Argenta con le tartare di fischione e di oca. E la cosa divertente - per il Gambero - è che tutto sommato questa storia moderna ha un vero e fortissimo cordone ombelicale che la lega alla tradizione. Certo, le cotture si accorciano, i grassi diminuiscono, la sensibilità ai sapori aumenta. “Ma lo spiedo resta fondamentale – dice l'esperto Vissani -  non c'è cosa migliore: fuoco violento e cotture corte. Anche mio padre faceva così: allo spiedo gli uccelletti venivano rosati. E io li faccio così”. Corelli è uno specialista degli acquatici. Estrapoliamo ancora dall'articolo del Gambero Rosso per scoprire che “tratta alzavole, fischioni e germani fin da sempre... E sa che se il germano può essere ottimo anche crudo, così anche l'alzavola, altro piccolo uccello di valle,  invece la folaga (“che risulta molto pesciosa, perché va a mangiare le alghe in fondo alle paludi”) è meglio utilizzarla per un risotto, ben cotta. “Il germano – continua Corelli – deve rimanere al cuore a una temperatura di 65°, altrimenti [la carne] diventa stopposa e troppo secca”.

Con il tempo qualcosa è cambiato, alcune tradizioni popolari sono state soppiantate da altri metodi più moderni. E se una volta la frollatura era estrema, visto che – ci ricorda lo chef – si diceva che il fagiano andava appeso per il becco e lasciato lì finchè non cadeva a terra, per poi fare cotture ad altissime temperature per abbattere la carica batterica, oggi ci sono stratagemmi più azzeccati, come le marinature: come quella tipica con il vino rosso, ma non, come precisa Corelli, per smorzare il sapore di selvatico, che anzi deve rimanere, altrimenti non ha senso la selvaggina, ma perché i tannini ammorbidiscono la carne. Passando al cervo, un consiglio lo dà lo chef Felice Lobasso, che all'Alpen Royal Sport Hotel di Selva di Val Gardena, realizza una splendida tartare di cervo con crema allo yogurt.

Il successo della selvaggina lo si deve anche a quell'universo di emozioni che sa suscitare dal bosco fino alla tavola. Lo spiega Corelli quando parla del suo fantastico risotto con folaga e gallinella: “lo servo – dice – con un gelato di parmigiano in una cloche dove l'affumicatura avviene al momento: sparo dentro del fumo raffreddato con azoto che si deposita sul riso e quando si apre la cloche evapora dando l'idea di una nebbia che si alza dalla palude. Scenografico, ma anche molto gustoso!” assicura lo chef. “Se si affumica a basse temperature, comunque non sopra i 7°, la caccia (la carne di cacciagione, ndr) ritrova quella sensazione di fumo legata anche allo spiedo, alla brace che era la cottura più in voga e tradizionale”.

Per Corelli e Vissani c'è un legame profondo con la caccia, quella praticata. “la caccia di Valle – dice Corelli – ce l'ho nel sangue e anche la sensibilità del fuoco”. Vissani racconta: “con la caccia ho un rapporto viscerale, erano le uscite con papà e zio, erano le chiacchiere al bar. Certo, proporre un menù di caccia qui sul mare può sembrare stravagante. E invece no. Caccia e pesca sono entrambe attività ancestrali. La carne per me è la caccia. E poi selvaggina e pesce sono simili anche in altro: hanno poco grasso, non oltre il 5%, e prediligono cotture veloci”.

Errico Recanati nel suo Andreina a Loreto  tratta certa selvaggina in due tempi,  metà  al girarrosto come vedeva fare a sua nonna, e metà a bassa etmperatura.  Anche per lui il rapporto con la caccia è profondo: “mi auguro – dice nell'intervista- che la cacciagione torni a essere la carne più utilizzata, perché è sana e ottima”. Mentre per Daniele Corte, chef  del ristorante “Ai cacciatori” di Cavasso Nuovo, in Friuli,  c'è ben poco da innovare: “abbiamo provato – dice – a rivedere qualcosa, ma non c'è nulla di meglio della tradizione”.

LINK
Testo integrale dell'editoriale di Stefano Polacchi pubblicato sul Gambero Rosso

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18 commenti finora...

Re:La marcia in più della selvaggina

per vittorio cavaliere bari, : Io dico che tu ti ostini a guardare dall'altra parte ovvero da quella sbagliata e mi fai rimanere stranito! ENERGIA POSITIVA??LA SELVAGGINA PRESENTATA IN TAVOLA TIPO ..SELLA DI CAPRIOLO.... AMMAZZATO CON UNA CHIODATA IN TESTA, alla facciazza della caccia VERA che è un'altra cosa, se è questo il sistema per salvare la caccia allora IO MI arrendo!!!! ...... Tanto per gradire, ce ne sono altri che non devono guidare automezzi perchè l'etilometro gli scoppierebbe in faccia?

da ZERO ASSOLUTO 26/10/2012 19.03

Re:La marcia in più della selvaggina

per stefano f: Si sono un provocatore........Provoco il cervello delle genti per sapere come " rispondono " alle sollecitazioni. Stiamo freschi se ci attacchiamo al carro dei cuochi, gourmet......Chi sono i mercanti nel tempio? Sono quelli che parlano di caccia e cacciatori e non sanno neanche da che parte bisogna girarsi per vedere l'alba! " dicci dove ti procuri le cartucce?????!!!!!" Ma cosa vuoi l'indirizzo dell'armeria Cuomo in genova? hahahahahah b molla il fiasco!

da ZERO ASSOLUTO 26/10/2012 18.44

Re:La marcia in più della selvaggina

Certo che fra finti cacciatori,provocatori e chi si ostina a guardare sempre dall'altra parte ovvero quella sbagliata si rimane un pò straniti. Attaccare anche quando è evidente che trattasi di sinergia positiva mi appare perlomeno paradossale,ma se è questo il sistema di salvare la Caccia io mi arrendo.

da vittorio cavaliere-bari. 26/10/2012 10.07

Re:La marcia in più della selvaggina

a leggerti, caro Zero assoluto, sembra proprio che tu sia un provocatore. Ma quali mercanti nel tempio? e quale tempio? la società degli umani è una. in tutte le sue espressioni. a meno che tu non viva da eremita e sopravviva cercando radici, mangiando bacche e mettendo trappole per le lucertole. qaunto alla buona tavola, il fatto che dei potenti comunicatori come certi gourmet mettano in rialto le qualità della selvaggina è una (forse una delle pochissime) strada per dare risonannza agli aspetti positivi (che sono tanti, ma tutti li trascurano) della caccia. se questo ti sembra dare spazio ai mercanti, e se sei un cacciatore che rispetta le regole, dicci a tutti dove ti procuri le cartucce.

da stefano f. 26/10/2012 8.44

Re:La marcia in più della selvaggina

Se questo Stato insiste a rivolgere lo sguardo in direzione delle persone oneste e resta indifferente di fronte a episodi gravissimi come l'assalto alla questura di Napoli da parte degli immigrati clandestini, avvenuto ieri... tira la corda, tira la corda... poi le persone oneste diventeranno violente e allora la "cast"a avrà davvero ragione di preoccuparsi delle armi... ma sarà troppo tardi. Io sto già caricando il mio dodici a pompa...

da Martino, Bologna 25/10/2012 15.30

Re:La marcia in più della selvaggina

Fromboliere ok. E' vero ho avuto delle perplessità e hai fatto bene a chiarire. Anzi, ti chiedo scusa per la mia insistenza. Le mie perplessità (ti rubo solo pochi attimi) erano dovute al fatto che io ho ricevuto la visita dei carabinieri in casa, alle ore 19.00, e sono entrati con tono perentorio, sgommando con le ruote della macchina sulla ghiaia del mio giardino, sentendosi, in quei momenti, padroni della mia casa e della mia vita... E mi fermo qui, altrimenti rischio di compromettermi.

da Antonio Negro 25/10/2012 12.42

Re:La marcia in più della selvaggina

Antonio Negro temo che tu non abbia capito. Facciamola breve: secondo te la polizia può suonare alla tua porta per entrarti in casa e quindi verificare come tieni custodite le tue armi? Io dico che non può farlo, così meglio dettagliatamente descritto ne link da me citato.

da Fromboliere 24/10/2012 23.24

Re:La marcia in più della selvaggina

A Fromboliere. Non vorrei che tu, o anche quelli del naga, abbia scambiato le armi clandestine o abusive con quelle regolarmente denunciate e detenute. Sono due cose completamente diverse.Vai su www.altalex.com/index.php?idnot=48984

da Antonio Negro 24/10/2012 15.21

Re:La marcia in più della selvaggina

a proposito di controlli nelle abitazioni http://www.naga.it/tl_files/naga/documenti/vademecum_pacchetto_sicurezza_141008.pdf

da Fromboliere 23/10/2012 22.33

Re:La marcia in più della selvaggina

Gli allevamenti lagher attuali e non,servono per riempire lo stomaco di milioni di esseri umani e,come se non bastasse anche quello degli idioti con la scatola cranica satura di guano.

da vince50 23/10/2012 11.46

Re:La marcia in più della selvaggina

la questura di teramo è piuttosto solerte. veroè che sui cacciatori anziani, ormai molto anziani, un occhio di riguardo ci va messo. soprattutto per la loro sicurezza. e per risolvere il problema, perchè non proporre un tutor, così come si fa con i giovani di prima licenza? un po' d'ordine male non fa. ovvio che per questo, prima di arrivare alla caccia e ai cacciatori (considerati anche dagli anticaccia una relatà residuale)si dovrebbe far funzionare la "macchina italia" in tutte le sue aprti e soprattutto in quelle più significative: giustizia,ordine pubblico, sicurezza, politica, politica, politica, corruzione, malaffare in genere, visto che siamo alla pari del ghana.

da Paolo B. 23/10/2012 10.57

Re:La marcia in più della selvaggina

Oh Melograno oppure Celestissimo sei proprio un citrullino da due soldi!!!!!! ma te perchè non spengi il tuo PC e vai veramente a vedere cosa c'è nei boschi!!!!!! e la pianti di dire stupidaggini abissali!!!!! le provincie non arrivano più a pagare i danni di incidenti stradali causati da animali selvatici e te pensi a nuovi allevamenti????? te il lagher ce l'hai nella testa, spengi e vai a controllare di persona bischero.

da Lambe 23/10/2012 10.39

Re:La marcia in più della selvaggina

Altro che marcia in più. Andate a vedere su "armietiro" che cosa sta combinando la Questura di Teramo contro i cacciatori.

da Antonio Negro 23/10/2012 7.58

Re:La marcia in più della selvaggina

CASSATE.

da GIONNY 22/10/2012 18.45

Re:La marcia in più della selvaggina

melograno, se vai nei boschi davvero, in questi giorni troverai tordi, merli, fringuelli e company, colombacci, cinghiali, cervi, caprioli, eccetere eccetera eccetera,e già qualche beccaccia, tanto per citare i più noti. se fossi un cacciatore vero, potresti riconoscere anche tanti ma tanti altri animali selvatici che grazie alla caccia popolano ancora i nostri territori. se non sei neanche un cacciatore, vieni con noi che hai ancora tanto tantissimo da imparare. ammesso che tu sia nello spirtio di voler imparare. perchè a volte s'ha a che fare con gente che proprio, per questioni sue, non ne vuole sapere. e allora si dovrebbe rivolgere altrove. c'è l'imbarazzo della scelta.

da ghigo 22/10/2012 16.26

Re:La marcia in più della selvaggina

Non essendoci più selvaggina nei boschi, a parte quella che ci resta da venerdì sera a sabato mattina, prevedo un boom di allevamenti lagher anche per la selvaggina... la storia si ripete sempre... sigh

da Melograno 22/10/2012 14.01

Re:La marcia in più della selvaggina

Fa molto piacere che anche il fronte dei "politicamente corretti" riconosca il valore di un a cultura gastronomica che si voleva eliminare insieme alla caccia. Sono convinto che la civiltà proceda a cicli: tra non molto, l'uomo cacciatore tornerà dal bosco della storia e si mangerà in due bocconi il "metro sexual" che oggi imperversa in questa società cretina. Mi chiedo solo se tutto ciò avverrà senza traumi o invece ci vorrà prima una catastrofe. Comunque sia, attendo fiducioso sulla riva del fiume. Col mio fucile e il mio cane, naturalmente.

da Martino, Bologna 22/10/2012 13.43

Re:La marcia in più della selvaggina

Un sentito plauso alla redazione per averci offerto un esempio positivo di ricerca per individuare le giuste sinergie, occorre enfatizzare tutto ciò che ci rappresenta con tinte meno fosche e auspicare che le federazioni per davvero svolgessero l'opera di sensibilizzazione per sconfiggere il bracconaggio, ed allora sicuramente il mondo della Caccia verrebbe focalizzato meglio.

da vittorio cavaliere - bari. 22/10/2012 10.35