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Editoriale

LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA


lunedì 5 dicembre 2016
    

Pubblichiamo con piacere queste note di Michele Milani che introducono il bellissimo libro "La Caccia di Igles e dei suoi amici", che raccoglie il meglio della odierna cucina stellata, a conferma che la caccia ancora oggi costituisce un patrimonio economico, sociale e culturale di cui dobbiamo tutti essere orgogliosi. Un messaggio anche per i cacciatori, affinchè sappiano apprezzare il bene di cui dispongono e rendere onore alle responsabilità che hanno nei confronti della caccia e della società.
 
Ecccole:

Ancora un libro di caccia?

No, non è corretto, questo non è semplicemente un libro di ricette di selvaggina... Questo libro vuole dimostrare che c'è interesse per un mondo che oggi è ingiustamente bistrattato e relegato a semplici ricordi della tradizione. La carne di selvaggina è una risorsa straordinaria, una grande opportunità nel territorio e una meravigliosa materia prima nella cucina di chi la sa valorizzare.

I grandi chef, che hanno aderito a questo progetto, da sempre la utilizzano per piatti che emozionano lasciando piacevoli ricordi in chi li ha provati. La grande cucina di valle di Maria Grazia Soncini a Codigoro, che meraviglia!

Germani, alzavole, fischioni tutte anatre che oggi, per motivi incomprensibili, non sono più disponibili sul mercato.

Si cacciano, si cucinano, ma i ristoratori non possono più proporli ai loro appassionati clienti, a meno che non sia il cliente stesso a portarli al ristorante per farseli cucinare...

Un paradosso tutto italiano.

Negli anni passati si facevano anche centinaia di chilometri per un risotto di caccia con l'alzavola al Trigabolo di Argenta, o per una beccaccia da Uliassi a Senigallia.

Piccioni, tortore, colombacci e grouse nella fantasia dei grandi cuochi diventano piatti indimenticabili.
Quel piccione di Davide Scabin, che grande interpretazione!

Dobbiamo tornare ad averne disponibilità per le loro cucine, in modo regolare, senza nasconderci dietro a ipocrisia e ignoranza.

Fortunatamente con la selvaggina “di pelo” le cose cambiano, in Emilia Romagna la filiera controllata consente un regolare mercato di “caccia”.

Grazie a una determina dell'Asl si è potuto indicare un percorso corretto per il trattamento e la conservazione degli ungulati cacciati sull'Appennino.

La valorizzazione di queste carni deve diventare una risorsa per la promozione di un territorio che rischia l'abbandono anche per l'insostenibilità di un'economia agricola tradizionale.

La selvaggina acquistata tramite la filiera proviene da una corretta gestione dell'ambiente, prevede rigide regole per il prelievo e il controllo sanitario fiscale.

Regolarizzando così il mercato si ha una diretta vigilanza anche del bracconaggio.

Questa valorizzazione ci obbliga a cambiare punto di vista anche come cacciatori, dovremmo necessariamente diventare sempre più gestori di un patrimonio straordinario, cercando di avere massima cura dell'ambiente in cui questi animali si trovano e dovremo farlo con tutti i soggetti direttamente coinvolti, proprietari e agricoltori per primi, ma anche con quel mondo ambientalista meno radicale che comprende queste posizioni.

Il mondo agricolo oggi vede nella fauna selvatica una criticità che spesso si scontra con la realtà produttiva, in tutte quelle zone di produzione pregiata è una convivenza difficile, spesso impossibile, ma dove l'ambiente è più consono a caprioli, daini, cervi e cinghiali, si possono trovare vantaggiosi compromessi per tutti.

Sono profondamente convinto che il futuro della gestione faunistica passi necessariamente da una valorizzazione della selvaggina che abbia ricadute concrete sulla promozione anche economica del territorio.
 
 

Michele Milani

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18 commenti finora...

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

in Italia ci sono 60% di pirla e 40% di furbi ah ah ah questa volta ai furbi è andata male ! ahahah

da ahahah 12/12/2016 9.02

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

Federico, fai te! Scommetto che fai parte di quel mitico 60% che ha conannato l'Italia al fallimento mento. La stessa maggioranza silenziosa che ha consentito e contribuito per decenni all'enorme debito che ci sta strozzando.

da Vivaipirla 11/12/2016 17.40

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

Macchè livore questo è un punto di vista è una critica che va accetta! che diamine! Il suo libro a me non piace , le ricette sono molto complicate e non alla portata della "massaia" ! per me Lei si è allontanato dal suo primo libro e sta percorrendo una strada che con la caccia a poco a che vedere. Sono scelte. per me sbagliate per questo la critico e in un blog pubblico la critica si deve accettare oltre a questo io ho risposto al Sig. Deminimis ma mi sorge un dubbio. Il pane secco a casa nostra viene usato tantissimo ed è un ingrediente molto buono. Stia tranquillo che no la disturberò più ma la critica è molto utile per chi ne sa cogliere il senso chi lo rifiuta mi fa sorridere.

da Federico 10/12/2016 15.19

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

non credo che questo sia l'approccio più corretto. La pasta scotta non è certo il piatto di riferimento... Sicuramente, questi 26 chef sono il meglio tra i 50 migliori in Italia (e quindi al mondo) e invece di scrivere con livore, sarebbe meglio tacere e continuare a vivacchiare a pane secco e polemica... Un peccato.

da Michele Milani 09/12/2016 22.00

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

500 copie un vero record complimenti x deminimis non frequento i cuochi che ti fanno pagare 200/300 euro a testa per mangiare 10 euro di pasta scotta ! Solo i coglioni di un certo livello lo fanno magari come te che di cucina non capisci una vera H ma credi che sborsano una certa cifra di essere nell elitte dei suonati! e sai come te quanti ce ne sono ed ora che la cucina è spettacolo ancora peggio ! magna magna che ti passa !

da Federico 09/12/2016 20.11

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

COMPLIMENTI DAVVERO! UN GRANDE ASSIT PER LA CACCIA. A DISPETTO DI CHI PENSA ANCORA ALLA DIFESA DELLO SPEZZATINO. BUONO, MA CHE FA VENIRE IN MENTE L'ABATE DI CLUNY.

da RESSOLE 09/12/2016 17.45

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

Oggi siamo sul Corriere della Sera, due pagine dedicate alla selvaggina. Credo sia un ottimo risultato. Per rispondere a Federico, ad oggi abbiamo distribuito più di 500 copie senza fare troppa pubblicità. A me, come sempre, basta coprire le spese. Buona lettura.

da Michele Milani 09/12/2016 10.36

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

da anonimo 09/12/2016 10.33

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

Evidentemente Federico non frequenta certi ambienti. De gustibus o de portafoglibus poco cambia. Dice cose di cui sa poco.

da deminimis 09/12/2016 8.16

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

Grazie Marco, questo progetto editoriale vuole dimostrare che una corretta gestione della fauna offre importanti prospettive anche di sviluppo economico del territorio. I grandi cuochi che hanno espresso opinioni favorevoli alla selvaggina in cucina sono un valore enorme che dobbiamo saper valorizzare. E' necessario fare uno sforzo per migliorarsi in continuazione, offrendo anche a chi è contrario alla caccia la possibilità di assaggiare piatti meravigliosi.

da Michele Milani 08/12/2016 14.44

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

da anonimo 08/12/2016 14.39

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

al di la del guadagno va dato merito a Milani di essersi messo in gioco per il settore investendo per la sua e nostra passione tempo e denaro. Se mai gli tornasse indietro qualcosa se lo è meritato perché i libri sono belli e ben fatti.

da marco 07/12/2016 15.37

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

non ho mai visto la fila per farsi fare la dedica da un cuoco ma se lo dici tu siamo ok! allora 1000 copie sei contento?

da federico 06/12/2016 19.55

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

fEDERICO, NON SO QAULI ESEOPRIENZE TU ABBIA, MA TI FACCIO PRESENTE CHE SOLO IN QUESTI VENTISEI RISTORANTI CITATI, RETTI DA GENTE DEL CALIBRO DI CORELLI, BOTTURA ECCETERA, PASSANO MIGLIAIA DI VIP E DI PERSONAGGI DANAROSI MOLTI DEI QUALI SONO VERI E PROPRI AMMIRATORI DI TALI TALENTI. UN LIBRO COME QUESTO, CON DEDICA, TI GARANTISCO CHE VA A RUBA. E COMUNQUE, PERSONALMENTE, DA SEMPLICE APPASSIONATO, NE SENTO PARLARE TANTO, ANCHE E SOPRATTUTTO DA GENTE CHE L'HA ACQUISTATO

da MARIO P. 06/12/2016 14.47

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

se vendono 100 copie è un miracolo

da Federico 06/12/2016 9.41

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

Penso anch'io che il risultato del referendum sia 'na sola. Infatti appena a caldo, i grillani hanno dichiarato che appena andranno al potere - e ci contano - toglieranno totalmente il quorum al referendum. Così, tutti i nostri che avevano paura dell'abbassamento del quorum proposto da Renzi (con innalzamento, però del numero di firme necessarie) saranno soddisfatti. Quanto a questo libro, bellissimo, più che per le immagini, le ricette, i nomi, un'edizione veramente lussuosa, è grande invece l'idea di Corelli e MIlani di raccogliere sotto l'insegna della caccia i massimi talenti della gastronomia italiana. Bravi davvero!

da G.D. 06/12/2016 8.16

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

na sola

da Geppo 05/12/2016 15.08

Re:LA GRANDE CUCINA DELLA SELVAGGINA

Ammazza che batosta ! Hanno vinto anche i cacciatori, bisogna brindare !? Hanno perso anche con i voti degli animali... Ah!Ah!Ah!ha! Haaaaaaa !

da jamesin 05/12/2016 14.28