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Ricette

Correnti  Archiviati    
Petto dì Germano Reale in agrodolce
giovedì 3 novembre 2016
    

Preparare il brodo con dell'acqua, l'aceto (un bicchiere), il sedano una carota una cipolla, uno spicchio d'aglio. Portare ad ebollizione, immergere i petti per 5 minuti poi toglierli.  Per l'agrodolce tagliare la cipolla a giulien e farla soffriggere nell'olio...



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Piccione allo spiedo
venerdì 21 ottobre 2016
    

Piccione: strinare, spiumare penne residue, controllare interno, lavare, asciugare. Tritare il prosciutto e impastarlo con burro, pepe, timo. Farcire il piccione. Imbrigliare con spago da cucina e disporre sullo spiedo...



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Cervo alle erbe alpine e castagne
martedì 13 settembre 2016
    

Fare rosolare cipolle sedano e carote aggiungere la carne lasciarla dorare su tutti i lati , salare e pepare, bagnare con abbondante vino bianco , mettere una parte degli aromi e cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento ,a fine cottura filtrare il fondo aggiungere gli aromi tritati finemente e le castagne , precedentemente cotte nell’acqua e foglie di sedano...



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Cinghiale alla cioccolata (in dolce forte)
giovedì 25 agosto 2016
    

Cinghiale in dolce forteE' un piatto di origine Maremmana dell'entro terra di Grosseto. Ha origini medievali, difatti nasce proprio con la scoperta di nuove spezie ed alimenti provenienti da altri paesi. E' chiamato cinghiale in dolce-forte poichè la rustichezza della carne selvatica del cinghiale incontra la delicatezza della cioccolata fondente creando così un contrasto di sapori sensazionale...



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Capriolo o camoscio stufato
giovedì 4 agosto 2016
    

Capriolo stufatoMettere le spezie in un filtro da the. Marinare la carne con vino, spezie, santoreggia per 8 ore. Scolarla e togliere il filtro. Posizionare la carne in una casseruola a fondo pesante col burro. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per un'ora circa, lasciare cuocere nel...



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Risotto con le quaglie
venerdì 1 luglio 2016
    

Se invitate tre amici a cena, prendete quattro quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno, aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia, aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta di pancetta tesa o di lardo...



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Petto d'anatra all'arancia
martedì 14 giugno 2016
    

Prendere il petto d'anatra, fare dei tagli a losanghe sulla pelle arrivando alla carne. Grattugiare la buccia delle arance poi spremerle. Marinare il petto per 3 ore con succo di arancia da entrambi i lati. Asciugare. Conservare  la marinata. Cuocere ad arrosto morbido 1 ora e 30minuti, iniziando sulla pelle, con burro, timo, aglio...



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Tonno di lepre alla Piemontese
giovedì 19 maggio 2016
    

In una pentola capiente portate ad ebollizione abbondante acqua, le carote, le cipolle, il sedano, le bacche di ginepro, l'aglio, un cucchiaio di pepe in grani e le erbe aromatiche. Quando l'acqua bolle, salate con un pugno di sale grosso e mettete in pentola la lepre intera; lasciate la fiamma alta fino a ripresa del bollore, poi abbassate al minimo....



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Medaglioni di cervo e cappucci rossi
mercoledì 23 dicembre 2015
    

Medaglioni di cervoUn paio di ore prima sciogliere il burro ma non cuocerlo e inserire le spezie, lasciare raffreddare così il burro prende l'aroma delle spezie. Tagliare la schiena del cervo a fette a ...



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Il capriolo si fa tonno - Carré di capriolo marinato in salsa di soia e miele

mercoledì 16 dicembre 2015
    

Il capriolo si fa tonno CorelliVersate la salsa di soia e il miele sul carré di capriolo, con le mani massaggiate la carne così da bagnare tutta la superficie con la marinata. Coprite e lasciate marinare per circa 30 minuti, girate e massaggiate la carne una seconda volta, lasciate marinare per altri ...



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Capriolo con sughetto di fichi e melograno
venerdì 16 ottobre 2015
    

Capriolo con sughetto di fichi e melogranoInserire il rotolo di capriolo nel sacchetto da forno con porro, sei fichi, i granelli di melograno, un po' di acqua, spezie per selvaggina e un dado. Mettere il tutto nel forno a 160/180 gradi (il tempo stimato è di un'ora per ...



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Filetto di capriolo (o cervo) marinato e cucinato in riduzione di aceto balsamico
lunedì 28 settembre 2015
    

Filetto di caprioloMarinare il filetto per 24 h (fino a due giorni, se grande) in: vino bianco, poco aceto, olio, rosmarino, alloro, ginepro, pepe in grani, paprika dolce. Con padella antiaderente già calda cuocere la carne sui quattro lati, ruotandola spesso, e aggiungendo un po' di ...



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Coscia di Capriolo con Mele Prugne e Castagne
lunedì 28 settembre 2015
    

Coscia di capriolo con mele prugne e castagneSciogliere in una pentola con i bordi alti due noci di burro con un bicchiere di olio extravergine di oliva e cuocere la coscia di capriolo (viene benissimo anche il camoscio) a fiamma vivace per una ventina di minuti, girandola ogni 5 minuti per sigillare la carne e ...



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Trancio di pizza al barbeque con frattaglie di capriolo, frutta e cipolla tropea stufata
venerdì 11 settembre 2015
    

Pizza CaprioloMettere il primo lievito unendo metà della farina, il lievito madre e metà dell’acqua, impastare e lasciar lievitare per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo unire la restante farina con l’acqua, sale e olio. Impastare bene e lasciar lievitare altre 10 ore. Una volta lievitato il panetto fare delle ...



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Colombacci al Timo
giovedì 13 agosto 2015
    

Colombacci al timoQuesti colombacci sono saltati in padella con burro, pepe, un pizzico di sale e timo. Devono rimanere al sangue, è molto semplice ma ...

 

 

 

 



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Controfiletto di cervo con ribes
mercoledì 29 luglio 2015
    

Filetto cervoPer la marinatura del controfiletto di cervo schiacciare il ginepro in un mortaio con il pepe. Tagliare a brunoise sedano, carota e cipolla. Marinare e far frollare il controfiletto di cervo rosso disossato per circa 4 ore con la brunoise di verdure, una parte del vino, il timo, il sale, il pepe e le bacche di ...



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Fusilli freschi ai gallinacci e guanciale (di Delia Puddu)
martedì 21 luglio 2015
    

Fusilli freschi ai gallinacci e guancialeIn una padella con un po' d'olio far cuocere i funghi con uno spicchio d'aglio e un po' di sale per 15 minuti circa o comunque fino ad evaporazione del liquido di cottura. A fine cottura mescolarvi il prezzemolo tritato. In un'altra padella rosolare bene la cipolla e il guanciale tagliato a dadini. Aggiungere i pezzetti di pomodoro e lasciare cuocere per ...



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Sella di capriolo in crosta di pane
giovedì 25 giugno 2015
    

Sella di caprioloDopo averlo pulito ed asciugato, rotolare la sella di capriolo sugli aromi miscelati e sparsi in un contenitore piano. Rosolare la sella aromatizzata in olio e burro riscaldati in padella e, non appena “dorati”, sfumarli con il vino rosso, aggiustando sale e pepe. A parte, triturare ...



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Sella di capriolo al ginepro
venerdì 19 giugno 2015
    

Sella di caprioloPrendere la sella di capriolo giovane e avvolgerla con fette di lardo, fare una marinata con vino bianco (vermentino o pigato), 1 cipolla a fette, timo, alloro, sale grosso, sedano, aglio e bacche di ginepro. Lasciare il tutto per 12 ore in frigo coperto. Poi sgocciolare la carne e farla rosolare in olio extravergine di oliva per circa ...



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Fagiano alla Yanez
martedì 16 giugno 2015
    

Fagiano alla YanezFar rinvenire nel rum del misto secco di frutta esotica, poi tritare assieme a menta fresca, scalogno e guanciale, amalgamare con del burro sale e pepe e riempirci il fagiano. Salare e pepare esternamente il fagiano e chiuderlo nel cartoccio da forno. Per contorno patate al forno aromatizzate con pan grattato alle erbe e ...



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Insalata tiepida di fagiano con riso pilaf
lunedì 11 maggio 2015
    

In una casseruola mettere sedano carota cipolla uno spicchio di aglio il pepe in grani il pomodoro  il fagiano precedentemente mondato acqua e mettere a bollire a fuoco basso per un'ora e mezza circa. A cottura ultimata togliere il fagiano dal brodo lasciarlo raffreddare per poi poterlo disossare e sminuzzarlo grossolanamente tenerlo...



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Cinghiale in crosta di verdure e salsa al cioccolato
venerdì 10 aprile 2015
    

Cinghiale in crosta di verdure e salsa al cioccolatoFare rinvenire la frutta secca. Tagliare il cinghiale a fettine e farcirlo con la frutta, avvolgere le fettine con il lardo. Rosolare le verdure con olio, aggiungere il pane grattuggiato, l'albume, il formaggio, il sale, il pepe e il timo. Con l'impasto avvolgere gli involtini di cinghiale e cuocerli in forno per 10”con un filo d'olio...



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Spiedini di tordi sasselli
lunedì 30 marzo 2015
    

Comporre gli spiedini. Prendere un bastoncino ed infilzare nell'ordine salvia, strisciolina di pancetta di maiale, salvia, tordo, salvia, cubetto di coppa collo di maiale, salvia, pancetta, salvia tordo e così via. Salare e pepare i tordi all'interno e all'esterno...



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“Be Wild” Hamburger di Capriolo sui carboni in salsa di Gutturnio
venerdì 20 marzo 2015
    

Preparate un hamburger con la trita di capriolo, conditela con sale pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Mettete al centro un pezzo di formaggio d’alpeggio tipo “latteria”. Mettete nelle braci un cipollotto e la verdura che più vi piace. Cuocete alla griglia l’hamburger....



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Cesene in padella
lunedì 2 marzo 2015
    

Prendere una padella capiente,quella che si usa per fare il salmì di lepre, mettere l'olio e l'aglio e far rosolare nel frattempo tagliare l'osso collo a cubi grandi come le cesene, mettere nella padella insieme alle cesene precedentemente pulite e rosolare. Aggiungere sale, pepe, salvia e rosmarino e continuare a cuocere sfumando con il vino...



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Tordi ripieni alle olive
mercoledì 11 febbraio 2015
    

Preparare il ripieno con il macinato di carne, il pangrattato, i rossi d'uovo, il grana grattugiato, un filo d'olio e aggiustare di sale e pepe. Lavare e pulire i tordi, salarli e peparli anche internamente. Riempirli con il ripieno.  Adagiarli in una casseruola in cui precedentemente avremo messo un filo d'olio...



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Colombaccio ripieno
venerdì 9 gennaio 2015
    

LepreLavare sotto abbondante acqua corrente il colombaccio. Asciugarlo, salare e pepare internamente ed esternamente. A parte mescolare la carne, l'uovo, il pan grattato, il prezzemolo e il parmigiano. Aggiustare sale e pepe...



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Ragù di minilepre
martedì 2 dicembre 2014
    

ragu' minilepreDisossare le due minilepri e preparare un trito di sedano, carota e scalogno. Far rosolare le verdure nel burro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere poi la carne tritata grossolana, sale e pepe e due bei bicchieri di vino bianco....



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Cosciotto di capriolo allo spiedo
martedì 18 novembre 2014
    

La sera prima mettete a bagno nel vino il cosciotto e lasciatelo riposare tutta la notte. Tirate fuori dal vino il cosciotto, asciugatelo bene e lardellatelo con il lardo cercando di arrivare ben in profondità nella carne. Tritate finemente il rosmarino...



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Salsiccia di lepre e colombacci novelli
giovedì 13 novembre 2014
    

Quando beccate qualche lepre molto grossa, e pensate che sia un po' dura la potete cucinare in questo modo. Disossate la lepre, macinate la la polpa ottenuta e mischiatela con altrettando trito di maiale non magrissimo (la pancetta si presta molto bene)...



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Polpette di capriolo
venerdì 7 novembre 2014
    

Tagliate a tocchetti le melanzane. In una padella fate rosolare con l'olio di oliva  lo spicchio d'aglio, il prezzemolo tritato, aggiungete le melanzane, salate e fate cuocere a fuoco medio per 20/25 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo macinate la carne di capriolo (ma potete usare anche altri tipi di selvaggina). Quando le melanzane saranno cotte passatele...



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Tagliatelle al ragout di Cinghiale - Chef Paolo Fossati
lunedì 6 ottobre 2014
    

Tritare la carne. In una capiente casseruola far imbiondire la cipolla precedentemente tritata. Unire la carne, speziarla con sale e pepe e chiodi di garofano, farla rosolare e aggiungere un trito di Carote,  Sfumare con il Vino rosso e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa. Servire con Pappardelle...



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Risotto con sugo di coniglio selvatico - Chef Forlino
martedì 16 settembre 2014
    

Lavate il coniglio per eliminare il sangue, tagliatelo a pezzi e fatelo scolare. Asciugatelo in padella a fuoco vivo, senza grassi né sale. Preparate la marinata con rosmarino, alloro, prezzemolo, uno spicchio d'aglio schiacciato, 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano affettati. Alternate a strati la carne, sale aromatizzato, gli aromi e coprite con il vino. Mettete in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, tritate la cipolla, 1 carota, e 1 gambo di...



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Sella di cervo con mele renette
martedì 16 settembre 2014
    

Sella di cervo con mele renettePrendere una sella di cervo disossata e metterla a marinare con del vino rosso di ottima qualita', da buon bergamasco consiglio del Valcalepio, e un pizzico di zucchero di canna. In un altro contenitore fate un infuso di vino con del coriandolo e scorza d'arancia. Cottura. Prendete degli scalogni, tagliateli



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Polenta e uccelli
sabato 13 settembre 2014
    
Polenta e uccelli Per prima cosa bisogna avvolgere i tordi con la pancetta a fette. Infilziamoli su degli stuzzicadenti lunghi, uno ad uno, alternandoli a delle belle foglie di salvia abbastanza larghe e ben lavate. In questo modo formiamo quattro spiedi con cinque tordi l’uno. In una padella abbastanza larga da contenere i nostri spiedi, facciamo sciogliere un abbondante pezzo di burro.Non appena comincia a dorare...


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Tortelli di selvaggina
venerdì 22 agosto 2014
    

Impastare la farina con le uova, l'olio ,un pizzico di sale e lasciare riposare 30 min circa. Nel frattempo rosolare le cipolle e farci stufare la carne. Salare, pepare e aggiungere gli aromi. Sfumare con vino rosso, finire la cottura aggiungendo acqua o brodo per circa 2 ore...



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Fagiano con spugnole e salsa di fegatini
lunedì 16 giugno 2014
    

Tritate sedano, carota e cipolla. Pulite le fagiane e fatele marinare in frigorifero per almeno 6 ore con 1 dl di vino, il pepe in grani, il ginepro, il trito di verdure e il rosmarino. Tritate lo scalogno. Pulite i fegatini, tagliateli a cubetti e marinateli per un paio d'ore con lo scalogno, il bicchiere di vino, l'aceto, la salvia e l'alloro...



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Lepre in Salmì - Chef Paolo Fossati
giovedì 22 maggio 2014
    

Tagliare  la Lepre a bocconcini, porli in una casseruola con acqua e aceto rosso. Lasciarli per un quarto d’ora e sciacquarli con acqua corrente. Scolare e asciugare bene. In un recipiente lasciar marinare per una notte con un trito di sedano, carote e cipolle, chiodi di Garofano, la scorza di limone, il rosmarino, la salvia e l’alloro e cospargerlo di vino rosso...



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Bocconcini di cinghiale in salmì - Chef Paolo Fossati
martedì 22 aprile 2014
    

Bocconcini di cinghiale in salmìSezionare  la polpa di cinghiale a bocconcini, porli in una casseruola con acqua e aceto rosso. Lasciarli per un quarto d’ora e sciacquarli con acqua fredda corrente. Scolare e asciugare bene. In un recipiente lasciar marinare per una notte con un macinato di sedano, carote e cipolle, chiodi di garofano, la scorza di un limone...



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Brasato di cinghiale alle spezie
mercoledì 19 marzo 2014
    

Brasato di cinghiale alle spezieMettere la carne in una pirofila coperta con valcalepio, aggiungere cannella, chiodi di garofano e ginepro. Lasciarla marinare una notte. In una pentola soffriggere con olio carote cipolle e sedano. Scolare la carne ed aggiungere al soffritto.Unire mazzetto di alloro timo rosmarino. Rosolare la carne...



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Charlotte di riso Pilaf con spezzatino di cervo al profumo di bosco
lunedì 17 marzo 2014
    

In una casseruola portare il brodo a ebollizione, a fuoco moderato. Intanto, in un tegame che possa andare nel forno, fate sciogliere a fuoco medio il burro, aggiungete la cipolla e fatela appassire. Unite il riso, salate, versate il brodo bollente, mescolate per un minuto o due, chiudere con un coperchio e mettete nel forno a 180°. Lasciate per 20 minuti circa...



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Lepre in salmì alla lombarda
mercoledì 22 gennaio 2014
    

Tagliate la lepre a pezzi, metteteli in un recipiente non metallico, unite gli ingredienti della marinata (le verdure tagliate), il fegato a fettine e poco sale. Coprite e lasciate riposare per 24 ore in un luogo fresco, girando ogni tanto la carne. In una capace casseruola soffriggete nel burro la pancetta a dadini e le cipolle affettate. Unite la lepre e tutta la marinata e lasciate...



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Cinghiale in agrodolce
mercoledì 27 novembre 2013
    

Fate bollire l'aceto con le spezie, qualche grano di pepe e poco sale. Tagliate la carne, sistematela in un recipiente non metallico e versate la marinata bollente. Coprite e lasciate riposare per 24 ore circa. Sgocciolate la carne, asciugatela e rosolatela a fuoco moderato finchè sarà assorbito, quindi versate un po' di brodo caldo e lo zucchero e proseguite la cottura per altre due...



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Costolette di capriolo al vino
mercoledì 30 ottobre 2013
    

Costolette di capriolo al vinoMescolate la cipolla tritata con il vino, il ginepro schiacciato, l'alloro spezzettato, il timo, l'aceto, pepe macinato e un dl d'acqua. Versate sulla carne, coprite e lasciate in frigorifero per circa 6 ore. Intanto preparate il confit. Scaltate l'olio e fatevi appassire le cipolle affettate non troppo sottili. Cospargete con lo zucchero, salate e mescolate. Bagnate con vino e aceto e cuocete...



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Tagliata di capriolo al gelso
martedì 24 settembre 2013
    
Tagliata di capriolo al gelso In una padella antiaderente dorare in olio e burro ed il rosmarino, appena dorate nella stessa padella aggiungere e dorare bene da tutte le parti il muscolo di capriolo. Tagliare il muscolo a fettine, dovrà essere ben dorato all’esterno e ancora al sangue all’interno (come il roast beeef), aggiungere le foglie di rosmarino ed al sugo di cottura. Disporre...


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Coscia di cinghiale al rosmarino e ginepro, cotta a bassa temperatura con confettura di ginepro
martedì 10 settembre 2013
    
Disossare la coscia e tagliarla a pezzi grossi togliendo tutte le nervature. Mettere i pezzi di cinghiale in 3 sacchetti di sottovuoto ed in ognuno aggiungere gli ingredienti compreso il vino. Chiudere i sacchetti Disporre su placche da forno e cuocere  14 ore a 68° in forno...


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Oca selvatica alla frutta
martedì 13 agosto 2013
    

Accendete il forno a 180°C. Salate e pepate l'oca dentro e fuori. Inserite all'interno un ciuffetto di salvia e rosmarino e appoggiate le rimanenti erbe sul petto del volatile. Fasciate l'oca con il lardo e legate con lo spago da cucina. Cuocete il volatile nel forno per 30 minuti quindi portate la temperatura a 200°C e cuocete per altri 45 minuti. Togliete...



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Arrosto girato di uccellini
venerdì 12 luglio 2013
    

Si preparano: un piatto con solo sale e pepe, per insaporire gli uccelli; un piatto con sale, pepe e misto spezie per insaporire le fettine del guanciale e del petto di pollo; un piatto con le foglie di salvia; un piatto con l’aglio schiacciato. Si infilano nello spiedino: una fettina di pane con un poco sale e pepe ed  una foglia di salvia...



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Pappardelle con ragù di selvaggina
lunedì 10 giugno 2013
    

Tritate cipolla sedano e carota, scaldate il burro, unite le verdure e lasciatele appassire per circa 10 minuti, mescolate di tanto in tanto perchè non prendano colore. Tagliate la carne a dadi e aggiungeteli alle verdure, mescolate e lasciate insaporire a fuoco medio per circa 5 minuti, poi alzate la fiamma, versate il vino e lasciatelo evaporare. Sbollentate i pomodori per...



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Cinghiale con salsa al cioccolato
giovedì 16 maggio 2013
    

Cinghiale con salsa al cioccolatoScaldate  il burro a   fuoco basso in un tegame; unite l'aglio, la cipolla, il sedano e la carota, fateli appassire. Aggiungete il prezzemolo, quindi togliete dal  fuoco. Prendete un tegame, aggiungete l'olio e fatelo scaldare, aggiungete il cinghiale e fatelo rosolare. Quando sarà ben dorato versate il vino fatelo evaporare, dopodichè buttate via tutto il liquido che ha  rilasciato...



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Risotto mantecato con pernice rossa al Brandy, al profumo di tartufo
venerdì 12 aprile 2013
    

Per prima cosa è meglio procedere alla cottura della pernice. E’ un lavoro che richiede un largo anticipo, almeno un paio d’ore. Inoltre dobbiamo tenere in considerazione la lenta cottura del riso, quindi se desideriamo preparare questo delizioso piatto, teniamo conto che è un po' laborioso, ma anche che dà grande soddisfazione. Detto questo, prendiamo la nostra bella pernice, puliamola bene...



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Stufato di capriolo
giovedì 28 marzo 2013
    

Stufato di caprioloMettiamo a macerare la polpa di capriolo nel vino rosso, con la cannella e i chiodi di garofano. Lasciamolo a bagno per almeno un paio di giorni. Togliamo dal vino rosso la nostra polpa di capriolo. Infariniamola e mettiamola a rosolare nel soffritto di cipolla che avremo messo a dorare in una casseruola alta...



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Cervo al cioccolato e funghi porcini
martedì 19 marzo 2013
    

Tagliare la polpa di cervo a bocconcini piuttosto grossi, metterli in un contenitore, aggiungere sale e pepe, salvia e rosmarino legati insieme; coprire completamente con vino rosso di buona struttura e lasciare marinare almeno per 6 ore. Colare quindi la carne, infarinarla e soffriggerla in burro, olio, aglio e cipolla. Aggiungere poi metà del vino della marinatura...



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Filetto di capriolo al brandy
mercoledì 30 gennaio 2013
    
Preparate il purè di castagne. Coprite le castagne con acqua fredda, aggiungete l'alloro e una manciatina di sale e cuocete per circa 40 minuti. Estraete la polpa, schiacciatela e insaporitela con il burro, aggiungendo il brodo necessario per ottenere una crema omogenea. Regolate di sale...


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Pernici arrosto alla salvia
mercoledì 9 gennaio 2013
    

Pernici arrosto alla salviaSalate e pepate le pernici all'interno e inseritevi il prosciutto tritato (con il grasso), qualche dadino di burro e mezza foglia di alloro. Appoggiate qualche foglia di salvia sul petto delle pernici, salate e pepate e ricoprite con le fettine di pancetta. Legate le pernici con lo spago inserendo un fogliolina di salvia...



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Germano ai finferli
martedì 11 dicembre 2012
    

Germano ai finferliSalate e pepate l'interno del germano e inseritevi le bacche leggermente pestate, un ciuffetto di rosmarino e il burro a pezzetti. Sbriciolate la salsiccia e mettetela nella casseruola con 3 cucchiai di olio, lo scalogno tritato e un rametto di rosmarino. Quando gli ingredienti saranno caldi, unite il germano e fatelo rosolare...



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Sminuzzato di cervo ai mirtilli rossi
mercoledì 24 ottobre 2012
    

In una padella antiaderente  fate saltare a fuoco vivo con un poco di olio il cervo precedentemente infarinato, salato e  pepato. Fatelo rosolare pochissimo, poi toglietelo dal fuoco e ponetelo in un vassoio. Nella padella aggiungete la cipolla con un fiocchetto di burro e fate rosolare, quindi aggiungete la marmellata di mirtilli i mirtilli freschi...



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Tortelloni alla lepre
mercoledì 26 settembre 2012
    

Preparate la pasta: impastate farina, uova, parmigiano e un pizzico di sale, coprite poi la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare. Preparate intanto la farcitura: Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Lessate le patate intere in acqua poco salata, scolatele, pelatele ancora...



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Fagianella ripiena
martedì 14 agosto 2012
    

Preparate la farcia. Ammorbidite i funghi in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, poi scolateli e tritateli. Filtrate il liquido di ammollo e tenete da parte. Soffriggete lo scalogno tritato fine e un cucchiaio di olio. Unite la pancetta tritata, i fegatini di pollo e quelli delle fagianelle pure tritati, la salsiccia sbriciolata...



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Torta di coniglio selvatico
martedì 10 luglio 2012
    

Preparate la pasta: Disponete la farina a fontana, unitevi il burro a dadini e sfregate gli ingredienti ottenendo un composto a briciole. Impastatelo quindi con l'uovo, un pizzico di sale e 2 - 3 cucchiai di acqua fredda finchè otterrete una pasta omogenea. Coprite con una terrina capovolta...



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Risotto alle quaglie
giovedì 7 giugno 2012
    

Risotto alle quaglieDividete le quaglie in quattro parti e rosolatele con una noce di burro finchè avranno preso un colore omogeneo. Bagnate con il Porto, salate e pepate e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti. Unite i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti circa. Disossate le quaglie, dividete la carne...



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Mini quiche di cinghiale alle zucchine
martedì 22 maggio 2012
    

Tagliate a piccoli cubetti la carne di cinghiale e rosolatela a fuoco basso con l'olio, la pancetta tagliata a dadini minuti, scalogno e carota tritati, ginepro, chiodi di garofano e alloro. Salate, e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti, poi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle...



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Zuppa di colombacci
mercoledì 2 maggio 2012
    

Preparate i colombacci per la cottura. Metteteli in una casseruola coperti a filo con acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso e una foglia di alloro e portatele lentamente a ebollizione. Lasciate sobbollire per un paio di minuti quindi scolateli. Metteteli di nuovo...



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Tagliolini al ragù d'anatra selvatica
martedì 10 aprile 2012
    

Tagliolini ragù anatra selvaticaPreparate la pasta. Impastate la farina con le uova, il formaggio, l'olio, un pizzico di sale ed eventualmente qualche goccia di acqua fredda. Coprite la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare sul tavolo...



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Patè di fagiano
martedì 3 aprile 2012
    

Preparate la pasta: Impastare la farina con un cucchiaino di sale fino e lo strutto e il burro leggermente ammorbiditi. Lavorate la pasta aggiungendo poca acqua fredda alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero...



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Cinghiale ai peperoni
venerdì 23 marzo 2012
    

Preparare la marinata: in una casseruola versare il vino, l’aceto, le cipolle, le carote, il sedano tritato grossolanamente. Aggiungere due foglie di alloro, un paio di rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano ed alcuni grani di pepe schiacciato. Unire anche un quarto di litro d’acqua. Far bollire adagio per circa 15 minuti...



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Quaglie in salmì
venerdì 23 marzo 2012
    

Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare le quaglie conservando anche i fegatini ed i cuori. Tagliare le zampe, il collo e la punta delle ali. Aprire le quaglie nella schiena, salarle, peparle e riporle aperte in una terrina lasciandole macerare per ½ giornata in un locale fresco. Toglierle e sul fondo della terrina...



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Gnocchi con ragù di anatra - Anna Maria Scansetti
martedì 21 febbraio 2012
    

Per gli gnocchi: lavare le patate e mettetele in una casseruola sul fuoco in acqua fredda e salata. Pelarle e passarle ancora bollenti nello schiacciapatate. Lavorarle su una spianatoia incorporando lentamente la farina bianca fino ad ottenere un impasto omogeneo che non si attaccherà alle mani...



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Capriolo in salsa di verdure
martedì 14 febbraio 2012
    

Tagliare a pezzetti la carne di capriolo che già avrete disossato, privata del grasso e delle parti filamentose. Lavarla, asciugarla e in una terrina farla marinare con il Brandy per almeno 12 ore. Mettere sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere di olio e le cipolle tritate finemente e, una volta rosolate, unirvi i pomodori pelati e tritati...



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Tortelli di beccaccia al ragù di brunello di Montalcino - Nino Salvatori
lunedì 31 ottobre 2011
    

Alle 2  beccacce ben pulite fiammeggiate e fatte a pezzi in modo molto grossolano uniamo la cipolla, la carota il sedano , l'aglio e la salvia in un tegame abbastanza alto di terracotta, con una moderata quantità di olio. Cuocere a fuoco molto lento...



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Fegati di germano reale su morbida polenta di Marilena Lovato
mercoledì 12 ottobre 2011
    

Lavare  bene in acqua corrente i fegati di germano reale, lasciarli marinare per circa 3 ore in acqua, con una fettina di limone, un cucchiaio di aceto, una foglia di alloro, 2 foglie di salvia, un pezzetto di sedano, ½ cipolla  tagliata a pezzi. Togliere i fegati dalla marinata, asciugandoli...



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Anatra al cognac - antica ricetta della Famiglia Bana
venerdì 23 settembre 2011
    

Anatra al cognacSpennare l’anatra e bruciacchiarla sulla fiamma, poi sfregarla con una manciata di sale grosso, quindi, lavarla bene dentro e fuori ed asciugarla, levando testa e collo che non servono. Ricoprire di fette di prosciutto crudo lo sterno legando l’anatra...



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Brodo di tordi - antica ricetta della Famiglia Marracci
mercoledì 14 settembre 2011
    

Spiumare, fiammeggiare, svuotare, lavare e asciugare bene i tordi, conservandone il cuore e il fegato. In una terrina sbattere un uovo con parmigiano grattugiato, prezzemolo, il fegato e il cuore precedentemente tritati e amalgamare bene. Riempire i tordi con questo ripieno e legarli bene con dello spago...



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Capriolo con purea di patate - Antonia Innocenti
giovedì 25 agosto 2011
    

Capriolo con purea di patateLavare il capriolo, asciugarlo bene e metterlo in una terrina con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, carota e sedano. Aggiungere l’alloro sbriciolato, i chiodi di garofano, il timo, la cannella in polvere, qualche bacca di ginepro, sale, pepe e irrorare...



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Lepre ai marroni - antica ricetta Famiglia Marracci
lunedì 8 agosto 2011
    

Dopo aver pulito e lavato la lepre ricavarne sei filetti. Disporli in una terrina con gli scarti e le ossa, quindi, aggiungere il vino bianco secco, 1 cipolla grossa precedentemente tritata, 2 carote tagliate a pezzetti, qualche grano di pepe, 2 chiodi garofano, prezzemolo. Sigillare la terrina con un foglio di pellicola...



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Torta salata al fagiano - Anna Maria Scansetti
martedì 19 luglio 2011
    

Versare la farina setacciata in una capiente terrina, aggiungere il tuorlo, il sale e il burro a pezzetti. Lavorare leggermente con le dita l’impasto per 2-3 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di acqua e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla e avvolgere...



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Tortelli al cervo - Marilena Lovato
giovedì 7 luglio 2011
    

Tortelli al cervoMarinare la carne al fresco fatta a pezzi, pulita per bene da eventuali nervature, grasso, con il vino e gli odori (alloro, salvia, timo, rosmarino e le verdure tagliate a pezzi: cipolla, carota e sedano) dopo una notte o una giornata, estrarre...



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Spiedo bresciano - Massimo Romelli
lunedì 20 giugno 2011
    

Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare gli uccelli e preparare tutti i pezzetti di carne. Battere le  fettine di coppa o di lombo (la coppa è più morbida, il lombo più asciutto ma più saporito), salarle e arrotolarle. Tagliare le patate pelate un poco spesse. Infilare gli ingredienti nelle bacchette dello spiedo alternandoli...



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Paté di fagiano - Marilena Lovato
mercoledì 8 giugno 2011
    

Pulire e lavare il fagiano e farlo a pezzi, metterli in casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungere una noce di burro, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, 2 o 3 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe quanto basta. La cottura deve essere lenta per circa 2...



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Pavoncella con risotto - Maria Luisa Razzoli Marracci
venerdì 27 maggio 2011
    

Spiumare, fiammeggiare, lavare la pavoncella e metterla a bagno con acqua e limone oppure aceto bianco per 2 ore. Lavarla bene, asciugarla e farla rosolare in un tegame con l’olio. Preparare un trito di sedano, salvia, rosmarino, mortadella e carne di maiale e con il composto ottenuto farcire l’interno della...



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Tordi sott’olio alla ligure - Alessio Piana
giovedì 19 maggio 2011
    

Pulite, lavate ed asciugate i tordi, batteteli leggermente per rompere il costato e lo sterno, immergeteli in acqua bollente nella quale avrete già addizionato cipolla, sedano, carote e mezzo bicchiere di vino bianco, nonché  sale, una foglia di alloro e una punta di peperoncino. Lasciateli cuocere per circa 15/20 min...



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Polenta e osei di Maria Rosa Riva
venerdì 29 aprile 2011
    

Lavare e asciugare accuratamente i tordi (già spiumati). Avvolgere gli uccelli nella pancetta affettata e infilarli due a due sugli spiedi e alternarli alla salsiccia, lombo e salvia. Fare scaldare il burro in una casseruola e aggiungere...



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Tagliatelle con funghi e colombaccio - Alessio Piana
giovedì 14 aprile 2011
    

Spennate il colombaccio, fiammeggiatelo, tagliate le zampe, la testa e il collo quindi lavatelo con acqua fredda corrente. Asciugatelo e tagliatelo in 4 parti. Nel frattempo, affettate la cipolla e mettetela a rosolare insieme all’erba salvia e allo spicchio...



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Paté di moriglioni - di Roberto Fanchini
lunedì 28 marzo 2011
    

Patè di moriglioniLavare, asciugare e tagliare a fettine sottili il petto di moriglione. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per qualche minuto in una padella con 30 gr. di burro, la salvia, l’alloro e il rosmarino. Aggiungere la carne...



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Fagiano alla cacciatora con funghi porcini di Maria Rosa Riva
martedì 15 marzo 2011
    

In un tegame di adeguata capacità con il fondo piuttosto spesso, mettere la cipolla tagliata a fettine fini con l’olio, a fuoco discreto, farla appassire badando di non farla attaccare al fondo del tegame stesso. Dopo circa 10 minuti di cottura...



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Ravioli con ripieno di selvaggina - di Antonia Innocenti
venerdì 4 marzo 2011
    

Preparare la pasta: sbattere due uova con un pizzico di sale, aggiungere l’olio e unire amalgamando bene la farina aggiustando con qualche cucchiaiata di acqua tiepida in modo tale da ottenere una pasta omogenea e liscia. Formare, quindi, una palla, avvolgerla in un canovaccio di cotone e metterla...



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Tartine farcite con paté di selvaggina - di Alessio Piana
giovedì 24 febbraio 2011
    
 Preparare le tartine avvalendosi di piccole fettine di pancarrè o pane normale bianco o nero alle quali darete la forma a voi più congeniale (rettangolare, tonda, quadrata, ovale), magari ispirata agli animali, all’ambiente o al bosco (foglie, funghi, castagne, uccelli stilizzati, lepre...


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Piccione cotto al sale con spuma di castagne, funghi cantarelli e scorzette di arance candite (Chef Flavio Costa)
martedì 15 febbraio 2011
    

Flavio Costa, Chef del Ristorante L'Arco AnticoPulire dalle interiora togliendo anche le zampe e le ali i piccioni, sistemare 1 kg di sale in una telia a bordo alto mettervi i piccioni e ricoprirli di sale, mettere in forno a 200° per 26 minuti, una volta finita la cottura toglierli dal sale caldo e lasciarli riposare sopra la stufa...



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Tordi al forno con crema di patate (Chef Duccio Mani)
martedì 15 febbraio 2011
    

Il tordo naturalmente si può cucinare arrosto allo spiedo come l’allodola, o anche in umido, tutto però dipende dalla qualità del tordo e dalla stagione: ci vogliono tordi stanziali e non di passo, esemplari belli grassi che abbiano pasturato sulle coste del Mediterraneo...



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Cappelletti di tartufo uncinato, brodo e salmì di lepre quasi cotta (Chef Marco Gubbiotti)
venerdì 11 febbraio 2011
    

Chef Livio FancelliPer il brodo di lepre iniziare mettendo a tostare le ossa in forno a 180° per circa 30 minuti poi trasferirle in una pentola con abbondante acqua, la cipolla rosolata picchettata con il chiodo di garofano, la carota, il sedano, il pomodoro maturo e la foglia di alloro...



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Girato di tordi (Chef Franca Franceschini)
mercoledì 2 febbraio 2011
    

Girato di tordiSpennate accuratamente i tordi, privateli della “stizza” (la ghiandola posta sopra la coda), eviscerateli, fiammeggiateli e lavateli ben bene. Farcite con un pò di mezzina, qualche fogliolina di salvia, sale e pepe...



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Cinghiale lardellato con olive taggiasche e patate al rosmarino (Chef Valeria Piccini)
lunedì 24 gennaio 2011
    

Chef Valeria Piccini - Ristorante Da CainoDisossare la lombata di cinghiale, aprirla a portafoglio e farcirla con il lardo, le olive e aghi di rosmarino, avvolgerla e legarla, saltarla in padella con l’olio. Fasciarla con del lardo e metterla in forno a terminare la cottura con una dadolata di patate...



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Petto di anatra cotto a bassa temperatura ai tre pepi orientali laccato al miele con purea di sedano rapa e chutney di ananas (Chef Vincenzo Guarino)
martedì 11 gennaio 2011
    
Petto d'anatra di Vincenzo Guarino Scottare i 2 petti di anatra solo dalla parte della pelle, aggiungere una noce di burro, sale e rosmarino. Chiudere in una busta sotto vuoto e far cuocere nel forno a vapore a 68° per 45 minuti. Frullare a parte i tre pepi nel minipimer fino a far diventare polvere...
 
 


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Coscio e petto di piccione affumicato in crosta di nocciole con panforte e purea di patate violette (Chef Vincenzo Guarino)
martedì 11 gennaio 2011
    
coscio e petto di piccione Disossare il coscio e il petto del piccione. Farcire con nocciole, sale e timo e avvolgere nella pellicola. Sbollentare in acqua calda per circa 8 minuti, far raffreddare e togliere dalla pellicola. Mettere in una casseruola alloro, timo, rosmarino, aglio, le bucce delle patate, chiudere con un coperchio...


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Piccione cotto a bassa temperatura, crema al granturco, amarene (Chef Luca Marchini)
venerdì 7 gennaio 2011
    
Piccione cotto a bassa temperatura, crema al granoturco
Disossare i due piccioni metterli sottovuoto con sale e pepe, e cuocerli in acqua a temperatura di 63 °C per circa 2 ore. Per la crema al granturco: mettere sottovuoto le due pannocchie leggermente salate...


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Tortelli di beccaccia con lingua salmistrata, fondente di sedano, astice marinato e ricotta salata (Chef Bruno Barbieri)
giovedì 23 dicembre 2010
    

Tortelli di beccaccia con lingua salmistrataRosolare la beccaccia e il lardo con una noce di burro fino a doratura, aggiungere la cipolla a julienne e gli odori e fare appassire. Passare tutto al mixer per due minuti unendo i rossi d’uovo, il parmigiano, il sale e il pepe...

 



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Quaglia farcita con foie gras d’oca e lardo di cinta senese, spinaci croccanti e mele caramellate (Chef Vincenzo Guarino)
giovedì 23 dicembre 2010
    

Vincenzo GuarinoDisossare la quaglia, salare e pepare dentro e inserire la fetta di lardo e il cubo di foie gras; chiudere aiutandosi con la carta argentata formando una base. Scottare in padella con olio, aglio e timo prima da un lato poi dall’altro. Mettere in forno a 185° per 12 minuti. Mettere lo zucchero in una padella...



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Ravioli di cinghiale con salsa al fondo bruno e cioccolato fondente (Chef Giancarlo Morelli)
mercoledì 15 dicembre 2010
    

Ravioli di cinghialePreparare una normale pasta all'uovo, tirarla sottile e formare i ravioli. Per il ripieno: Rosolare le verdure con il lardo e la polpa di cinghiale a pezzetti, cuocere poi in forno per circa 2 ore. Passare il composto al tritacarne per 2 volte, aggiungere...

 



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Crépinette di Capriolo in salsa di semi di senape (Chef Heinz Beck)
mercoledì 15 dicembre 2010
    
Togliere i gambi e lavare le foglie di prezzemolo. Scottare in acqua bollente e raffreddare subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugare in un canovaccio strizzando leggermente.


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Tortelli di germano brasato in forno con sugo di sedano verde, guanciale e lenticchie (Chef Enrico Gerli)
venerdì 10 dicembre 2010
    

Tortelli di germanoPer la preparazione della pasta:impastare tutti gli ingredienti in modo classico a mano e fare riposare l'impasto in una pellicola in un luogo fresco. Per il ripieno: con la carcassa e le ali del germano fare un brodo classico con...



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Filetto di rombo, salsa al pan di spezie, rabarbaro confit e semi di mostarda, funghi porcini (Chef Anthony Genovese)
mercoledì 1 dicembre 2010
    

Ricetta Sbianchire il rabarbaro per 3 volte, poi cuocere a fuoco lento per circa 3 ore con zucchero, acqua e succo di limone. Cuocere la senape in brodo fino a cottura. Condire con un cucchiaino di zucchero, olio, sale e pepe. Essiccare il pan di spezie. Portare ad ebollizione...



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Sella di lepre con arance e ginepro (Chef Walter Ferretto)
martedì 23 novembre 2010
    

Walter FerrettoSbollentare la scorza  d'arancio e tritarla. Stufare nel burro le mele a dadini e unirle alle scorze. Tagliare i lombetti di lepre in 6 pezzi, salarli, peparli e rosolarli in olio a fuoco vivo per 2 minuti e tenerli al caldo...



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Anatra all'anice selvatico con frittelle di mele e salsa di aleatico (Chef Alfonso Iaccarino)
mercoledì 17 novembre 2010
    

Anitra all'anice stellato con frittelle di mele e salsa di aleaticoPrendere il petto di anatra, pararlo leggermente, tirare le radici delle piume restanti. Mettere il petto in una busta sottovuoto con le erbe aromatiche, metà dell'anice stellato e 5 g di pepe verde, sale e olio extravergine.



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Porcini con brodo di manzo all’olio extra vergine d’oliva (Chef Andrea Berton)
giovedì 21 ottobre 2010
    
Pulire i porcini con uno spazzolino morbido  e umido. Tagliare all’affettatrice i  2 porcini da 70 g. molto sottili ed essiccare  in forno a 50° per 5 ore.  Gli altri tagliarli a metà. Brodo di manzo all’olio. Ridurre il brodo di manzo fino ad  ottenere circa 100g. ed emulsionarlo(usan... 


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Piccione arrostito con patatine novelle (Chef Franca Franceschini)
venerdì 8 ottobre 2010
    
Spennare i piccioni, fiammeggiarli per toglierli la peluria, pulirli bene e lavarli accuratamente. Avvolgete i piccioni con una o due fettine di mezzina, adagiateli in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, un paio di spicchi d’aglio interi, un rametto di rosmarino e alcune foglie di salvia, far soffriggere per circa 7-10 minuti...


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Cinghiale d'Irpinia con purea di marroni e salsa ai mirtilli (Chef Alfonso Iaccarino)
giovedì 23 settembre 2010
    
Tagliare a mirepoix le verdure, aggiungere le erbe e le spezie, con il vino rosso. Portare quindi ad ebollizione e raffreddare. Adagiare la sella di cinghiale nella marinatura e lasciarla per circa 7 ore...


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Petto di Fagiano avvolto nello Speck dell'Alto Adige Farcito con Funghi Porcini con Spinaci all' Uvetta e Pinoli (Chef Luigi Gandola)
martedì 7 settembre 2010
    

Disponete in bella maniera, sul tavolo di lavoro tutti gli ingredienti utili per realizzare il piatto. Procedete con la pulizia del petto  dalla pelle, battetelo leggermente e tagliate l’osso al di sotto del nodulo, nel frattempo crogiolare dei funghi porcini in un sautè con olio e burro lasciateli raffreddare...



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Camoscio alla Trentina
venerdì 30 luglio 2010
    

In una casseruola mettere il vino, l'aceto, la cipolla, il ginepro, il timo, la scorza di limone, una presa di sale e qualche chicco di pepe. Far bollire per un quarto d'ora, raffreddare la marinata, versarla sulla polpa di camoscio tagliata a pezzi e lasciare in fusione 48 ore. Far soffriggere mezza cipolla tritata nel burro, poi aggiungere la carne scolata e asciugata e farla rosolare bene a fuoco vivace...



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Sella di Lepre con purea di Marroni
giovedì 29 luglio 2010
    
Disossare le selle e snervare i filetti. Preparare una dadolata con le verdure e rosolare a fuoco vivace. Tostare poi le carcasse nelle stesse verdure.  Deglassare con il vino e lo sherry.
Aggiungere i lamponi e le erbe aromatiche. Lasciare che la salsa riduca lentamente fino ad una consistenza densa e liscia. Filtrare.


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Pappardelle al rosmarino con salmì di germano reale e funghi pioppini (Chef Manuele Signorini)
venerdì 16 luglio 2010
    
Prendiamo l’anatra e dopo averla accuratamente pulita dalle sue interiora la  disossiamo tenendo da parte le ossa. Con la polpa ottenuta andremo a macerarla per almeno due giorni con le cipolle e le varie spezie e vino rosso....


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Crostini di beccaccia alla contadina
martedì 15 giugno 2010
    
In un padellino con poco olio fate soffriggere i fegatini di pollo e quelli di beccaccia, il lardo tagliato a dadolini e 2 filetti d’acciughe, fate cuocere per 15 minuti a fuoco vivo sfumando con il vino bianco...


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Petti di colombo lardellati allo spiedo (Chef Rinaldo Cenci)
martedì 15 giugno 2010
    

Ho pensato di sfilettare i colombi asportando i petti per ovviare a due inconvenienti: la loro durezza e il problema di consumare i colombi senza l’ausilio delle mani. Spesso le persone, e le signore in particolare, rinunciano al piacere della minuta selvaggina...



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Filetto di cervo al ginepro con spinaci e torta di patate (Chef Alfredo Chiocchetti)
giovedì 29 aprile 2010
    
Tostare le ossa in forno indi metterle in una pentola aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso e ridurre a zero, aggiungere del ghiaccio e coprire con acqua fredda, aggiungere le verdure e le erbe aromatiche e sobollire per qualche ora, filtrare e mettere...


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Pernice rossa tostata in manto di fave di cacao su purea di cavolfiore (Chef Fabrizio Girasoli)
venerdì 23 aprile 2010
    
Fabrizio GirasoliDisossare dalle carcasse le pernici lasciando le ali e le coscette con il suo osso interno. Utilizzare le carcasse per la salsa: infarinarle leggermente e rosolarle a fuoco vivo in un tegame finche' saranno ben colorite unire le verdure tritate e la foglia di alloro e il pepe cuocere ancora per 3 minuti...


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Quaglia agli scampi (Chef Gaetano di Costanzo)
mercoledì 7 aprile 2010
    

Chef di CostanzoCon l’aiuto di un stampino tondo mettere l’orzo al centro del piatto adagiare sopra  il petto scottato sulla pelle,appoggiare vicino la coscia rosolata poi mettere un cucchiaio di fave in un lato del piatto e sopra adagiarvi lo scampo. In un bicchierino mettere il tortello di quaglia cotto e il suo brodo...



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Agnolotti ai marroni su fondo di stufato di asino (o capriolo) al Barolo (Chef Piero Bertinotti)
martedì 2 marzo 2010
    

Chef BertinottiFare una pasta elastica e stenderla sottile. Formare degli agnolotti con il ripieno che deve essere piuttosto asciutto per non bagnare la pasta. In un tegame di ferro scaldare il lardo...



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Pernice cotta con salsa al midollo di bue e crema di riso (Chef Cannavacciuolo)
martedì 26 gennaio 2010
    

Chef CannavacciuoloSpiumare e pulire la pernice; togliere le due supreme, le coscette e farle marinare per circa due ore coperte da spumante, olio extra vergine di oliva, aglio in camicia, rosmarino, alloro, ginepro e pere in grant.Successivamente, asciugato il tutto dal liquido, salare pepare...



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Beccaccia sul crostone (Chef Franca Franceschini)
martedì 26 gennaio 2010
    

Beccaccia su crostoneSpennare le beccacce, fiammeggiarle e lavarle accuratamente. Tritare gli odori, il prosciutto e i fegatini e far soffriggere il tutto in un tegame con l’olio extra vergine di oliva. Unire le beccacce...



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Pernice Rossa alle bacche di ginepro con lardo e crostini al burro e tartufo con patè d’interiora (Chef Alberto Bettini)
mercoledì 12 agosto 2009
    
Alberto BettiniPrendete le pernici fatte frollare prima per sei giorni con la penna, private delle interiora (conservate i ventrigli, i cuori ed i fegatini). Spennatele aiutandovi con acqua bollente. Fasciate il petto delle pernici con le fettine di lardo, conservate a parte le interiora, adagiatele su una placca da forno prima imburrata...


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Trancio di Pesce nero (ombrina di fondale) con patate e funghi porcini della garfagnana (Chef Franca Checchi)
mercoledì 29 luglio 2009
    

Funghi GarfagnanaPulire accuratamente il pesce e ricavarne 8 filetti. Pelare e tagliare le patate a spicchi piccoli, pulire i funghi porcini e tagliarli a pezzi grossolani. Far scaldare in una padella...



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Colombaccio cotto nell'argilla (Chef Alberto Bettini)
venerdì 26 giugno 2009
    
Chef Alberto Bettini Pulire i colombacci togliendo eventuali resti di piume lavandoli bene anche all’interno e lasciandoli poi sgocciolare. Nel frattempo tritare bene il rosmarino con l’aglio ed un po’ di sale mescolando bene. Cospargeteli con il sale aromatizzato sia all’interno che all’esterno, lasciandoli poi riposare almeno due ore...


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Tagliatelle con ragù d'anatra, fondente di piselli, creste di gallo, pecorino di Pienza (Chef Bruno Barbieri)
mercoledì 27 maggio 2009
    

Chef Bruno BarbieriImpastare la farina e le uova fino ad ottenere un'impasto liscio. Poi stendere la pasta dello spessore voluto e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza. Per i piselli: rosolare la cipolla, l'aglio e il prosciutto per qualche minuto...



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Cappello del prete farcito di funghi porcini e caciotta (Chef Michele Gioia)
martedì 26 maggio 2009
    

Michele Gioia - Ristorante La posta VecchiaPulire il cappello del prete, privarlo del grasso eccessivo, dopo con un coltello aprirlo procurandosi un’unica fetta dello spessore di circa 3 cm. Dopo di che, salare e pepare il pezzo di carne, cospargerlo con il trito di erbe...



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Petto di faraona farcita di bettelmat in casseruola, riduzione di birra, nervetti e polenta croccante (Chef Claudio Sadler)
giovedì 9 aprile 2009
    

Claudio SadlerCuocere i nervetti in una casseruola far bollire con poca acqua e vino bianco i nervetti, insaporirli con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia. Cuocerli per circa 1 ora e mezza, facendo evaporare tutto il liquido di cottura, versare il ricavato in una terrina e quindi riporre a rassodare in frigorifero...



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Piccione in foglia di cavolo con salsa di miele di timo (Chef Mariuccia Ferrero)
giovedì 19 febbraio 2009
    

Staccare con un coltellino ben affilato le cosce ed il petto del piccione, nel frattempo cuocere per 3 - 4 minuti le foglie di cavolo verza in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua ghiacciata ed asciugare su carta da cucina....



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Grouse arrostita con fonduta di pere al profumo di senape spuma di caprino di yogurt (Chef Bruno Barbieri)
martedì 27 gennaio 2009
    
Chef BarbieriDisossare le grouse, marinarle con aglio, rosmarino, alloro, pepe nero per un paio d’ore. Per la salsa di pere: Pulire e tagliare le pere a piccoli pezzi, poi in una casseruola con una noce di burro fare sudare un po’ di cipolla...


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Germano all'arancia
lunedì 27 ottobre 2008
    
 Sbucciate le arance e tagliatele in piccole listarelle. Pulite il germano, salate e pepate, introducete al suo interno le arance tagliate e con spago da cucina richiudete il tutto.


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Petto di germano reale affumicato agli aghi di pino con crostini al lardo di colonnata (Chef Manuele Signorini)
giovedì 4 settembre 2008
    

In una terrina disponiamo il petto di germano reale dopo averlo accuratamente spiumato; copriamo con il resto degli ingredienti ben miscelati tra loro e lasciamo a macerare per circa dodici ore.



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