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Ricette


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Agnolotti ai marroni su fondo di stufato di asino (o capriolo) al Barolo (Chef Piero Bertinotti) martedì 2 marzo 2010
Fare una pasta elastica e stenderla sottile. Formare degli agnolotti con il ripieno che deve essere piuttosto asciutto per non bagnare la pasta. In un tegame di ferro scaldare il lardo... Leggi

Beccaccia sul crostone (Chef Franca Franceschini) martedì 26 gennaio 2010
Spennare le beccacce, fiammeggiarle e lavarle accuratamente. Tritare gli odori, il prosciutto e i fegatini e far soffriggere il tutto in un tegame con l’olio extra vergine di oliva. Unire le beccacce... Leggi

Pernice cotta con salsa al midollo di bue e crema di riso (Chef Cannavacciuolo) martedì 26 gennaio 2010
Spiumare e pulire la pernice; togliere le due supreme, le coscette e farle marinare per circa due ore coperte da spumante, olio extra vergine di oliva, aglio in camicia, rosmarino, alloro, ginepro e pere in grant.Successivamente, asciugato il tutto dal liquido, salare pepare... Leggi

Petto di anatra cotto a bassa temperatura ai tre pepi orientali laccato al miele con purea di sedano rapa e chutney di ananas (Chef Vincenzo Guarino) venerdì 30 ottobre 2009
Scottare i 2 petti di anatra solo dalla parte della pelle, aggiungere una noce di burro, sale e rosmarino. Chiudere in una busta sotto vuoto e far cuocere nel forno a vapore a 68° per 45 minuti. Frullare a parte i tre pepi nel minipimer fino a far diventare polvere... Leggi

Piccione cotto a bassa temperatura, crema al granturco, amarene (Chef Luca Marchini) venerdì 30 ottobre 2009
Disossare i due piccioni metterli sottovuoto con sale e pepe, e cuocerli in acqua a temperatura di 63 °C per circa 2 ore. Per la crema al granturco: mettere sottovuoto le due pannocchie leggermente salate... Leggi

Quaglia farcita con foie gras d’oca e lardo di cinta senese, spinaci croccanti e mele caramellate (Chef Vincenzo Guarino) mercoledì 30 settembre 2009
Disossare la quaglia, salare e pepare dentro e inserire la fetta di lardo e il cubo di foie gras; chiudere aiutandosi con la carta argentata formando una base. Scottare in padella con olio, aglio e timo prima da un lato poi dall’altro. Mettere in forno a 185° per 12 minuti. Mettere lo zucchero in una padella... Leggi

Passata di funghi porcini di Tramonti con gamberoni rossi crudi, ricotta di bufala della Piani del Sele e scaglie di ricotta di bufala stagionata (Chef Antonio Dipino) lunedì 7 settembre 2009
Saltare in padella i funghi (tagliati a julienne) con aglio, olio e prezzemolo e, se preferite, un po di peperoncino, far appassire per 10 minuti aggiungendo un mestolo di acqua calda, frullare con il mixer, servire letto di funghi al centro del piatto,la ricotta di bufala al centro e i gamberi rossi crudi... Leggi

Pernice Rossa alle bacche di ginepro con lardo e crostini al burro e tartufo con patè d’interiora (Chef Alberto Bettini) mercoledì 12 agosto 2009
Prendete le pernici fatte frollare prima per sei giorni con la penna, private delle interiora (conservate i ventrigli, i cuori ed i fegatini). Spennatele aiutandovi con acqua bollente. Fasciate il petto delle pernici con le fettine di lardo, conservate a parte le interiora, adagiatele su una placca da forno prima imburrata... Leggi

Trancio di Pesce nero (ombrina di fondale) con patate e funghi porcini della garfagnana (Chef Franca Checchi) mercoledì 29 luglio 2009
Pulire accuratamente il pesce e ricavarne 8 filetti. Pelare e tagliare le patate a spicchi piccoli, pulire i funghi porcini e tagliarli a pezzi grossolani. Far scaldare in una padella... Leggi

Colombaccio cotto nell'argilla (Chef Alberto Bettini) venerdì 26 giugno 2009
Pulire i colombacci togliendo eventuali resti di piume lavandoli bene anche all’interno e lasciandoli poi sgocciolare. Nel frattempo tritare bene il rosmarino con l’aglio ed un po’ di sale mescolando bene. Cospargeteli con il sale aromatizzato sia all’interno che all’esterno, lasciandoli poi riposare almeno due ore... Leggi

Cappelletti di tartufo uncinato, brodo e salmì di lepre quasi cotta (Chef Marco Gubbiotti) lunedì 22 giugno 2009
Per il brodo di lepre iniziare mettendo a tostare le ossa in forno a 180° per circa 30 minuti poi trasferirle in una pentola con abbondante acqua, la cipolla rosolata picchettata con il chiodo di garofano, la carota, il sedano, il pomodoro maturo e la foglia di alloro... Leggi

Tortelli di germano brasato in forno con sugo di sedano verde, guanciale e lenticchie (Chef Enrico Gerli) giovedì 18 giugno 2009
Per la preparazione della pasta:impastare tutti gli ingredienti in modo classico a mano e fare riposare l'impasto in una pellicola in un luogo fresco. Per il ripieno: con la carcassa e le ali del germano fare un brodo classico con... Leggi

Crépinette di Capriolo in salsa di semi di senape (Chef Heinz Beck) giovedì 18 giugno 2009
Togliere i gambi e lavare le foglie di prezzemolo. Scottare in acqua bollente e raffreddare subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugare in un canovaccio strizzando leggermente. Leggi

Tagliatelle con ragù d'anatra, fondente di piselli, creste di gallo, pecorino di Pienza (Chef Bruno Barbieri) mercoledì 27 maggio 2009
Impastare la farina e le uova fino ad ottenere un'impasto liscio. Poi stendere la pasta dello spessore voluto e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza. Per i piselli: rosolare la cipolla, l'aglio e il prosciutto per qualche minuto... Leggi

Cappello del prete farcito di funghi porcini e caciotta (Chef Michele Gioia) martedì 26 maggio 2009
Pulire il cappello del prete, privarlo del grasso eccessivo, dopo con un coltello aprirlo procurandosi un’unica fetta dello spessore di circa 3 cm. Dopo di che, salare e pepare il pezzo di carne, cospargerlo con il trito di erbe... Leggi

Piccione cotto al sale con spuma di castagne, funghi cantarelli e scorzette di arance candite (Chef Flavio Costa) martedì 12 maggio 2009
Pulire dalle interiora togliendo anche le zampe e le ali i piccioni, sistemare 1 kg di sale in una telia a bordo alto mettervi i piccioni e ricoprirli di sale, mettere in forno a 200° per 26 minuti, una volta finita la cottura toglierli dal sale caldo e lasciarli riposare sopra la stufa... Leggi

Petto di Fagiano avvolto nello Speck dell'Alto Adige Farcito con Funghi Porcini con Spinaci all' Uvetta e Pinoli (Chef Luigi Gandola) lunedì 11 maggio 2009
Disponete in bella maniera, sul tavolo di lavoro tutti gli ingredienti utili per realizzare il piatto. Procedete con la pulizia del petto dalla pelle, battetelo leggermente e tagliate l’osso al di sotto del nodulo, nel frattempo crogiolare dei funghi porcini in un sautè con olio e burro lasciateli raffreddare... Leggi

Insalata di pescatrice cotta a bassa temperatura con funghi porcini crudi, vinaigrette di foie gras d’oca (Chef Claudio Sadler) giovedì 30 aprile 2009
Mettere i due filetti di pesce nel sacchetto sotto vuoto, salare e profumare con un poco di olio profumato all’aglio e del timo fresco un poco di sale marino alle alghe, pepare leggermente, chiudere il sacchetto al massimo del sottovuoto, quindi cuocere in forno a 62° per un periodo che può variare dai 45 a 60 minuti a seconda della grandezza del pesce... Leggi

Girato di tordi (Chef Franca Franceschini) mercoledì 29 aprile 2009
Spennate accuratamente i tordi, privateli della “stizza” (la ghiandola posta sopra la coda), eviscerateli, fiammeggiateli e lavateli ben bene. Farcite con un pò di mezzina, qualche fogliolina di salvia, sale e pepe... Leggi

Petto di faraona farcita di bettelmat in casseruola, riduzione di birra, nervetti e polenta croccante (Chef Claudio Sadler) giovedì 9 aprile 2009
Cuocere i nervetti in una casseruola far bollire con poca acqua e vino bianco i nervetti, insaporirli con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia. Cuocerli per circa 1 ora e mezza, facendo evaporare tutto il liquido di cottura, versare il ricavato in una terrina e quindi riporre a rassodare in frigorifero... Leggi

Anatra all'anice selvatico con frittelle di mele e salsa di aleatico (Chef Alfonso Iaccarino) martedì 7 aprile 2009
Prendere il petto di anatra, pararlo leggermente, tirare le radici delle piume restanti. Mettere il petto in una busta sottovuoto con le erbe aromatiche, metà dell'anice stellato e 5 g di pepe verde, sale e olio extravergine. Leggi

Sella di lepre con arance e ginepro (Chef Walter Ferretto) lunedì 23 marzo 2009
Sbollentare la scorza d'arancio e tritarla. Stufare nel burro le mele a dadini e unirle alle scorze. Tagliare i lombetti di lepre in 6 pezzi, salarli, peparli e rosolarli in olio a fuoco vivo per 2 minuti e tenerli al caldo... Leggi

Tortelli di beccaccia con lingua salmistrata, fondente di sedano, astice marinato e ricotta salata (Chef Bruno Barbieri) giovedì 5 marzo 2009
Rosolare la beccaccia e il lardo con una noce di burro fino a doratura, aggiungere la cipolla a julienne e gli odori e fare appassire. Passare tutto al mixer per due minuti unendo i rossi d’uovo, il parmigiano, il sale e il pepe... Leggi

Piccione in foglia di cavolo con salsa di miele di timo (Chef Mariuccia Ferrero) giovedì 19 febbraio 2009
Staccare con un coltellino ben affilato le cosce ed il petto del piccione, nel frattempo cuocere per 3 - 4 minuti le foglie di cavolo verza in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua ghiacciata ed asciugare su carta da cucina.... Leggi

Ravioli di cinghiale con salsa al fondo bruno e cioccolato fondente (Chef Giancarlo Morelli) martedì 17 febbraio 2009
Preparare una normale pasta all'uovo, tirarla sottile e formare i ravioli. Per il ripieno: Rosolare le verdure con il lardo e la polpa di cinghiale a pezzetti, cuocere poi in forno per circa 2 ore. Passare il composto al tritacarne per 2 volte, aggiungere... Leggi

Tordi al forno con crema di patate (Chef Duccio Mani) lunedì 9 febbraio 2009
Il tordo naturalmente si può cucinare arrosto allo spiedo come l’allodola, o anche in umido, tutto però dipende dalla qualità del tordo e dalla stagione: ci vogliono tordi stanziali e non di passo, esemplari belli grassi che abbiano pasturato sulle coste del Mediterraneo... Leggi

Cinghiale d'Irpinia con purea di marroni e salsa ai mirtilli (Chef Alfonso Iaccarino) lunedì 2 febbraio 2009
Tagliare a mirepoix le verdure, aggiungere le erbe e le spezie, con il vino rosso. Portare quindi ad ebollizione e raffreddare. Adagiare la sella di cinghiale nella marinatura e lasciarla per circa 7 ore... Leggi

Grouse arrostita con fonduta di pere al profumo di senape spuma di caprino di yogurt (Chef Bruno Barbieri) martedì 27 gennaio 2009
Disossare le grouse, marinarle con aglio, rosmarino, alloro, pepe nero per un paio d’ore. Per la salsa di pere: Pulire e tagliare le pere a piccoli pezzi, poi in una casseruola con una noce di burro fare sudare un po’ di cipolla... Leggi

Pappardelle al rosmarino con salmì di germano reale e funghi pioppini (Chef Manuele Signorini) martedì 27 gennaio 2009
Prendiamo l’anatra e dopo averla accuratamente pulita dalle sue interiora la disossiamo tenendo da parte le ossa. Con la polpa ottenuta andremo a macerarla per almeno due giorni con le cipolle e le varie spezie e vino rosso.... Leggi

Petti di colombo lardellati allo spiedo (Chef Rinaldo Cenci) martedì 20 gennaio 2009
Ho pensato di sfilettare i colombi asportando i petti per ovviare a due inconvenienti: la loro durezza e il problema di consumare i colombi senza l’ausilio delle mani. Spesso le persone, e le signore in particolare, rinunciano al piacere della minuta selvaggina... Leggi

Piccione arrostito con patatine novelle (Chef Franca Franceschini) venerdì 16 gennaio 2009
Spennare i piccioni, fiammeggiarli per toglierli la peluria, pulirli bene e lavarli accuratamente. Avvolgete i piccioni con una o due fettine di mezzina, adagiateli in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, un paio di spicchi d’aglio interi, un rametto di rosmarino e alcune foglie di salvia, far soffriggere per circa 7-10 minuti... Leggi

Filetto di cervo al ginepro con spinaci e torta di patate (Chef Alfredo Chiocchetti) venerdì 2 gennaio 2009
Tostare le ossa in forno indi metterle in una pentola aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso e ridurre a zero, aggiungere del ghiaccio e coprire con acqua fredda, aggiungere le verdure e le erbe aromatiche e sobollire per qualche ora, filtrare e mettere... Leggi

Pernice rossa tostata in manto di fave di cacao su purea di cavolfiore (Chef Fabrizio Girasoli) giovedì 11 dicembre 2008
Disossare dalle carcasse le pernici lasciando le ali e le coscette con il suo osso interno. Utilizzare le carcasse per la salsa: infarinarle leggermente e rosolarle a fuoco vivo in un tegame finche' saranno ben colorite unire le verdure tritate e la foglia di alloro e il pepe cuocere ancora per 3 minuti... Leggi

Quaglia agli scampi (Chef Gaetano di Costanzo) giovedì 11 dicembre 2008
Con l’aiuto di un stampino tondo mettere l’orzo al centro del piatto adagiare sopra il petto scottato sulla pelle,appoggiare vicino la coscia rosolata poi mettere un cucchiaio di fave in un lato del piatto e sopra adagiarvi lo scampo. In un bicchierino mettere il tortello di quaglia cotto e il suo brodo... Leggi

Cinghiale lardellato con olive taggiasche e patate al rosmarino (Chef Valeria Piccini) martedì 9 dicembre 2008
Disossare la lombata di cinghiale, aprirla a portafoglio e farcirla con il lardo, le olive e aghi di rosmarino, avvolgerla e legarla, saltarla in padella con l’olio. Fasciarla con del lardo e metterla in forno a terminare la cottura con una dadolata di patate... Leggi

Crostini di beccaccia alla contadina sabato 1 novembre 2008
In un padellino con poco olio fate soffriggere i fegatini di pollo e quelli di beccaccia, il lardo tagliato a dadolini e 2 filetti d’acciughe, fate cuocere per 15 minuti a fuoco vivo sfumando con il vino bianco... Leggi

Germano all'arancia lunedì 27 ottobre 2008
Sbucciate le arance e tagliatele in piccole listarelle. Pulite il germano, salate e pepate, introducete al suo interno le arance tagliate e con spago da cucina richiudete il tutto. Leggi

Petto di germano reale affumicato agli aghi di pino con crostini al lardo di colonnata (Chef Manuele Signorini) giovedì 4 settembre 2008
In una terrina disponiamo il petto di germano reale dopo averlo accuratamente spiumato; copriamo con il resto degli ingredienti ben miscelati tra loro e lasciamo a macerare per circa dodici ore. Leggi

Sella di Lepre con purea di Marroni mercoledì 13 agosto 2008
Disossare le selle e snervare i filetti. Preparare una dadolata con le verdure e rosolare a fuoco vivace. Tostare poi le carcasse nelle stesse verdure. Deglassare con il vino e lo sherry. Aggiungere i lamponi e le erbe aromatiche. Lasciare che la salsa riduca lentamente fino ad una consistenza densa e liscia. Filtrare. Leggi

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