Ricette

Per prima cosa è meglio procedere alla cottura della pernice. E’ un lavoro che richiede un largo anticipo, almeno un paio d’ore. Inoltre dobbiamo tenere in considerazione la lenta cottura del riso, quindi se desideriamo preparare questo delizioso piatto, teniamo conto che è un po' laborioso, ma anche che dà grande soddisfazione. Detto questo, prendiamo la nostra bella pernice, puliamola bene...

Tagliare la polpa di cervo a bocconcini piuttosto grossi, metterli in un contenitore, aggiungere sale e pepe, salvia e rosmarino legati insieme; coprire completamente con vino rosso di buona struttura e lasciare marinare almeno per 6 ore. Colare quindi la carne, infarinarla e soffriggerla in burro, olio, aglio e cipolla. Aggiungere poi metà del vino della marinatura...

Salate e pepate l'interno del germano e inseritevi le bacche leggermente pestate, un ciuffetto di rosmarino e il burro a pezzetti. Sbriciolate la salsiccia e mettetela nella casseruola con 3 cucchiai di olio, lo scalogno tritato e un rametto di rosmarino. Quando gli ingredienti saranno caldi, unite il germano e fatelo rosolare...

Preparate la pasta: impastate farina, uova, parmigiano e un pizzico di sale, coprite poi la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare. Preparate intanto la farcitura: Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Lessate le patate intere in acqua poco salata, scolatele, pelatele ancora...

Preparate la pasta: Disponete la farina a fontana, unitevi il burro a dadini e sfregate gli ingredienti ottenendo un composto a briciole. Impastatelo quindi con l'uovo, un pizzico di sale e 2 - 3 cucchiai di acqua fredda finchè otterrete una pasta omogenea. Coprite con una terrina capovolta...

Tagliate a piccoli cubetti la carne di cinghiale e rosolatela a fuoco basso con l'olio, la pancetta tagliata a dadini minuti, scalogno e carota tritati, ginepro, chiodi di garofano e alloro. Salate, e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti, poi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle...

Preparate la pasta. Impastate la farina con le uova, il formaggio, l'olio, un pizzico di sale ed eventualmente qualche goccia di acqua fredda. Coprite la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare sul tavolo...

Preparare la marinata: in una casseruola versare il vino, l’aceto, le cipolle, le carote, il sedano tritato grossolanamente. Aggiungere due foglie di alloro, un paio di rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano ed alcuni grani di pepe schiacciato. Unire anche un quarto di litro d’acqua. Far bollire adagio per circa 15 minuti...

Per gli gnocchi: lavare le patate e mettetele in una casseruola sul fuoco in acqua fredda e salata. Pelarle e passarle ancora bollenti nello schiacciapatate. Lavorarle su una spianatoia incorporando lentamente la farina bianca fino ad ottenere un impasto omogeneo che non si attaccherà alle mani...

Alle 2  beccacce ben pulite fiammeggiate e fatte a pezzi in modo molto grossolano uniamo la cipolla, la carota il sedano , l'aglio e la salvia in un tegame abbastanza alto di terracotta, con una moderata quantità di olio. Cuocere a fuoco molto lento...

Spennare l’anatra e bruciacchiarla sulla fiamma, poi sfregarla con una manciata di sale grosso, quindi, lavarla bene dentro e fuori ed asciugarla, levando testa e collo che non servono. Ricoprire di fette di prosciutto crudo lo sterno legando l’anatra...

Lavare il capriolo, asciugarlo bene e metterlo in una terrina con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, carota e sedano. Aggiungere l’alloro sbriciolato, i chiodi di garofano, il timo, la cannella in polvere, qualche bacca di ginepro, sale, pepe e irrorare...

Versare la farina setacciata in una capiente terrina, aggiungere il tuorlo, il sale e il burro a pezzetti. Lavorare leggermente con le dita l’impasto per 2-3 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di acqua e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla e avvolgere...

Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare gli uccelli e preparare tutti i pezzetti di carne. Battere le  fettine di coppa o di lombo (la coppa è più morbida, il lombo più asciutto ma più saporito), salarle e arrotolarle. Tagliare le patate pelate un poco spesse. Infilare gli ingredienti nelle bacchette dello spiedo alternandoli...

Spiumare, fiammeggiare, lavare la pavoncella e metterla a bagno con acqua e limone oppure aceto bianco per 2 ore. Lavarla bene, asciugarla e farla rosolare in un tegame con l’olio. Preparare un trito di sedano, salvia, rosmarino, mortadella e carne di maiale e con il composto ottenuto farcire l’interno della...

Lavare e asciugare accuratamente i tordi (già spiumati). Avvolgere gli uccelli nella pancetta affettata e infilarli due a due sugli spiedi e alternarli alla salsiccia, lombo e salvia. Fare scaldare il burro in una casseruola e aggiungere...

Lavare, asciugare e tagliare a fettine sottili il petto di moriglione. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per qualche minuto in una padella con 30 gr. di burro, la salvia, l’alloro e il rosmarino. Aggiungere la carne...

Preparare la pasta: sbattere due uova con un pizzico di sale, aggiungere l’olio e unire amalgamando bene la farina aggiustando con qualche cucchiaiata di acqua tiepida in modo tale da ottenere una pasta omogenea e liscia. Formare, quindi, una palla, avvolgerla in un canovaccio di cotone e metterla...

Il tordo naturalmente si può cucinare arrosto allo spiedo come l’allodola, o anche in umido, tutto però dipende dalla qualità del tordo e dalla stagione: ci vogliono tordi stanziali e non di passo, esemplari belli grassi che abbiano pasturato sulle coste del Mediterraneo...

Disossare la lombata di cinghiale, aprirla a portafoglio e farcirla con il lardo, le olive e aghi di rosmarino, avvolgerla e legarla, saltarla in padella con l’olio. Fasciarla con del lardo e metterla in forno a terminare la cottura con una dadolata di patate...

Rosolare la beccaccia e il lardo con una noce di burro fino a doratura, aggiungere la cipolla a julienne e gli odori e fare appassire. Passare tutto al mixer per due minuti unendo i rossi d’uovo, il parmigiano, il sale e il pepe...

Preparare una normale pasta all'uovo, tirarla sottile e formare i ravioli. Per il ripieno: Rosolare le verdure con il lardo e la polpa di cinghiale a pezzetti, cuocere poi in forno per circa 2 ore. Passare il composto al tritacarne per 2 volte, aggiungere...

Sbollentare la scorza  d'arancio e tritarla. Stufare nel burro le mele a dadini e unirle alle scorze. Tagliare i lombetti di lepre in 6 pezzi, salarli, peparli e rosolarli in olio a fuoco vivo per 2 minuti e tenerli al caldo...

In una casseruola mettere il vino, l'aceto, la cipolla, il ginepro, il timo, la scorza di limone, una presa di sale e qualche chicco di pepe. Far bollire per un quarto d'ora, raffreddare la marinata, versarla sulla polpa di camoscio tagliata a pezzi e lasciare in fusione 48 ore. Far soffriggere mezza cipolla tritata nel burro, poi aggiungere la carne scolata e asciugata e farla rosolare bene a fuoco vivace...

Ho pensato di sfilettare i colombi asportando i petti per ovviare a due inconvenienti: la loro durezza e il problema di consumare i colombi senza l’ausilio delle mani. Spesso le persone, e le signore in particolare, rinunciano al piacere della minuta selvaggina...

Fare una pasta elastica e stenderla sottile. Formare degli agnolotti con il ripieno che deve essere piuttosto asciutto per non bagnare la pasta. In un tegame di ferro scaldare il lardo...

Cuocere i nervetti in una casseruola far bollire con poca acqua e vino bianco i nervetti, insaporirli con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia. Cuocerli per circa 1 ora e mezza, facendo evaporare tutto il liquido di cottura, versare il ricavato in una terrina e quindi riporre a rassodare in frigorifero...

In una terrina disponiamo il petto di germano reale dopo averlo accuratamente spiumato; copriamo con il resto degli ingredienti ben miscelati tra loro e lasciamo a macerare per circa dodici ore.