Per il brodo di lepre: iniziare mettendo a tostare le ossa in forno a 180° per circa 30 minuti poi trasferirle in una pentola con abbondante acqua, la cipolla rosolata picchettata con il chiodo di garofano, la carota, il sedano, il pomodoro maturo e la foglia di alloro. Far cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata aggiustare di sapore e filtrare.

Per la pasta unire le farine e le uova, impastare bene poi far riposare.

Per il ripieno pulire e grattugiare i tartufi, far scaldare dell'olio con l'aglio e l'alice dissalata, far raffreddare e unire i tartufi, aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta e dare forma ai cappelletti.

Per il salmì snervare accuratamente tutta la carne e poi tagliarla finemente al coltello. Con l'olio e gli altri ingredienti ricavare un'infusione sottovuoto che verrà cotta a vapore a 65°per circa 2 ore. Filtrare il tutto e condirvi la carne insieme al sale e al pepe al mulinello. Al momento di servire ricavare degli hamburger sottili su un piatto fondo caldo, sistemarvi sopra i cappelletti cotti e conditi con olio e tartufo fresco e poi a tavola davanti al commensale versare il brodo bollente a coprire la carne e parzialmente i cappelletti.

Ricetta inviata dallo Chef Marco Gubbiotti

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