Ricette

Disossare le grouse, marinarle con aglio, rosmarino, alloro, pepe nero per un paio d’ore.

Per la salsa di pere:
Pulire e tagliare le pere a piccoli pezzi, poi in una casseruola con una noce di burro fare sudare un po’ di cipolla, aggiungervi 2 cucchiai di mandorle, le pere e sfumare con il Recioto e una goccia di limone e cuocere per un paio di minuti.

Per la spuma di yogurt:
In una casseruola unire allo yogurt sale, pepe, timo secco e zenzero grattugiato, mettere il tutto in una stamina e fare uscire tutta l’acqua. Il tempo per ottenere la spuma sara’ circa di un giorno.

Presentazione del piatto:

Porre al centro del piatto una fetta di pan brioche bagnata di burro, posarvi il petto della grouse, formare poi delle chenelles di spuma di yogurt, nappare con la salsa alle pere e guarnire con pepe nero e erbe aromatiche.

Ricetta inviato dallo Chef Bruno Barbieri