Piccione in foglia di cavolo con salsa di miele di timo (Chef Mariuccia Ferrero)


giovedì 19 febbraio 2009 
    
Ingredienti per 4 persone:
  •  n.   4  piccioni di circa 450 gr. cadauno
  • gr. 400 vino rosso
  • gr. 400 brodo di vitello
  •  n.     2 foglie di cavolo verza
  • gr. 200 fegato d’oca
  • gr.   30 burro
  • gr.   30 olio d’oliva
  • gr.   50 carote
  • gr.     50 cipolle
  • gr.   50 coste di sedano
  • 1 rametto di timo
  • sale e pepe
Preparazione:

Staccare con un coltellino ben affilato le cosce ed il petto del piccione, nel frattempo cuocere per 3 - 4 minuti le foglie di cavolo verza in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua ghiacciata ed asciugare su carta da cucina.
Aprire il petto del piccione e farcire con un pezzetto di fegato d’oca avvolto nella foglia di cavolo verza e foglioline di timo fresco, salare e pepare.
Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti circa insieme alle coscette, lasciare riposare per 5 minuti al caldo.
Nel frattempo preparare la salsa: far tostare le ossa, unire le verdure tagliate a pezzettini, bagnare con il vino, ridurre della metà, unire il brodo e ridurre ulteriormente; filtrare con un colino fine, sgrassare ed addensare, aggiungere il miele al timo, legare la salsa con un pezzettino di burro fresco, regolare di sale e pepe e servire ben caldo.

 

Ricetta inviata dallo Chef Mariuccia Ferrero

Ristorante San Marco
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