Lavare bene in acqua corrente i fegati di germano reale, lasciarli marinare per circa 3 ore in acqua, con una fettina di limone, un cucchiaio di aceto, una foglia di alloro, 2 foglie di salvia, un pezzetto di sedano, ½ cipolla tagliata a pezzi. Togliere i fegati dalla marinata, asciugandoli...
Pulire e lavare il fagiano e farlo a pezzi, metterli in casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungere una noce di burro, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, 2 o 3 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe quanto basta. La cottura deve essere lenta per circa 2...
Tagliate a piccoli cubetti la carne di cinghiale e rosolatela a fuoco basso con l'olio, la pancetta tagliata a dadini minuti, scalogno e carota tritati, ginepro, chiodi di garofano e alloro. Salate, e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti, poi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle...
Versare la farina setacciata in una capiente terrina, aggiungere il tuorlo, il sale e il burro a pezzetti. Lavorare leggermente con le dita l’impasto per 2-3 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di acqua e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla e avvolgere...
Preparate la pasta: Disponete la farina a fontana, unitevi il burro a dadini e sfregate gli ingredienti ottenendo un composto a briciole. Impastatelo quindi con l'uovo, un pizzico di sale e 2 - 3 cucchiai di acqua fredda finchè otterrete una pasta omogenea. Coprite con una terrina capovolta...
Preparate la pasta: Impastare la farina con un cucchiaino di sale fino e lo strutto e il burro leggermente ammorbiditi. Lavorate la pasta aggiungendo poca acqua fredda alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero...
Preparare le tartine avvalendosi di piccole fettine di pancarrè o pane normale bianco o nero alle quali darete la forma a voi più congeniale (rettangolare, tonda, quadrata, ovale), magari ispirata agli animali, all’ambiente o al bosco (foglie, funghi, castagne, uccelli stilizzati, lepre...
Pulire i porcini con uno spazzolino morbido e umido. Tagliare all’affettatrice i 2 porcini da 70 g. molto sottili ed essiccare in forno a 50° per 5 ore. Gli altri tagliarli a metà. Brodo di manzo all’olio. Ridurre il brodo di manzo fino ad ottenere circa 100g. ed emulsionarlo(usan...
Pulite, lavate ed asciugate i tordi, batteteli leggermente per rompere il costato e lo sterno, immergeteli in acqua bollente nella quale avrete già addizionato cipolla, sedano, carote e mezzo bicchiere di vino bianco, nonché sale, una foglia di alloro e una punta di peperoncino. Lasciateli cuocere per circa 15/20 min...
Lavare, asciugare e tagliare a fettine sottili il petto di moriglione. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare per qualche minuto in una padella con 30 gr. di burro, la salvia, l’alloro e il rosmarino. Aggiungere la carne...
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 Spennare le beccacce, fiammeggiarle e lavarle accuratamente. Tritare gli odori, il prosciutto e i fegatini e far soffriggere il tutto in un tegame con l’olio extra vergine di oliva. Unire le beccacce...
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In un padellino con poco olio fate soffriggere i fegatini di pollo e quelli di beccaccia, il lardo tagliato a dadolini e 2 filetti d’acciughe, fate cuocere per 15 minuti a fuoco vivo sfumando con il vino bianco...
In una casseruola mettere sedano carota cipolla uno spicchio di aglio il pepe in grani il pomodoro il fagiano precedentemente mondato acqua e mettere a bollire a fuoco basso per un'ora e mezza circa. A cottura ultimata togliere il fagiano dal brodo lasciarlo raffreddare per poi poterlo disossare e sminuzzarlo grossolanamente tenerlo...