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Ricette

Risotto con sugo di coniglio selvatico - Chef Forlino


martedì 16 settembre 2014 
    

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 coniglio selvatico
  • rosmarino
  • alloro
  • prezzemolo
  • sale aromatizzato
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 5 dl di Gavi Villa Sparina
  • 60 g di burro
  • 1 cipolla bianca
  • 240 g di riso carnaroli
  • 2 l di brodo di coniglio
  • 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
Preparazione:

Lavate il coniglio per eliminare il sangue, tagliatelo a pezzi e fatelo scolare. Asciugatelo in padella a fuoco vivo, senza grassi né sale. Preparate la marinata con rosmarino, alloro, prezzemolo, uno spicchio d'aglio schiacciato, 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano affettati. Alternate a strati la carne, sale aromatizzato, gli aromi e coprite con il vino. Mettete in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, tritate la cipolla, 1 carota, e 1 gambo di sedano e fate appassire con metà del burro e l'olio. Unite il coniglio, salate e rosolate. Alzate la fiamma e bagnate con 1 bicchiere di vino della marinata, lasciate evaporare, aggiungete qualche mestolo d'acqua e portate a cottura. Disossate il coniglio e tritate la carne. Aggiungete qualche mestolo di brodo di coniglio e cuocete fino a quando sarà asciugato. Sciogliete il burro rimasto in padella e insaporitelo con 1 spicchio d'aglio, qualche foglia di rosmarino e mezza foglia di alloro. Filtrate, unite al sugo e mescolate per amalgamare i sapori. Preparate il risotto con il brodo di coniglio selvatico e mantecatelo con burro e parmigiano. Servite il risotto irrorato con il sugo.
 


Osvaldo Forlino

Tratto da “Selvaggina – Nuovi sapori in cucina con Igles Corelli” Gribaudo editore

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