Per le tagliatelle: Impastare la farina e le uova fino ad ottenere un'impasto liscio. Poi stendere la pasta dello spessore voluto e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza.

Per i piselli: rosolare la cipolla, l'aglio e il prosciutto per qualche minuto. Poi unire i piselli precedentemente sbucciati e rosolare per due minuti, poi unire il brodo bollente e portare a cottura i piselli, possibilmente al dente, passare il tutto al mixer poi filtrare il composto con un colino fine e
raffreddare rapidamente.

Per il ragù d'anatra: Fare una mirepok con le verdure e il lardo e rosolare a fuoco basso per 10 min. Poi unire la polpa d'anatra tagliata al coltello. quando la carne avrà perso tutti i suoi liquidi mettere il concentrato di pomodoro, il mazzetto di odori e acqua fino a copertura e portare a cottura con fuoco al minimo per circa 2 ore.

Per le creste di gallo: mettere le creste di gallo con le verdure e acqua e cuocere per circa 3 ore a fuoco moderato. Quando saranno cotte scolarle, privarle della loro pellicina e tagliarle a pezzettini. Aggiungerle quindi al ragù di anatra.

Composizione del piatto:

Versare a specchio la salsa dei piselli sul piatto, disporvi al centro le tagliatelle condite col sugo di anatra e le creste, poi guarnire con pecorino di Pienza semi stagionato a scaglie e un filo di olio d'oliva extra vergine.

Ricetta inviato dallo Chef Bruno Barbieri