Porcini con brodo di manzo all’olio extra vergine d’oliva (Chef Andrea Berton)


giovedì 21 ottobre 2010 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 2 porcini interi da 70 g.
  • 8 porcini interi da gr. 40 l’uno
  • 1 l di brodo di manzo
  • 200 g di olio extra vergine d’oliva
  • 5g di sale maldon
  • n 10 foglioline di nipitella
  • 1g di pepe bianco
  • 80g di rucola sfogliata
  • 300 ml di acqua frizzante
Preparazione:

Porcini:

Pulire i porcini con uno spazzolino morbido  e umido. Tagliare all’affettatrice i  2 porcini da 70 g. molto sottili ed essiccare  in forno a 50° per 5 ore.  Gli altri tagliarli a metà.

Brodo di manzo all’olio

Ridurre il brodo di manzo fino ad  ottenere circa 100g. ed emulsionarlo(usando il minipimer) con l’olio extra vergine d’oliva come fosse una maionese fino a raggiungere una consistenza cremosa , aggiustare di sale e pepe.

Spray alla rucola:

Frullare la rucola con acqua frizzante , passare con un colino molto sottile e ritirare mettere in un contenitre spray.
Al momento del servizio cuocere i porcini tagliati a metà in casseruola con una noce di burro, aglio e timo.


Stendere  alla  base del piatto il brodo di manzo emulsionato all’olio , adagiarvi i porcini cotti già spruzzati di acqua alla rucola, aggiungere n 5 foglie di nipitella sfogliata , i porcini disidratati e servire.

 

Ricetta inviata dallo Chef Andrea Berton

Il Ristorante Trussardi Alla Scala
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