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Ricette

Pernice cotta con salsa al midollo di bue e crema di riso (Chef Cannavacciuolo)


martedì 26 gennaio 2010 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 PERNICE
  • 30 g MIDOLLO DI BUE
  • 1 dl FONDO DI  PERNICE
  • 1 SCALOGNO
  • 2 dl di SPUMANTE
  • 100 g di BURRO 
  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
  • 40 g RISO CARNAROLI
  • 2 dl BRODO DI GALLINA
  • 10 g PARMIGIANO
  • 300 g DI GRASSO D'OCA
  • 2 SPICCHI D'AGLIO
  • 2 RAMETTI DI ROSMARINO
  • 1 FOGLIA DI ALLORO
  • 1 BACCA DI GINEPRO
  • 5 GRANI DI PEPE 

Preparazione:

Per la Pernice        
Spiumare e pulire la pernice; togliere le due supreme, le coscette e farle marinare per circa due ore coperte da spumante, olio extra vergine di oliva, aglio in camicia,rosmarino, alloro, ginepro e pere in grant. Successivamente, asciugato il tutto dal liquido, salare pepare e cuocere nel grasso d'oca le supreme tre minuti per lato, e le coscette tredici minuti, il tutto ad una temperatura di 37°(per una pernice di circa 300g).        
        
Per la salsa al midollo        
Tritare finemente 1/2 scalogno, appassirlo, ed aggiungerci il midollo precedentemente tagliato a dadini. Farlo rosolare e sfumarlo con lo spumante. Una volta evaporata l'alcolicità, aggiungere il fondo di pernice per poi ridurre e legare con qualche noce di burro, fino ad ottenere una salsa densa e lucida         
        
Per la crema di riso        
Tritare finemente 1/2 scalogno, appassirlo, ed aggiungervi il riso carnaroli. Una volta tostato sfumare con lo spumane e portarlo a cottura con il brodo di gallina. Raggiunta la cottura, mantacarlo con il burro ed il parmigiano, per poi frullarlo e passarlo a setaccio fine.        
        
Per la finitura del piatto        
In una fondina adagiare un cucchiaio di crema di riso, e sovrapporvi la suprema e la coscetta salsare il tutto con il midollo di bue e guranire con una bronoise di limone ed un rametto di rosmarino.

Ricetta inviata dallo Chef Cannavacciuolo

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