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 Disossare le selle e snervare i filetti. Preparare una dadolata con le verdure e rosolare a fuoco vivace. Tostare poi le carcasse nelle stesse verdure. Deglassare con il vino e lo sherry.
Aggiungere i lamponi e le erbe aromatiche. Lasciare che la salsa riduca lentamente fino ad una consistenza densa e liscia. Filtrare.
Cuocere i marroni nella panna per circa 20 minuti. Frullare tutto fino ad ottenere una purea liscia e uniforme.
Spadellare i pomodorini molto velocemente con uno spicchio d’ aglio. Cuocere i filetti di lepre in padella a fuoco vivace per pochi minuti, rosolandoli uniformemente.
Comporre il piatto formando uno zoccolo con la purea di marroni e affettare la lepre e disporla sopra il purè. Salsare e guarnire con i pomodorini.
Ricetta inviata dal ristorante Relais & Chateax "Vittorio"
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