Patè di fagiano


martedì 3 aprile 2012 
    
Ingredienti per 10 persone:

Per la farcia:

  • 1 fagiano pronto per la cottura
  • 200 g di lonza di maiale
  • 200 g di polpa di vitello
  • 200 g di pancetta dolce
  • 150g di fegatini di pollo
  • 2 uova
  • 1 dl di brandy
  • 6 bacche di ginepro
  • 1 foglia di alloro
  • noce moscata, chiodi di garofano
  • sale, pepe

    Per la pasta:
     
  • 500 g di farina
  • 150 g di strutto
  • 150 g di burro
  • burro e farina per lo stampo
  • sale



Per la decorazione

  • 200 g di ribes rosso
  • 2 cucchiai di gelatina di ribes
  • 1 cucchiaio di brandy
  • insalata verde
Preparazione:

Preparate la pasta: Impastare la farina con un cucchiaino di sale fino e lo strutto e il burro leggermente ammorbiditi. Lavorate la pasta aggiungendo poca acqua fredda alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.


Preparate la farcia. Disossate il fagiano, eliminate la pelle e tagliate la carne a bastoncini. Mescolateli in una ciotola con il brandy, il ginepro e l'alloro, coprite e lasciate riposare per mezza giornata. Tritate fini la carne del fagiano sgocciolata, le altre carni, metà della pancetta e i fegatini di pollo. Tritate più grossolanamente la pancetta tenuta da parte e fegato e cuore del fagiano. Riunite tutti gli ingredienti preparati, aggiungete il liquido della marinata, le spezie in polvere e le uova battute. Salate e amalgamate. Accendete il forno a 180°C. Stendete la pasta e adagiatene 2/3 in uno stampo a cassetta da 2 litri imburrato e infarinato. Versate la farcia, livellatela e coprite con la rimanente pasta, facendo aderire i bordi. Praticate un forellino al centro del paté e inseritevi un imbuto di carta forno. Cuocete il paté nel forno caldo per circa 2 ore. Sfornatelo tiepido e lasciatelo raffreddare completamente.

Preparate la salsa
. Lavate, asciugate e sgranate il ribes. Cuocetelo a fuoco basso per 5 minuti in una casseruola con il brandy e 2 cucchiai di acqua. Quando i chicchi cominciano ad ammorbidrisi unite la gelatina di ribes, mescolate e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto. Affettate il paté e servitelo con l'insalata e un giro di salsa.

 

Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)