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Ricette

Trancio di pizza al barbeque con frattaglie di capriolo, frutta e cipolla tropea stufata


venerdì 11 settembre 2015 
    

Ingredienti per 8 persone:
  • PIZZA AL BARBEQUE
  • 1 Kg di farina forte
  • 100 gr di lievito madre
  • 350 ml circa di acqua
  • 10 gr di sale
  • 30 gr di olio di semi

 

  • FRATTAGLIE DI CAPRIOLO
  • 500 gr cuore, polmoni, fegato, reni
  • sedano, carota, cipolla pari quantità
  • maggiorana
  • 1 bicchiere di vino bianco

 

  • CIPOLLA DI TROPEA STUFATA
  • 1 cipolla di Tropea tagliata e lasciata in acqua fredda per almeno 30 minuti
  • 30 gr di olio
  • 20 gr di zucchero di canna
  • 40 gr di aceto di vino bianco
  • pesca, albicocca e melone

 

Preparazione:

Pizza capriolo Mettere il primo lievito unendo metà della farina, il lievito madre e metà dell’acqua, impastare e lasciar lievitare per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo unire la restante farina con l’acqua, sale e olio.
Impastare bene e lasciar lievitare altre 10 ore. Una volta lievitato il panetto fare delle pizze e cuocere al barbeque.

Far bollire partendo da acqua fredda, il cuore, il fegato, i polmoni e i reni, fino a che non smetteranno di fare sangue. Scolare le frattaglie facendole a pezzi non piccolissimi.
Preparare una mire-poix di sedano, carota, cipolla. Prendere un tegame di terracotta, mettere olio, la mire-poix, i pezzetti di frattaglie partendo dal cuore, i polmoni e per finire il fegato e i reni.
Far andare per alcuni minuti e sfumare con vino bianco. Dopo alcuni minuti aggiungere un po’ di salvia, maggiorana e un po’ di brodo. Portare a cottura per almeno 30 minuti fino ad arrivare alla cottura di tutte le parti delle frattaglie.

Stufare la cipolla con poco olio e timo, quando inizia sudare aggiungere l’aceto, dealcolizzare l’aceto ed aggiungere zucchero di canna. Tagliare della frutta a pezzi: pesca, albicocca, melone... e timo.

Fare dei tranci di pizza, aggiungere poca mozzarella di bufala e farla sciogliere, aggiungere le frattaglie, la frutta e una foglietta di timo.

 

Ricetta della Chef Edi Dottori

www.franchifoodacademy.com/it

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