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Ricette

Lepre in salmì alla lombarda


mercoledì 22 gennaio 2014 
    

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 lepre
  • 1 fegato di lepre o 100 g di fegatini di pollo
  • 50 g di pancetta
  • 50 g di burro
  • 2 cipolle
  • 1 bicchierino di acqua
  • 1 pezzetto di cioccolato fondente
  • pepe, sale

 

Per la marinata:

  • 3 bacche di ginepro
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 bottiglia di vino rosso
  • 1 cipolla, 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • timo, rosmarino, pepe, sale
Preparazione: Lepre in salmì alla lombardaTagliate la lepre a pezzi, metteteli in un recipiente non metallico, unite gli ingredienti della marinata (le verdure tagliate), il fegato a fettine e poco sale. Coprite e lasciate riposare per 24 ore in un luogo fresco, girando ogni tanto la carne. In una capace casseruola soffriggete nel burro la pancetta a dadini e le cipolle affettate. Unite la lepre e tutta la marinata e lasciate cuocere a fuoco vivace fino a quando tutto il liquido è stato assorbito.

Coprite a filo con acqua tiepida, mescolate bene, mettete il coperchio e lasciate sobbollire ancora un'ora e mezza circa. Togliete i pezzi di lepre, eliminando le spezie e gli ossi che si staccano. Passate al passaverdura con il disco a fori medi tutto il fondo di cottura e mettetelo di nuovo nella casseruola. Unite il cioccolato e la grappa, regolate di sale e pepe e mescolate molto bene sulla fiamma moderata. Mettete nella casseruola anche i pezzi di lepre e lasciate sobbollire una decina di minuti. Servite con la polenta e i canederli. 

Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)

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