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04/03/2024 15.54 

 

Non sono riuscito a trovare il termine “Uncinara” nei vocabolari, ma il verbo “uncinare” si. Significa pescare con amo, oppure piegare, foggiare a forma di uncino un ferro, uno spiedo etc. Una cosa è certa, che se vuoi agganciare e sorreggere una oggetto devi farlo con un utensile di forma uncinata, praticamente quello che occorre per appendere un grosso selvatico in modo da rendere agevole la scuoiatura e la preparazione corretta della spoglia. Infatti non c’è squadra di Cinghialai, degna di questo nome, che non abbia la sua bella Uncinara, dove attaccare i cinghiali abbattuti per poterli macellare e poi spartirne equamente la preziosissima carne tra tutti i partecipanti alla battuta, senza distinzioni.

 

E’ ovvio che c’è  una certa differenza tra lavorare in una bella sala adibita a vero e proprio macello e lo spezzare con un’accetta o con una mannaia i cinghiali su un ciocco di legno improvvisato, o addirittura a terra con ancora la cotenna attaccata. Nonostante io abbia partecipato a molti corsi sul Trattamento Corretto della Spoglia dei Selvatici e sulla loro profilassi igienico – sanitaria, non voglio criticare chi usa  metodi poco ortodossi per macellare un cinghiale nel bel mezzo al bosco, ma vorrei descrivere e confrontare i metodi che adottano le varie squadre di cinghialai. Abitando nella Maremma Laziale, cacciando prevalentemente in quella Toscana con qualche sporadica uscita anche in Umbria, ho visto come possano essere  diverse sia le tecniche di macellazione sia le usanze sulla spartizione delle carni.

In Toscana l’operazione è , per così  dire, molto più “casareccia”. Il 70% delle squadre usa appendere i capi abbattuti a delle Uncinare improvvisate in prossimità del Rialto, dove al mattino ci si raduna prima dell’inizio della battuta. Siti spesso sprovvisti addirittura di un riparo e di un tavolino dove poter appoggiare il registro delle presenze. Questo accade nelle piccole squadrine, ma non in tutte. Ci sono squadre  che per radunarsi e per operare utilizzano dei vecchi casolari dell’Ente Maremma in disuso che, opportunamente restaurati,  si prestano molto bene allo scopo, ma sono piuttosto rari e necessitano di cure e di risorse (sia umane sia economiche) per essere mantenuti in buono stato tutto l‘anno. Perché non dobbiamo dimenticare che una squadra di cinghialai ha molte spese da sostenere, in primis il costo esorbitante dei veterinari. Altre comitive si organizzano in capannoni, fienili, e in qualsiasi altra location che possa ospitare una piccola”Uncinara”, qualche tavolo, un ceppo di legno e l’indispensabile acqua, meglio se corrente.

 

Nel Lazio,  in particolare nel Viterbese, nella Alta Tuscia, il discorso cambia. Ho cacciato con  delle squadre che disponevano di veri e propri macelli attrezzati di paranchi, scivoli soprelevati dove far scorrere i ganci con gli animali appesi, piccole celle frigorifere e banchi in PVC alimentare dove spezzare i quarti. Se, come abbiamo visto , ci sono  alcune squadre che spartiscono i cinghiali abbattuti con le setole, ne esistono delle altre che addirittura disossano le spoglie distribuendo a tutti i partecipanti la loro razione di carne in bocconcini magri con precisione al grammo. Senza stare a scomodare tenie e vermi varie, molte malattie possono essere trasmesse dai cinghiali  sia all’uomo sia ai nostri ausiliari. Da qualche tempo dobbiamo fare i conti anche con la Peste suina africana, la pseudo rabbia e la trichinella, tutte patologie con cui non si scherza, e che devono essere affrontate con la giusta attenzione. Ma questo è un altro discorso che mi sono riproposto di affrontare in un capitolo a parte.

 

 

Quel di cui vorrei parlare, discutere, confrontarci, è come ogni singola squadra  spartisce, spero sempre equamente,  tutti i capi abbattuti. Ultimamente qualche grossa squadra che fa dei numeri importanti come abbattimenti annui, addirittura nell’ordine di oltre trecento capi, ha preso la bella abitudine di destinare una certa percentuale di cinghiali abbattuti alla vendita presso i centri abilitati alla raccolta. Questo è senza dubbio un ulteriore bel modo di fare “cassa” per sopperire alle spese impreviste, sempre riguardanti la complessa gestione della squadra.

 

Durante una delle ultime battute, alla quale ho partecipato nella splendida Tenuta Antica Maremma di Pomonte – Scansano, ad un solo canaio i cinghiali  hanno ucciso un cane e feriti altri otto! Potette ben immaginare il conto dei veterinari, praticamente insostenibile da un singolo cacciatore. Comunque, per ritornare al nostro argomento: la macellazione e la spartizione dei capi, c’è da dire che una palla asciutta tirata da un fucile a canna liscia, così come un proiettile da carabina sparato ad alta velocità, creano notevolissimi danni alla spoglia, specialmente quando attingono grosse ossa. Quindi sarebbe sempre auspicabile rimuovere tutta la carne danneggiata dai proiettili sul posto, in campagna e non nella cucina di casa, in quanto,  oltre a fare infuriare le nostre brave e comprensibili consorti, non è certo il massimo per igiene e praticità. Figuriamoci poi se questa operazione dovesse essere fatta su un bel trancio  di animale con tutto il pelo addosso,  Pelo & Company …. con questi ultimi che ci preoccupano di più. Perché se c’è una cosa che il nostro carissimo amico cinghiale non si è fatto mai mancare sono proprio i parassiti sia interni sia esterni. Considerando che la sua carne è squisita e genuina – perché, come diceva mio padre.. “un animale selvatico mangia quello che vuole, non quello che gli viene imposto di mangiare” -, sarebbe il caso di riuscire a portarla a casa nelle migliori condizioni possibili, pronta per essere marinata o meglio ancora congelata.

 

Capisco che dopo una giornata frenetica di caccia, dopo le faticose fasi di recupero dei capi abbattuti e  l’attesa del rientro dei cani, mettersi anche a spellare i cinghiali non è certo piacevole, ma con un pizzico di collaborazione e disponibilità di TUTTI i partecipanti alla battuta, si può e si deve fare un buon lavoro. E’  chiaro che mentre i canai accudiscono e curano i loro cani le poste non devono starsene con le mani in mano a scherzare,  guardare i telefonini e  rigirarsi le dita, delegando a pochi volenterosi tutto il gravoso compito di appendere all’Uncinara, di macellare i capi abbattuti e poi di dividerne le carni! A volte può essere sufficiente pulire l’area intorno a chi lavora, dare una mano nello smaltimento di pelli, teste, ossa,  frattaglie non commestibili, di recuperare i campioni  organici da consegnare alle ASL, affilare i coltelli, preparare le bustine. Insomma, sicuramente c’è da fare più a fine battuta che durante la cacciata, specialmente se il carniere è stato molto ricco.

 

Eliminare il superfluo, il fastidioso e la sporcizia direttamente al rialto, al ritrovo, dovrebbe essere imperativo e a farlo dovrebbero esserlo delle  persone competenti perché (e non mettetevi a ridere!), conosco dei cacciatori che, pur sfoggiando splendidi pugnali di fabbricazione tedesca o spagnola alla cintola, non sanno affettare un salamino senza correre il rischio di tagliarsi un dito! Non voglio immaginare cosa possa succedere se dovessero invece scuoiare un bel coscio di cinghiale in cucina. Per ricapitolare, vorrei ricordare  che tutta la carne della selvaggina abbattuta, oltre ad avere un alto valore nutritivo è anche un bene economico, che deve essere apprezzato e soprattutto rispettato... come l’animale che ce lo ha donato.  

 

Marco Benecchi



 

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34 commenti finora...

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Certo che per te che vai per scoiattoli la frollatura non serve.

da per l'inesperto sotto  16/03/2024 22.39

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

20 giorni di frollatura, ottimi per produrre bigattini….

da Fisherman  16/03/2024 20.46

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Coltello viper per scuoiare secondo me numero 1

da Antico  16/03/2024 20.07

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Senza frollatura quasi tutta la selvaggina a pelo sarebbe immangiabile ,caccio in solitario e quei pochi cinghiali che prendo li appendo puliti e coperti per almeno 15 o 20 giorni a 4 gradi poi e' festa con gli amici.

da Antico  16/03/2024 20.07

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Personalmente credo che la carne di un cinghiale abbattuto in selezione, senza lo stress di un lungo inseguimento, sia da preferire: non avrà in circolo gli ormoni che la lotta per la sopravvivenza fa secernere. Altra cosa che incide sulla qualità delle carni è il tempo che intercorre fra l'abbattimento e l'eviscerazione. Entrambi gli aspetti, evidentemente, comportano la conseguenza che la carne dei cinghiali prelevati in braccata sia - dal punto di vista organolettico - meno pregiata di quella di un animale di uguale peso ed età ma prelevato in selezione. Non vorrei aver urtato la sensibilità degli amici che praticano la braccata (personalmente l'ho fatto centinaia di volte, fino dagli anni '70, oggi purtroppo non posso più farlo, o quasi) ma si tratta di considerazioni oggettive. Un'altra cosa che giudico fondamentale è la frollatura: anche un verro di 120 Kg, se fatto frollare adeguatamente (tra i 2 e i 4 gradi) ci darà una carne godibilissima.
Che poi oggi non esistano più le massaie di una volta, che passavano intere giornate in cucina, è un altro discorso...
Tanta salute a tutti

da Filippo 53  16/03/2024 18.45

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Se le analisi sul pesce fossero vere prima di metterlo in commercio andrebbe vietato subito.

da Cervellone funzionante  16/03/2024 11.56

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

w la selvaggina per quanto non sia piu' quella di 40 anni fa rimane sempre l'alimento piu' idoneo per l' ALIMENTAZIONE UMANA. Carne carne carne niente e' piu' buono di un porceddu o di due beccacce cotte al naturale allo spiedo

da Cervellone funzionante  16/03/2024 11.53

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Meglio una rosticciana di cinghiale ben frollata alla brace che del pesce inquinatissimo.

da Cervellone funzionante  16/03/2024 11.50

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Peggior alimento al mondo da ottimo a pessimo e' il pesce ,mari inquinatissimi e cadaveri putrefatti con cui il pesce si nutre e mettiamoci anche le microplastiche e navi affondate coi rifiuti tossici assieme a tonnellate di petrolio il pesce secondo voi e' ancora commestibile?

da Cervellone funzionante  16/03/2024 11.49

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

A proposito di uncinara.......noi la chiamiamo "ganzera"(gancera) ....

da Lisandru  16/03/2024 6.35

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

La correlazione fra il cibo di un animale e il sapore della sua carne e’ una CAGATA PAZZESCA!

da Ugo  14/03/2024 11.34

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

@Lisandru, mi trovo d' accordo al 100%. Evidementemente, qualcuno meno fortunato e' costretto ad andare a caccia nelle discariche.

da Flagg  14/03/2024 10.30

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Per fare un esempio nei dintorni di roma ho cacciato beccaccini immangiabili dal fetore che emanavano.C'E' poco da fare e ' evidente che anche la selvaggina le loro carni non sono quelle di 40 anni fa' ,questo lo avrete certamente notato : si diceva grasso come un tordo ,io li ricordo in qualsiasi mese erano una palla di grasso , non ne vedo uno grasso da 30 anni zampette magre e carne magrissima si salvano ancora le carni del colombaccio ma anche le beccacce iniziano a puzzare di scolo fogniario.

da Franco  14/03/2024 9.23

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Il cinghiale è una carne sana,magra(10 volte più magra del maiale) ,morbida se trattata al giusto modo e la maggior parte dei soggetti che,qui da noi mangiano ancora bene e vivono in campagna.......le persone oggi preferiscono un brodo di pollo(sic!) A qulo di colombaccio ,oppure il petto di pollo fritto ,al cinghiale fritto( provare) ......insomma, questione di " ignoranza" e pigrizia moderna..........io preferisco mangiare il cinghiale....

da Lisandru  14/03/2024 8.35

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Il grande papa' di Marco diceva giusto ,ma oggi non credi sia piu' cosi' per i cinghiali soprattutto in quanto e' vero mangiano cio' che vogliono in natura ma adesso mangiano anche l'immondizia delle grandi citta' e poi magari la sera tornano al bosco.

da Franco  14/03/2024 8.23

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

VERI cinghiali li ho presi sull'appennino , ma no nei dintorni di roma e delle citta'. puzzano e stop.

da fra'  13/03/2024 19.30

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Povero illuso che sei, oggi molti cinghiali che uccidiamo sono cinghiali mansueti e quasi domestici ,ho visto verri enormi in campagna che cercavano quasi le coccole ,mi sono anche un po' vergognato di aver pensato di sparargli

da x l'illuso sotto  13/03/2024 19.26

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Parla per te. Dalle mie parti grufolano ancora in natura incontamonata.

da x questo qui sotto  13/03/2024 18.57

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Come diceva l'amico sotto e secondo me ha ragione ,oggi i cinghiali grufolano nell'immondizia e la carne di conseguenza puzzera' di immondizia non si sfugge. Una volta i cinghiali non si avvicinavano alle abitazioni si nutrivano di cose naturali frutta mais eccecc e le loro carni erano eccezionali oggi ho visto cinghiali che poi sicuramente verranno cacciati mentre mangiavano su una montagna di scarti di pasticceria

da X jerry cala'  13/03/2024 18.32

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

No, si insaporisce il piatto con gli aromi giusti

da X jerry cala'  13/03/2024 18.27

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Con tutti quegli aromi nascondi il sapore e puoi mangiare pure le talpe!

da X questo qua sotto  10/03/2024 17.14

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Sedano carota cipolla strutto casereccio aglio chiodo di garofano alloro vino rosso pomodoro casareccio in passata non inventatevi niente questi sono gli ingredienti di un buon ragu' di cinghiale , panna e formaggi non li avvicinate nemmeno al piatto .

da jerry  10/03/2024 17.01

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Non tutti e' logico ma moltissimi si nutrono di robaccia e la carne non e' piu' quella che mangiavo anni fa'

da jerry  10/03/2024 16.59

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Se volete vi insegno qualsiasi segreto di come cucinare la carne di cinghiale , la migior carne . Il problema e' che oggi i cinghiali mangiano immondizia e puzzano di mrda!

da jerry  10/03/2024 16.57

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Lisandro non capisci na mazza h aah che pollo che sei.

da jerry  10/03/2024 16.55

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

@Lisandro, non e' assolutamente vero che il cinghiale e' duro. Dipende dall' eta' dell' animale, in primis. Quanod c'e' l'occasione, come una giornata in montagna con amici, preparo le costole ed altre parti con osso, le metto ad insaporirisi con spezie varie, olio etc.. e poi lo faccio arrosto!
Il sugo a cottura lenta si fa anche con la carne di manzo etc...non e' un tipo di sugo specifico per la selvaggina.

da Flagg  09/03/2024 19.32

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

5 ore di cottura per mangiare un po’ di cinghiale duro come il sughero!!! Ma fatene crocchette per cani di bocca buona!!

da Lisandro  07/03/2024 14.38

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

@Enrico, la realta' di oggi e' che la maggiorparte della gente che vive in citta' non cucina proprio! La maggiorparte della gente e' incapace o non ha nemmeno 1 minuto di tempo. Tanto e' vero che ormai ci sono diverse societa'/aziende che cucinano cibo da asporto. Qualunque cosa!!! Dal mio punto di vista, chi non ha tempo di cucinare non fa una bella vita, a meno che abia qualcuno che cucina per lui oppure e' ricco e va al ristorante pagando profumatamente. Io preferisco dedicare il tempo necessario alla cucina piuttosto che perdere tempo in attivita' effimere. Ma dico di piu', cucinare un sugo o uno stufato a fuoco lento non richiede la presenza continua. Ci sono "pentole" specifiche per la cottura a fuoco lento e poi serve solo un buon fornetto capiente di quelli moderni, versatili e programmabili in 5 secondi. I 15 minuti serveno solo per la fase iniziale di preparazione e rosolatura (se necessaria). Quando voglio fare un ragu' durante la settimana, io (o la mia compagna) lo usaimo con eccellenti risultati! Si preparo la mattina prima di uscire, si metto nel fornetto a cuocere lentamente per 3-5 ore, a seconda di cosa si cucina, e quando torno a casa e' pronto! Devo solo cuocere la pasta....

da Flagg  06/03/2024 11.41

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Il problema vero della carne di cinghiale (e di tutta la selvaggina) sono i tempi di cottura e di lavorazione: gente che vuol prepararsi da mangiare in 15 minuti non può assolutamente cucinare selvaggina.
È una carne che in Toscana hanno cominciato a regalare alla Caritas! Carne da mensa dei poveri! Questa è la realtà di oggi…

da Enrico  05/03/2024 21.15

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Prima di vendere la carne dei cinghiali a 1,2 Euro la cuocio e la do da mangiare ai cani.
Mi costerebbe meno del mangime!
Il problema, se così vogliamo chiamarlo, della carne del cinghiale è che "l'offerta supera di moltissimo la richiesta!"
Si abbattono migliaia di cinghiali e si dovrebbe pretendere che tutti mangiassero solo quelli,
Hai provato a lavorarla? Salami, salcicce, lonze, soppressate?
Prova

Saluti
M

da Marco B x Enrico  05/03/2024 16.29

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

La carne di cinghiale, in Toscana, viene ritirata a € 1,2 al kg (un euro e venti centesimi al chilo). In realtà questa carne non ha mercato, non è richiesta. Unica finestra di vendita sono le festività natalizie, sempre per limitatissime quantità.
Purtroppo le persone preferiscono il petto di pollo del supermercato…

da Enrico  05/03/2024 13.51

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Caro Antico ...
Un conto è "ravvivare" il filo un conto è invece rifarlo...
Allora ci vuole la mola ad acqua. Che abbia il giusto impasto (dei componenti che compongono il disco!)
e la giusta velocità..
Oltre che un affilatore-arrotino di indubbia bravura ed esperienza
Saluti
MB

da Marco B x Antico  05/03/2024 11.57

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Per l'affilatura delle lame mi trovo molto bene con la pietra belga.

da Antico  04/03/2024 19.32

Re: CACCIA AL CINGHIALE “L'UNCINARA!” E la spartizione delle carni!

Poesia pura ,un fuoco amici. coltelli affilati e piacevole stanchezza dopobattuta ,io starei cosi' per il resto della vita non ho piu' bisogno d'altro.

da Antico  04/03/2024 19.30
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