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Insalata di pescatrice cotta a bassa temperatura con funghi porcini crudi, vinaigrette di foie gras d’oca (Chef Claudio Sadler)

Insalata di pescatrice cotta a bassa temperatura con funghi porcini crudi, vinaigrette di foie gras d’oca (Chef Claudio Sadler)


venerdì 12 settembre 2014 
    

Ingredienti per 10 persone:

  • 2,5 kg di pescatrice fesca
  • 350 g di funghi porcini freschi da insalata
  • 30 g di tartufo nero estivo
  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • 30 g di olio all’aglio
  • 80 g di olio di arachidi
  • 30 g di Aceto balsamico
  • Terrina di foie gras da 100 g
  • 300 g di Brodo di carne
  • Sale alle alghe q.b.
  • 1 mazzetto di Timo fresco
  • 1 mela verde

Preparazione:

Claudio SadlerPulire la coda dalla pelle e quindi filettarla eliminare l’osso centrale e rifinire la polpa togliendo le parti nervose.

Mettere i due filetti di pesce nel sacchetto sotto vuoto, salare e profumare con un poco di olio profumato all’aglio e del timo fresco un poco di sale marino alle alghe, pepare leggermente, chiudere il sacchetto al massimo del sottovuoto, quindi cuocere in forno a 62° per un periodo che può variare dai 45 a 60 minuti a seconda della grandezza del pesce. Un volta cotto abbattere la temperatura a +4 gradi per oil tempo necessario.

Per la vinaigrette di foie gras, frullare il foie gras con un poco di brodo di carne, quindi aggiungere l’aceto balsamico, il sale e il pepe, infine aggiungere dell’olio di semi di arachide a filo e montare il tutto come se fosse  una maionese, passare il tutto al setaccino fine , conservare in frigorifero.

Pulire bene i funghi porcini da insalata,tagliarlia  afettine sottili con la mandolina ( operazione da compiere poco prima della composizione finale ).

Tagliare la pescatrice afettine sottili e farle intiepidire sotto una fonte di calore, per  1 minuto, disporre le fettine nei piatti d i servizio qindi condire con sale pepe e un poco di vinaigrette di foie gras , sovrapporre le fettine di funghi porcini e condirle con olio e aceto balsamico, cospargere con poco di vinagrette di foie gras tutt’intorno alla preparazione, decorare con del cerfoglio e dei dadini di mela verde, copsrgere di tartufo nero e servire.

 

Chef inviata dallo Chef Claudio Sadler

Ristorante Sadler
Via Ascanio Sforza, 77
Milano
Tel. 02-58104451

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