sapori di tartufo a cura di Fabrizio Mandorlini  Giornalista dal 1990, editore, è vice presidente regionale di Arga Toscana l’associazione della stampa specializzata in agroalimentare, enogastronomia, caccia, pesca e ambiente facente parte dell'Associazione Stampa Toscana.
Vive a San Miniato, dirige dal 1993 la rivista Sapori di Toscana e si occupa e scrive da sempre di Tartufo. Sommelier Ais, ha al proprio attivo oltre cinquanta pubblicazioni sul territorio, sui prodotti tipici e sulla loro valorizzazione. Collabora a testate e siti web.
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COME NASCE, CRESCE E MATURA IL TARTUFO  Il Tartufo appartiene al gruppo dei funghi, come i porcini, le rossole, i gallettini, gli ovoli; in realtà quello che viene raccolto non è il fungo vero e proprio, ma il carpoforo (organo del fungo adibito alla produzione delle cellule riproduttive). Poiché il Tartufo si riproduce nel sottosuolo è un fungo ipogeo (sotto terra), mentre la maggior parte dei funghi più comunemente conosciuti hanno il carpoforo all’esterno e quindi sono detti epigei (sopra terra).
Il Tartufo è formato dal peridio (parte esterna del tartufo) e dalla gleba (parte interna del tartufo, composta da una fitta trama di venature più scure e più chiare intrecciate alternativamente) nella quale ritroviamo le spore (cellule destinate alla diffusione del fungo).
A maturazione il Tartufo, marcendo sul posto o diffondendosi per mezzo di animali che se ne sono cibati, dissemina le sue spore; queste se trovano le condizioni adatte di suolo, temperatura e umidità, germinano e producono un’ifa (filamento di cellule allineate provenienti dalla germinazione della spora) che cresce allungandosi in tutte le direzioni, diramandosi continuamente e aggrovigliandosi su se stessa: le ife cresciute nel terreno diventano in questo modo micelio (intreccio di ife nel terreno che costituisce la parte vegetativa del fungo, l’organismo fungino vero e proprio).
Sviluppandosi nel terreno le ife del micelio entrano in contatto con le radici delle piante e con alcune di esse, che il Tartufo è in grado di riconoscere, istaura una simbiosi (particolare rapporto fra due organismi diversi in cui entrambi hanno un reciproco vantaggio). Il Tartufo è infatti un fungo cosiddetto simbionte (organismo che istaura simbiosi con altri organismi), a differenza di altre specie di funghi che sono saprofiti (organismi che si nutrono di altri organismi morti) o parassiti (organismi che vivono a spese di altri organismi senza recargli alcun vantaggio, anzi a volte provocandogli danni più o meno gravi). Il Tartufo poi è un fungo detto anche micorrizico in quanto l’ifa del Tartufo avvolge la radice della pianta creando una struttura detta appunto micorriza (struttura formata dalla parte più esterna della radice della pianta che si è ingrossata ed è stata avvolta completamente dalle ife fungine); è qui che fra il fungo e la pianta avvengono i reciproci scambi: il fungo aiuta la pianta ad assorbire l’acqua e gli elementi minerali presenti nel terreno, la pianta a sua volta cede al fungo le sostanze nutritive che il fungo non è capace di produrre. Infatti mentre le piante sono organismi autotrofi (organismi capaci di prodursi il nutrimento, e trattandosi di piante questo avviene con la fotosintesi clorofilliana), i funghi sono organismi eterotrofi (organismi che devono procurarsi il nutrimento dall’esterno).
Per potersi formare i tartufi dovranno quindi essere necessariamente presenti, oltre che ovviamente un ambiente adatto sotto l’aspetto pedologico e climatico per lo sviluppo di entrambi gli organismi, una pianta simbiontica ed un fungo che istaurano questo particolare rapporto, un rapporto che, decisamente, produce buoni frutti.
L'HABITAT DEL TARTUFO BIANCO Il tartufo è spesso chiamato l’oro bianco della terra, o anche diamanti della tavola. Perché questi accostamenti cosi particolari? Prendiamo ad esempio i diamanti. Essi sono composti da un unico elemento: il carbonio. Questo elemento, insieme ad altri e in particolari condizioni, è diventato il fulcro per una serie di molecole più complesse da cui è scaturita la vita, che si è evoluta nel tempo in tutte le sue forme, essere umano compreso.
 Nelle epoche preistoriche ci sono state forme di vita vegetali che hanno colonizzato il pianeta, crescendo e sviluppandosi, finchè non sono morte; nel tempo sono state sepolte da strati successivi di terreno e si sono lentamente trasformate, diventando carbone. Nel sottosuolo questo carbone, quando si è trovato sottoposto a pressioni elevatissime a seguito degli spostamenti della crosta terrestre, è mutato ancora e si è trasformato in diamanti. Ecco quindi che la concomitanza di una serie di fattori ha portato alla formazione, in talune località della terra ben localizzate, di qualcosa di unico e molto prezioso.
Qualcosa del genere avviene anche per quanto riguarda il tartufo: perché si formi occorre la concomitanza di una serie di fattori che concorrono a costituire quello che viene indicato come habitat. L’habitat è infatti definito come l’insieme di fattori naturali che consentono o favoriscono la presenza e la diffusione di una determinata specie (pianta o animale).
Il tartufo per poter crescere ha bisogno di condizioni molto particolari e specifiche, che non si trovano ovunque, e che si localizzano in pochissimi ambienti, specie per il Tartufo Bianco che è presente solo in Italia e pochi altri luoghi. Ecco che si comprende l’importanza del mantenimento e della conservazione di questi ambienti e delle loro peculiarità.
Entrando nel merito, i fattori che concorrono all’habitat adatto per il Tartufo Bianco sono: il terreno (fattore base), il clima (fattore predisponente), la vegetazione (fattore scatenante).
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