Lo scorso 8 maggio a Gubbio (PG), Fondazione UNA ha presentato il primo hub multidisciplinare per la valorizzazione della carne selvatica. Il progetto è frutto della collaborazione tra Tenuta Borgo Santa Cecilia, Fondazione UNA - Uomo, Natura, Ambiente - e il collettivo divulgativo Cibo Selvaggio.
Il nuovo hub si propone come punto di riferimento nazionale per la formazione, la ricerca e la promozione legata alla carne selvatica. La struttura si occuperà di formare chef e professionisti della filiera alimentare, partendo da un approccio esperienziale che include la conoscenza diretta delle tecniche di caccia e degli habitat naturali.
La formazione avviene sul campo, nei boschi che circondano la tenuta, per poi proseguire nelle strutture attrezzate, dedicate al trattamento delle carni, dove si affrontano le fasi di macellazione, conservazione, anatomia dei tagli e trasformazione.
Accanto ai corsi per cuochi, cacciatori, veterinari, trasformatori e ristoratori, saranno sviluppate attività di ricerca scientifica sulla qualità, sicurezza e valore nutrizionale di queste carni, con l’obiettivo di migliorare le tecniche di lavorazione e ridurre gli sprechi. Il progetto offrirà anche consulenze a chi opera nella filiera, favorirà la creazione di nuovi prodotti e la loro immissione sul mercato, e promuoverà una cultura del consumo consapevole e sostenibile, anche attraverso eventi e degustazioni. Alla base, un’idea di rete: creare connessioni tra tutti gli attori coinvolti per far crescere un sapere condiviso e di qualità.