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Tuber magnatum Pico


mercoledì 27 agosto 2014
    

Tuber magnatum

Tartufi grandi (1) 2-5 (10-15) cm lisci, globosi, tubercolato-compressi, colore caffelatte più o meno imbrunente, talora con sfumature verdastre. Nella fase di maturazione e al termine della produzione possono essere chiari con zone rugginose. Odore complesso di gas metano misto a farina fresca o con componente spermatica. Voto ottimo.
Il peridio è a cellule a pareti spesse verso l’esterno, mentre verso l’interno è ifale. Gleba nocciola con vene sterili sottili, fitte e collegate tra loro e col peridio. Contiene gli aschi con 1-4 spore subglobose, largamente ellissoidi, decorate con reticolo a maglie larghe 10-15 µm, talora con creste dentro gli alveoli. Le spore misurano senza decorazioni (20) 21-32 (36) x (21) 25-32 (38) µm e con decorazioni 28-33 (44) x (31) 34-36 (48) µm.
Habitat: cresce in terreni calcarei del terziario e quaternario, con pH alcalino, da 0 a 400-500 (800) m, da giugno a febbraio in simbiosi con latifoglie. Quasi esclusivo dell’Italia e dell’Istria.
E’ oggetto di aste molto ricche con personaggi famosi, per esemplari oltre il mezzo Kg. Inoltre sono stati regalati a scopo promozionale a politici (Harry Truman 1951; Nikita Krusciov 1959), a religiosi (papa Paolo VI° 1965), personaggi del cinema (Rita Haywort 1949), industriali (Gianni Agnelli), tenori (Luciano Pavarotti) ecc).
Detto il diamante della cucina per il valore organolettico, da solo è in grado, crudo, o appena cotto, di rendere qualsiasi vivanda un piatto d’eccellenza.
Per il costo è oggetto di sofisticazioni o truffe, mescolandolo per esempio col Tuber borchii;
col Choiromyces meandriformis giovane o con Terfezia e Tirmania, tartufi chiari di nessuno interesse alimentare; o la sua sostituzione con olio tartufato non dichiarato, per risparmiare sulla la quantità di tartufo da usare ecc, Essendo aumentata la richiesta (in passato era appannaggio soltanto dei potenti e ricchi = magnati, da cui il nome) ed essendo rimasta costante la produzione, le truffe sono destinate ad aumentare. Prezzo/Kg: alcune migliaia di €. Detto tartufo bianco pregiato d’Asti, d’Acqualagna, ora si potrebbe dire anche di S.Miniato (PI). Periodo ufficiale di raccolta dal 10-09 al 31-12 di ogni anno.

Testo a cura di Lamberto Gori.


ATTENZIONE!

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