Il progetto ‘Selvatici e buoni: una filiera alimentare da valorizzare’, sostenuto da Fondazione UNA, svolto in provincia di Bergamo nel biennio 2018/2019 ha portato al raggiungimento di una serie di importanti obiettivi che hanno permesso di portare al centro dell’attenzione il tema delle carni selvatiche ed il ruolo del cacciatore sia come produttore primario sia come soggetto in grado di garantire un prelievo etico, sostenibile e garantito dal punto di vista sanitario e della sicurezza alimentare.
Formazione, sicurezza alimentare e ricerca scientifica sono state le tre parole chiave che hanno permesso, attraverso un inteso lavoro, di avviare le premesse per una filiera certificata delle carni selvatiche attraverso la partecipazione dei 3 attori fondamentali della filiera delle carni selvatiche: mondo venatorio, macellai con i rispetti Centri di Lavorazione della Selvaggina (CLS) e ristoratori.
I risultati delle analisi sono stati sintetizzati all’interno di schede nutrizionali delle carni selvatiche del territorio bergamasco che sono state fornite ai ristoratori aderenti al progetto in modo che possano proseguire nell’ azione di educazione e corretta comunicazione delle carni selvatuche ai propi avventori.
“Una delle azioni del progetto – ricorda dott. Luca Pellicioli che insieme ad altri partner scientifici ha coordinato il progetto recentemente concluso – è stata rivolta all’analisi delle caratteristiche nutrizionali delle carni attraverso la messa in evidenza della loro composizione e relative caratteristiche nutrizionali. E’ stata svolta una specifica indagine chimica condotta su un campione di muscolo ‘Longissimus dorsi’ prelevato dai cacciatori da animali del territorio bergamasco (cervo, capriolo, camoscio, muflone e cinghiale)”.
Le analisi sono state svolte presso laboratori specializzati secondo le metodiche internazionali codificate dall’ISO, nel rispetto delle indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità, ed hanno definito il contenuto di sostanza secca, umidità, proteine, grassi e ceneri.
Inoltre, al fine di caratterizzare il prodotto, è stata svolta un’indagine di dettaglio sulla frazione lipidica per la determinazione della componente acidica delle tre macro categorie (SFA – Acidi grassi Saturi, MUFA – Acidi Grassi Mono-Insaturi e PUFA – Acidi Grassi Poli-Insaturi).
I risultati delle indagini evidenziano che la carne di ungulati selvatici possiede un basso contenuto di grassi, con una certa variabilità associata a sesso, età, condizioni fisiologiche e stagione di caccia. Inoltre sono povere di calorie e di colesterolo ed invece ricche di proteine, ferro, zinco, vitamina B12 e di alcuni acidi grassi polinsaturi. Possiede infine anche un favorevole rapporto di acidi grassi Ω6/Ω3. (Fidc Lombardia)
SCHEDA CAPRIOLO
SCHEDA CERVO
SCHEDA CINGHIALE
SCHEDA CAMOSCIO