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News Caccia

Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"


lunedì 8 ottobre 2012
    

I tanti detrattori della caccia, che ne vorrebbero la limitazione o addirittura la chiusura, non hanno fatto i conti con i più raffinati palati degli italiani. Apprezzatissima in tutti i piu' quotati ristoranti, la selvaggina si è riconquistata un nuovo posto d'onore nell'alta cucina italiana ed internazionale, tanto da catturare l'attenzione della notissima rivista Il gambero rosso, che a lei dedica la copertina del numero di ottobre, definendola, senza mezzi termini “la carne del futuro”.
 
Come da sempre sostenuto dal portale www.bighunter.it, notorialmente impegnato a valorizzare tutti gli aspetti della cultura venatoria italiana, la selvaggina cacciata e' un vero must per la ristorazione moderna, che, partendo dalla tradizione venatoria, trae da sempre preziosi spunti di rinnovamento.  “Sostenibile, ricca e naturale”, questi i punti di forza della cacciagione, che a differenza della maggior parte delle carni più comunemente consumate, può vantare straordinarie qualità organolettiche che di certo non passano inosservate a chi, come  lo chef  Igles Corelli intervistato da Gambero Rosso, agli ingredienti della tavola dedica il massimo delle attenzioni.  "La selvaggina - dice - è sempre stata la carne per eccellenza, fino a non molti anni fa era il mangiare dei signori, i pochi che potevano cibarsi di carne. Era per i ricchi, ma era indubbiamente una pietanza sana, ricca di nutriente, senza colesterolo... Ed è - sostiene Corelli - sicuramente la carne del futuro! L'unico problema è renderla controllata e sostenibile".

Sicuramente se controllata la selvaggina è una carne molto più sostenibile di altre, si ricorda nell'articolo della rivista culinaria che dal 1986 stila le classifiche sui migliori ristoranti d'Italia. Ma se pernici, tordi, lepri e baccacce tornano a stimolare la fantasia degli chef lo si deve anche alle nuove prospettive offerte nell'approvvigionamento di una buona selvaggina, vera (ovvero cacciata libera, non allevata), certificata e in regola con leggi in vigore. Il business, racconta Gambero Rosso, è iniziato da un'azienda scozzese che fornisce questo tipo di cacciagione all'azienda di distribuzione alimentare Selecta, che già sta pensando a sviluppare il mercato anche per la selvaggina da pelo, segno che la richiesta è in continua crescita ed il settore ha prospettive solide.
 
Nella maggior parte dei casi, per il momento, visto la farraginosa normativa italiana, la carne proviene da aziende faunistiche venatorie situate in nord Europa. Assurdo se pensiamo che in Italia ci sono situazioni di eccedenza di capi, per cui il prelievo deve essere intensificato. Basterebbe quindi la generale volontà istituzionale nell'intercettare la crescente domanda di selvaggina per farne una fruttuosa fonte di reddito per il nostro paese, totalmente ecosostenibile, che permetterebbe di risolvere  i problemi faunistici riscontrabili in diverse regioni.  Il che vorrebbe dire coordinare sistemi di macellazione e certificazione a macchia d'olio in tutta la nazione per assicurare tutti i dovuti passaggi che la legge impone prima di arrivare ai ristoranti. 

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11 commenti finora...

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

Bravo Andrea!che numeri Mino...mai visti!!!!

da NASO 09/10/2012 9.42

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

X Mino, scusa potresti ripetere i dati sui colombacci??? Leggo 3/4 mila a testa in un mese!!!!!!!!! Ti posso garantire che in 45 anni di licenza sarò arrivato si e no a mille, ossia 20 all'anno!!! Forse ha fatto qualche piccolo errore. Se puoi chiarire ti ringrazio anticipatamente.

da andrea ge 08/10/2012 20.13

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

errata corrige : crepuscolarismo

da ZERO ASSOLUTO 8 08/10/2012 19.24

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

Caro vecchio cedro anche io sono un vecchio zero assoluto ( che poi onestamento fluttuo tra -1 e +2 ma convenzionalmente mi va bene zero assoluto ) non amo particolarmente il tuo crepularismo decadente dall'alto del tuo piedistallo a dispensare consigli e verità solo tue, quella tua fissazione che i poveracci che aspirano alle deroghe o meglio a cacciare quello che c'è in abbondanza sono la rovina della caccia te la raccomando buon Oktoberfest salutami otto kranz

da ZERO ASSOLUTO 08/10/2012 18.15

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

Caro ZERO ASSOLUTO, non uso telemetro, ho una vecchia carabina con un 6 fisso dell'altro secolo. Non sono e non voglio essere tecnologico,(anzi detesto) non amo il "tiro" ma la "caccia" (prediligo la cerca). Ce la metto tutta per essere <> perchè rispetto gli animali e mi sembra un dovere di qualsiasi cacciatore. Non vesto (a caccia) di velluto, si bagna troppo facilmente e poi non asciuga più. Tra le mie cacce migliori (di gioventù, ma non solo) annovero qualche bella battuta alle pantegane, che sono state palestra venatoria anche per l'Imperatore Francesco Giuseppe (nelle K.K., divenute poi K.u K., scuderie)!!! La Mitteleuropa è grande, molto civile ed ospitale: troverò sempre qualche bosco da frequentare!

da vecchio cedro 08/10/2012 17.20

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

Si Si siamo sempre alle solite ora ci attacchiamo di nuovo a cuochi,saltimbanchi,puzzoni vari che non gliene frega un ca@@o della caccia, ammazzano 43 cervi 82 caprioli 7 orsi, con una chiodata in testa te li trovi nel piatto, poi arriva un cacciatore e gli sputano in faccia. a bombazzzzzzzzzzzzzza, non siamo alla selvaggina nel piatto siamo alla frutta!!!!! A cedro visto che abbiamo scoperto che sei un puro one stot one died non farai neanche le tue 3/4 botte all'anno con telemetro e supercarabine, puoi anche vestirti di vellutino con in testa il cappello da peter pan che è finita anche per te ( salvo le deroghe alle pantegane senza cane da traccia )

da ZERO ASSOLUTO 08/10/2012 15.40

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

CHE PAESE...importiamo la selvaggina,ma vi rendete conto,come il pescato e consumato che proviene per la maggior parte dall'estero e siamo circondati dal mare...meno male che noi sappiamo bene quali siano le caratteristiche della cacciagione..è buona e salutare!

da NASO 08/10/2012 15.20

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

In italia di fatto la selvaggina prelevata in regola non può essere commercializzata legalmente e quindi, anche in questo caso, si perde l'occasione perchè la caccia assuma una sua dignità di attività economica come nel resto d'Europa. Qualcosa hanno tentato le coop in Emilia Romagna, in merito esiste una precisa normativa CEE, sarebbe necessaria la costituzione di una seria filiera alimentare con la costituzione di centri veterinari per ilcontrollo carni, ecc. In compenso fiorisce il commercio in nero di capi prelevati più o meno legalmente (vedi trattorie tipiche, ecc.). Siamo alle solite.

da vecchio cedro 08/10/2012 14.12

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

mettiamo in circolazione le centinaia di migliaia di colombacci, tordi, germani abbattuti e poi sotterrati dai ricchi panzoni che viaggiano per sparare nelle riserve in Romania e in altri stati Ue. Poi, lo stesso permettiamo di fare ai capannisti che fanno, a testa, 3-400 colombacci, tordi e merli in 30 giorni di caccia tra Lombardia, veneto, Liguria, Toscana. Metteremmo in circolo un sacco di carne certificata. Poi, via alla promozione della selvaggina ungulata e di piuma. Oggi, nemmeno nelle fiere di caccia ti danno selvaggina.

da Mino 08/10/2012 13.11

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

ottima carne..............ma vallo a dire agli anticaccia!!!!!

da Pino Perna chef 08/10/2012 12.37

Re:Gambero Rosso: "la selvaggina e' la carne del futuro"

Comunque se va avanti così in Italia ..... la selvaggina è "la carne del futuro".... perche non avremo altro di cui cibarsi

da renzo 08/10/2012 11.44