Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, SIMeVeP, hanno presentato il “Manuale operativo del progetto “Selvatici e Buoni”: una guida chiara rivolta a enti locali, istituzioni e decisori dei territori interessati a generare economia e occupazione.
Una guida sintetica e competente rivolta a tutti gli attori coinvolti, per un corretto utilizzo delle risorse faunistiche. A partire dalle caratteristiche igienico-sanitarie da rispettare nel trattamento delle carni selvatiche fino alla valorizzazione e alla promozione del prodotto finale sul territorio.
Il manuale operativo rappresenta il punto di arrivo di un percorso iniziato nel 2017 con l’attivazione di “Selvatici e Buoni”, il progetto attraverso cui Fondazione UNA si è impegnata a diffondere una nuova cultura sulla filiera delle carni selvatiche. Nel triennio 2017-2019, la fase pilota, che ha messo al centro il territorio di Bergamo, ha visto l’organizzazione di attività di ricerca e analisi delle carni condotte da veterinari specializzati, nonché incontri di formazione e workshop rivolti a cacciatori, operatori della filiera di lavorazione, esperti del settore e ristoratori, finalizzati ad espandere la conoscenza sulle migliori modalità di trattamento delle carni selvatiche.
L'obbiettivo ultimo, come sottolinea il Presidente di Fondazione Una Maurizio Zipponi, è "delineare un processo che consenta la creazione di una filiera di carni selvatiche controllata, legale e sicura dal punto di vista igienico-sanitario, in grado di garantire uno sviluppo sostenibile e un ritorno sociale, economico e occupazionale per i piccoli borghi e le comunità alpine e appenniniche”.
Silvio Barbero, Vicepresidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha aggiunto che “Le carni degli ungulati selvatici a vita libera sono un alimento biologico per eccellenza, caratterizzato da un basso apporto di grassi e un elevato tenore proteico. Per questo motivo, tra i principali obiettivi del progetto Selvatici e Buoni c’è quello di promuovere percorsi di formazione multidisciplinari volti ad accrescere le competenze degli attori coinvolti lungo la filiera delle carni selvatiche. Infatti, una corretta gestione della filiera è fondamentale per garantire le proprietà organolettiche e nutrizionali che contraddistinguono questa materia prima”.
Alla stesura del manuale, firmato da Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e SIMeVeP, hanno lavorato docenti esperti e professionisti del settore, e in particolare Paolo Lanfranchi, Professore dell’Università degli Studi di Milano, Luca Pellicioli, Medico veterinario dell’Agenzia Tutela della Salute di Bergamo. Il loro lavoro è stato funzionale a sottolineare come le carni selvatiche possono assumere oggi un ruolo strategico come risorsa sostenibile, in grado di rispondere ad una crescente domanda alimentare che pone sempre nuove sfide per il comparto agro-zootecnico.
Durante la presentazione ufficiale del manuale, tenutasi presso la Sala stampa della Camera dei Deputati, sono intervenuti, in rappresentanza della Commissione Agricoltura, l’On. Stefano Vaccari, Segretario di Presidenza della Camera dei Deputati e l’On. Raffaele Nevi, Segretario Commissione Agricoltura Camera dei Deputati.
“Il manuale ‘Selvatici e buoni’ - ha dichiarato l'On. Vaccari - non offre solo utili indicazioni per la valorizzazione di questo tipo di carni e dei territori di provenienza ma è anche l’indicazione di un metodo che andrebbe perseguito per tutte le carni ed in generale per tutta la filiera del cibo al fine di garantire salute, sicurezza e sostenibilità ambientale. L’affermazione di questi percorsi gastronomici sarebbe la vera chiave di svolta per un Paese che detiene il primato delle eccellenze e della qualità delle produzioni”.
“Questo manuale rappresenta un grande contributo anche per aumentare la consapevolezza dei decisori politici sul tema della organizzazione della filiera dei selvatici. – ha affermato l’On. Nevi – Potremmo risolvere dei problemi, far emergere del gettito, sviluppare economia, creare occupazione e aumentare la sicurezza sanitaria del cibo somministrato sia attraverso la ristorazione che attraverso altri canali. Per questo ringraziamo la Fondazione Una che ancora una volta mette in campo una importante iniziativa culturale.”