Scontato il successo della prima edizione di Filiera Selvatica, l'evento che grazie all'impegno di una serie di importanti chef stellati - uno fra tutti: Igles Corelli, fin dai dai tempi del Trigabolo – e di altri autorevoli personaggi del settore sta dando un significativo contributo alla valorizzazione della carne di selvaggina, sotto la sapiente regia di Michele Milani.
Per dirla in breve, l'obiettivo auspicato è quello di superare la banalizzazione troppo di frequente proposta con gli “spezzatini”, per dare dignità a un prodotto di qualità, sia per valori etici (animali nati e vissuti in libertà), sia nutrizionali (ricco di proteine nobili, povero di grassi), sia economici (in aggiunta al reddito d'impresa, che sia una azienda faunistica, agrituristica, di trasformazione: spesso, la carne di selvaggina che si trova nella grande distribuzione proviene dall'estero).
Ne è stata data ampia dimostrazione nel corso della “cena stellata” della domenica, dove si sono espressi al massimo delle loro arti, signore signori della cucina del calibro di Maria Grazia Soncini (risotto di caccia di valle), Isa Mazzocchi (cinghiale con cioccolato bianco e senape selvatica), Pierluigi Di Diego (tataki di cervo marinato con battuta di rapa rossa bruciata), (dessert di Max Poggi, latte e mandorle salate, vini di Fabrizio Iuli, Massimiliano Croci, Sergio Stefanelli, Cesare Corazza).
Il sabato pomeriggio, invece, un succulento brunch (ancora deliziosi e originali assaggi a base selvaggina) imbandito nelle stupende cantine di Palazzo Albergati, conservate nel ricordo dei fasti di epoche passate, ha concluso in gloria una importante tavola rotonda condotta da Eleonora Cozzella, critica gastronomica e giornalista di Repubblica Sapori.
Insieme a quello del Patron Igles Corelli, molto interessanti gli interventi di Simona Caselli, Assessore all'agricoltura caccia e pesca della Regione Emilia Romagna. “La caccia – ha detto – costituisce un ruolo sociale insostituibile. Oggi, con l'abbondanza di ungulati che ci preoccupa anche per i frequenti incidenti stradali che provoca, il cacciatore acquisisce un valore etico indispensabile, nella misura in cui contribuisce a tenere sotto controllo questo patrimonio, sia con l'attività ordinaria sia per i prelievi che possono e devono essere autorizzati pure nelle aree protette. Per questo è necessario riqualificarne l'immagine e favorire la conoscenza della cultura caccia anche nei confronti delle giovani e giovanissime generazioni”.
Quello di Maria Luisa Zanni, responsabile della pianificazione faunistica e dell'osservatorio per la gestione della fauna selvatica della Regione Ermilia Romagna: “I cacciatori sono insostituibili. Senza una corretta gestione faunistico-venatoria la presenza degli ungulati è un grave problema”. Quello di Roberto Barbani, responsabile per l'igiene degli alimenti di origine animale della AUSL di Bologna:“La carne di selvaggina cacciata è certamente la più sana e più salubre a condizione che venga correttamente lavorata. Abbiamo a disposizione una risorsa eccezionale: non dissipiamola!”.
A cui hanno fatto da chiosa Roberto e Lucia Aleotti, dell'Azienda Sant'Uberto (una scelta di vita nell'Appennino bolognese, per la valorizzazione della carne di selvaggina), Bruno Beccaria Direttore della Franchi (l'azienda ha fondato la Franchi Food Academy che propone ricette di selvaggina e una serie di incontri finalizzati all’educazione al gusto) e Luca Iaccarino, giornalista gastronomo che collabora con La Repubblica e Vanity Fair, che ha concluso dicendo: “Cambiare si può. Anche per la caccia, cucina popolare e cucina di qualità possono andare d'accordo. Dobbiamo favorire questo processo”.
