Per la pasta:

versare la farina setacciata in una capiente terrina, aggiungere il tuorlo, il sale e il burro a pezzetti. Lavorare leggermente con le dita l’impasto per 2-3 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di acqua e continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Formare una palla e avvolgere il composto con la pellicola trasparente, quindi, metterlo in frigorifero per 2 ore a riposo. Trascorso questo tempo stendere la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm. di spessore. Ungere una teglia da forno con l’olio e rivestirla con la sfoglia lasciandola debordare un po’. Versare il composto preparato precedentemente e livellare il tutto prima di ripiegare la sfoglia che deborda verso l’interno. Cuocere per mezz’ora nel forno caldo a 200°.

Per il ripieno:

pulire il fagiano e passarlo sulla fiamma del fornello per bruciare ogni traccia di penne e piume; sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e asciugarlo, quindi disossarlo, tagliarlo a listarelle e farlo dorare in una grossa noce di burro, assieme ai fegatini interi con alcune foglie di salvia. Bagnare con il cognac e con il vino bianco, lasciare sfumare, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciare cuocere per mezz’ora, aggiungendo del brodo caldo se la preparazione si asciugasse troppo. Dopo un’ora e mezza abbondante, passare al setaccio il fegato e il fondo di cottura, lasciando da parte le listarelle di fagiano. Quindi riunire tutto nel tegame e rimettere sul fuoco. Diluire con la panna, aggiustare di sale e fare scaldare per qualche istante prima di spegnere.

Vino consigliato: Bonarda dell’Oltrepò Pavese (Lombardia)

Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi