Agnolotti ai marroni su fondo di stufato di asino (o capriolo) al Barolo (Chef Piero Bertinotti)


martedì 2 marzo 2010 
    
Ingredienti per 4 persone:

Pasta degli agnolotti:

  • 1 kg farina 00
  • 7 uova gialle e due tuorli
  • 1 cucchiaio olio extravergine

Per la farcia:

  • 1 kg marroni bolliti in acqua salata e alloro, spellati
  • 2 etti mascarpone fresco
  • tartufo bianco di Alba q.b. a fiammiferini sottili
  • amalgamare tutto bene e controllare il sale.

Per la salsa:

  • 1 kg polpa di asino o di capriolo a grossi cubi
  • un cucchiaio di battuto di lardo, aglio e rosmarino
  • mezza bottiglia di Barolo la Rosa Fontanafredda
  • brodo di carne ristretto
  • due cucchiai di burro e farina cotti insieme in parti uguali

Per finire il piatto:

  • fontina di alpeggio
Preparazione:

Fare una pasta elastica e stenderla sottile.

Formare degli agnolotti con il ripieno che deve essere piuttosto asciutto per non bagnare la pasta.

In un tegame di ferro scaldare il lardo, sigillare la carne; quando asciutta bagnarla con il vino sempre su fuoco allegro. Abbassare la fiamma al minimo, mettere il brodo e cuocere per 3 ore coperto, aggiungene quando si asciuga. La carne deve cuocere sempre nell’umido. Salere quanto basta.

Passare al setaccio grosso carne e salsa lavorandoli bene con un mestolo di legno. Passare la salsa ottenuta al setaccio fine e riscaldarla in una pentola di rame doppiofondo a fuoco moderato con la farina e il burro per farla addensare.

Per impiattare:
Su un piatto ben caldo mettere due generosi cucchiai di salsa. Adagiarvi gli agnolotti appena scolati e ripassati al burro caldo ma non fritto. Con la gratuggia Microplane a lame grosse fare cadere dei riccioli di fontina


Ricetta originale inviata dallo Chef Piero Bertinotti 

Ristorante Pinocchio di Bertinotti
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