Alle origini del gusto. La selvaggina è la carne più buona al mondo
giovedì 15 dicembre 2016 | |  “I nostri grandi cuochi, la nostra cucina - soprattutto quella Toscana ma è così in tutta Italia - offrono occasioni uniche per gustare la carne più buona del mondo, quella degli animali selvatici, che pascolano liberamente all'aperto, nei nostri boschi e nei nostri campi, si cibano di prodotti naturali, hanno carni gustose, ricche di proteine, povere di grassi”. Lo ha ricordato il Segretario della CCT (Conferderazione Cacciatori Toscani) Marco Romagnoli nelle conclusioni del convegno tenuto a Food & Wine alla Leopolda di Firenze.
"Oggi, in Toscana - ha proseguito Romagnoli -, soprattutto in campagna, non c'è famiglia, non c'è negozio, locanda, trattoria o ristorante che non offra prodotti a base di carne di selvaggina. Accanto ai piatti che ricordano la cucina rinascimentale, la lepre in salmi, pernici, fagiani e anitre, i sontuosi arrosti girati di tordi e altri uccelli, il cinghiale – proposto, come si dice, in tutte le salse - è ovunque il principe della tradizione gastronomica. Ultimamente, col cinghiale si stanno facendo conoscere anche gustosi salumi, insieme a salse e piatti a base di cervo e di capriolo. I grandi chef stellati, a decine e decine, stanno rispondendo con la loro maestria a una sfida che anche le nostre organizzazioni sostengono e promuovono, in collaborazione con le massime espressioni della cultura culinaria: cito fra tutte Slowfood, le più importanti riviste di cucina, famosi blogger, istituzioni scientifiche di grande rilievo. Intanto anche i nostri territori si adoperano per organizzare corsi per preparare i cacciatori al trattamento delle carni".
"Oggi - ha proseguito il Segretario della CCT -, in tempi di crisi, sociale, economica e ambientale, la carne di selvaggina può costituire una ottima risorsa anche per le nostre tavole. In effetti, già lo è: tant'è vero che il nostro paese e soprattutto la Toscana dispongono del più alto patrimonio di selvaggina in Europa, e lo utilizzano sapientemente. Tra le questioni che in questo periodo dobbiamo affrontare - ha detto Romagnoli -, la prima è trovare una soluzione ai danni che questa abbondanza di selvaggina provoca all'agricoltura. Ci stiamo lavorando, siamo sulla buona strada, ma occorre ancora riflettere su come armonizzare i diversi punti di vista e interessi. La Confederazione dei Cacciatori Toscani è da sempre in prima linea con le esperienze e le competenze dei propri associati, delle loro organizzazioni locali, col loro impegno volontaristico, per far sì che rapidamente ma con giudizio, senza escludere nessuno, si trovino soluzioni migliorative.
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