Selvaggina, prima di tutto una carne sana
mercoledì 7 dicembre 2016 | |  La moderna concezione gastronomica, che esalta sempre più la salubrità degli ingredienti (km 0, bio, ecc.), non può fare a meno di annoverare la selvaggina tra le poche, pochissime carni (paragonabile solo a quella di animali allevati allo stato brado) in grado di conservare caratteristiche nutrizionali ottimali alla nostra salute. A parlarne durante la manifestazione Food & Wine 2016 (Firenze, La Leopolda, 27-28 novembre 2016), organizzato dalla Confederazione dei Cacciatori Toscani (CCT – Federcaccia – Arcicaccia – Anuu), c'era il dottor Giovanni Brajon, il quale ha evidenziato che la filiera delle carni cacciate non può prescindere dal supporto di un sistema sanitario che ne garantisca la qualità igienico-sanitaria al fine di prevenire rischi per la salute dei consumatori.”
“Com’è noto – ha tenuto a precisare - lo stato di salute degli animali selvatici è un requisito ineludibile e risente della situazione sanitaria complessiva dell’area in cui vivono e, quindi, anche dello stato sanitario degli animali domestici. Per le principali patologie degli animali d’allevamento esistono piani di sorveglianza o di eradicazione, mentre per il patrimonio faunistico non esiste a livello nazionale un obbligo legislativo di attuazione di piani di monitoraggio sullo stato sanitario: in questo caso le singole regioni attuano in autonomia eventuali piani di controllo".
"Altro fattore che influenza la qualità igienico-sanitaria ed organolettica della carne di selvaggina è collegato alle fasi di trattamento e conservazione dopo l’abbattimento, prima della lavorazione. Sulla carcassa di un animale abbattuto sono presenti microrganismi sulla superficie che assieme all’attività biochimica tipica del tessuto muscolare portano alla trasformazione del muscolo in carne. Questo processo – ha spiegato - deve essere adeguatamente controllato per evitare una sfavorevole degradazione proteica. Le carni devono quindi essere protette da fattori deterioranti che possono determinare la diminuzione della conservabilità e l’insalubrità del prodotto con notevoli perdite economiche e rischi per la salute del consumatore. Il monitoraggio dello stato sanitario degli animali selvatici – quindi - dovrebbe essere completato dal controllo della salubrità delle carni durante e dopo tutte le fasi di sezionatura e trasformazione a garanzia della sua genuinità. Per le suddette ragioni il sistema sanitario nazionale si è attivato per attuare tutte le misure necessarie per favorire la qualificazione della filiera della selvaggina cacciata”.
Fra le principali azioni avviate in Toscana, il dottor Brajon ha messo in evidenza la formazione dei cacciatori in materia d’igiene e sanità e la realizzazione di strutture ed infrastrutture per facilitare la conservazione e lavorazione della carne. I corsi per i ‘cacciatori formati’ sono stati organizzati e realizzati con la finalità di fornire ai cacciatori sufficienti nozioni in materia di patologie, di produzione e trattamento della selvaggina e delle carni come requisito obbligatorio per permettere la commercializzazione per il consumo umano delle carni di selvaggina selvatica abbattuta durante la caccia. “I corsi – ha detto - sono promossi da agenzie accreditate e si avvalgono della collaborazione dei veterinari afferenti al sistema sanitario regionale creando così un rapporto permanente tra cacciatori e istituzioni sanitarie”.
A tutt’oggi in Toscana sono stati formati complessivamente 452 cacciatori. E per quanto riguarda le strutture ed infrastrutture necessarie a realizzare una rete che faciliti la conservazione ed il trasporto degli animali abbattuti ai mattatoi e ai centri di lavorazione della selvaggina registrati in Toscana, sono stati previsti dei Centri di Sosta della selvaggina cacciata: praticamente sono celle frigorifere distribuite sul territorio con facilitazioni per la manipolazione e lo stoccaggio delle carcasse dove i cacciatori possono effettuare comodamente ed in sicurezza le prime operazioni di preparazione delle carcasse e ed i controlli preliminari previsti per l'inserimento in filiera. | | |
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