L'odore caratteristico del tartufo è stato oggetto di uno studio scientifico, svolto da ricercatori  tedeschi e francesi sotto la direzione del Goethe-Universität di Francoforte. Gli scienziati hanno scoperto che il profumo del tartufo bianco è in gran parte prodotto da batteri del suolo che sono intrappolati all'interno di corpi fruttiferi. "Quando il genoma del tartufo nero Perigord è stato mappato nel 2010, abbiamo creduto che il fungo aveva geni sufficienti per creare il suo sapore da solo" ha spiegato il professor Richard Splivallo dell'Università Goethe. Ma così non è. Studiando  il tartufo bianco Tuber borchii, i ricercatori sono riusciti a dimostrare che sono i batteri  a produrre una specifica classe di composti volatili solforati ciclici, che costituiscono parte l'odore caratteristico tartufo.

"Tuttavia, i nostri risultati non possono essere trasferiti ad altri tipi di tartufi - dice Splivallo - perché i composti abbiamo studiato si trovano solo nel tartufo bianco Tuber borchii”. Altri studi simili quindi saranno condotti su diverse specie di tartufo.  "Non vogliamo solo sapere quale parte del sapore del tartufo è prodotta da batteri. Siamo interessati a come la simbiosi tra funghi e microrganismi si è evoluta e come questo anche benefici entrambi i partner simbiotici" ha concluso Splivallo.