Logo Bighunter
  HomeCacciaCaniFuciliNatura
Archivio News | Eventi | Blog | Calendari Venatori | Essere Cacciatore | Cenni Storici | Falconeria | Racconti | Libri | Arte | Indirizzi | Dati Ispra | Le ottiche di Benecchi |
 Cerca
Baggio il Cincinnato e il "Divin codino", il film prodotto da NetflixCabina Regia scrive al MITE su Piano gestione tortoraMazzali: approvate semplificazioni a legge cacciaL'Arizona apre la caccia al bisonteCia Ferrara. I fagiani fanno danniRolfi: per il cinghiale occorre riforma nazionaleUmbria: bozza calendario venatorio in CommissionePiano gestione allodola. Cabina di regia scrive al MITEUna giornata per celebrare in tutto il mondo gli uccelli migratoriCCT incontra il gruppo consiliare Lega ToscanaCabina di Regia Toscana. Positivo primo incontro sul calendario venatorio e ripresa attività di cinofilia agonisticaToscana. Al via le consultazioni per il calendario venatorio 2021/2022Tortora. FACE e FIdC scrivono al quotidiano The IndipendentAAVV e Fondazione UNA per rafforzare le azioni antibracconaggioUSA. Orso nero uccide una donnaA Catanzaro Congresso Nazionale carni di selvagginaToscana. Carni di ungulati destinate alla beneficenzaLombardia. Si discuteSudafrica. Nuova era per la cacciaLiguria: in dirittura d'arrivo il piano faunistico regionaleI benefici della cacciaLiguria al via col calendario venatorio 2021-2022Lombardia. I ritardi della RegioneAree protette e cinghiali. Lettera aperta delle AAVV umbre a Morroni Bracconaggio. Ecco cosa fa la caccia italiana per combatterloToscana: corsi per caccia di selezione in videoconferenzaRolfi "ok a semplificazione massiccia sulla caccia"Emozioni selvatiche nei quadri di Elisa Zanoli Umbria: convocato tavolo permanente cinghialiCCT Massa Carrara: no alla gabella per attraversare il ParcoMacerata. Migrazione abbondante grazie ai laghi dei cacciatoriTortora. La Federcaccia ribatteIn Francia campagna TV per la cacciaRecovery Plan. Non dovrà essere un libro dei sogniContenimento Cinghiali, in Liguria saranno coinvolti i cacciatoriFidc Lazio e Aiw "nuova area contigua Pnalm pretesto per ampliare il Parco"Caputo: "per preapertura mancano adeguati piani faunistici provinciali"Francia. Sondaggio positivo sulla cacciaCampania, appello della Lega per la preaperturaRegione Umbria preadotta calendario venatorio 2021 - 2022Tortora. Arriva l'ok della Conferenza Stato RegioniCabina Regia Toscana: "permettere spostamenti per manutenzione capanni"Fidc: anche la Calabria d'accordo sulla tortoraLa caccia fa bene al cervelloBruzzone: con il MITE spazio alle Politiche Agricole su gestione faunisticaL'Assessore Caputo interviene sul nuovo calendario venatorioFidc: sulla Tortora Regione Calabria riveda la sua posizioneUK: The Field Magazine commemora FilippoLiguria: Assessore Piana: "cacciatori impegnati nel ripristino dei sentieri"Spagna. I cacciatori si oppongono a moratoria tortoraToscana. Da Forza Italia un impegno per la cacciaCalendario Venatorio Campania. Le proposte di Eps Rapporto ELO piccola selvaggina "la caccia non è motivo di declino"Calendario Venatorio Umbria, la linea di Arci CacciaCampania, Regione posticipa discussione calendario venatorioColdiretti: In Italia oltre 2 milioni di cinghiali "incrementare abbattimenti"Fidc Forlì Cesena: bene nuovo calendario venatorio regionaleCalabria: al via caccia selezione cinghiale e addestramento caniPredatori opportunisti: la CE apre al controlloAggiornamento Tortora. Convocata Conferenza Stato RegioniObbiettivo Natura. A Bruxelles il confronto continuaGallinella (M5S) "ora può nascere filiera selvaggina italiana" Campania, Associazioni venatorie sul piede di guerraCampania. Regione perde ricorso su modifiche calendario venatorioFriuli, Piccin (FI): ok spostamenti fuori Comune se prelievo cinghialiFondo per la ricerca UnczaSuper riserva Unesco in AppenninoRegione Lombardia investe nei Centri Lavorazione SelvagginaGallo "Tar Calabria certifica legittimità calendario venatorio"Emilia R.: ok in Commissione a calendario venatorioMacerata: progetto scuola delle Federcaccciatrici

News Caccia

ESCLUSIVA. IGLES, L'innovatore nella tradizione


martedì 15 dicembre 2015
    

Igles Corelli Igles Corelli, originario di Filo in provincia di Ferrara, nelle valli al confine tra Emilia e Romagna, dal 2010 è lo chef del ristorante Atman, prima a Pescia e da maggio 2015 a Villa Rospigliosi, Spicchio di Lamporecchio, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina, definita spesso come “Cucina Garibaldina”, poiché valorizza le eccellenze di tutta Italia. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio continuano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.

Igles arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. Nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, che ha poi prodotto molti chef di successo, Igles raccoglie numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla guida Michelin, collocandosi tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati oggi dei classici.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice immerso nelle valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni Igles riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di "Maestro" della cucina italiana.
Ha sempre creduto nella valorizzazione dei prodotti tipici Italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti, presentando una cucina creativa, ricca di riferimenti alle tradizioni ma che non finisce mai di stupire, provocare e evolvere.

Da anni è protagonista di programmi televisivi nazionali tra cui il più recente “Il gusto di Igles” su Gambero Rosso Channel.
L’insegnamento è da sempre una delle attività che lo impegnano e appassionano. La sua generosità e disponibilità, unite alla sua capacità di spiegare semplicemente anche le ricette più difficili, l’hanno reso popolare al grande pubblico.
Da sempre è coinvolto con la scuola di alta formazione del Gambero Rosso, otre a essere direttore didattico della scuola Les Chefs Blancs di Roma.
Il suo impegno nell’insegnamento e nel fare squadra per il miglioramento della cucina italiana, si è concretizzato recentemente nella sua nomina a Presidente dell’Unione Italiana Ristoratori e Presidente dell’associazione Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi.
E' autore di numerosi libri di cucina e nel suo ultimo libro, Igles 3, raccoglie i pensieri e le ricette di trentacinque anni di carriera.
Da sempre si impegna nella promozione di piatti a base di selvaggina, che ultimamente ha proposto nel corso di incontri pubblici a tema. Contribuendo così a fare della carne di selvaggina un punto di riferimento per i piatti di qualità e per fornire una carne buona, sana e salutare. Soprattutto oggi, che la popolazione di ungulati ha subìto un notevole incremento numerico, considerato una criticità, ma indubbiamente anche  una risorsa di tipo faunistico, turistico, naturalistico, venatorio e alimentare.

Con la solita disponibilità e simpatia che lo contraddistinguono ha accettato di rilasciarci alcune sue impressioni al riguardo.

La selvaggina - ci dice - è da sempre uno dei punti di riferimento della mia cucina, fa parte della mia storia di cuoco e di persona, per me è sempre stato un prodotto della nostra terra al pari delle carni allevate ed ha un aspetto socio-culturale importante nella vita delle persone a me vicine. La carne di selvaggina è per me una delle eccellenze del nostro paese, e la considero un ingrediente, che anche per le sue qualità organolettiche, debba avere un ruolo importante nella nostra cultura culinaria e nella cucina moderna.

E' anche vero - prosegue - che soprattutto la selvaggina ungulata è  diventata una criticità da quando si è trascurata l’importanza delle nostre campagne e foreste, che dopo essere state curate per secoli, sono diventate più un peso che una risorsa. La gestione di campagne e foreste era una risorsa allora come lo è oggi, sia per i consumatori, sia per le comunità che le abitano. Ovviamente la caccia va gestita correttamente, dalla formazione dei cacciatori alla pianificazione degli abbattimenti, così come lo sviluppo di una filiera completamente legale e controllata dai veterinari, le carni degli ungulati devono avere la stessa tracciabilità del manzo per essere consumate.

E riguardo al recente allarme lanciato dall'OMS, che ha  bollato la carne come cancerogena, "scienza e cucina sono per me alleate - tiene a sottolineare. Comprendere cosa avviene a un alimento quando lo cuciniamo e lo mangiamo è fondamentale. Detto questo non posso che pensare al fatto che in passato si è detto che i grassi insaturi, prima, e il colesterolo, poi, erano la causa delle malattie più terribili, cosa che poi gli stessi scienziati hanno smentito. Certamente dobbiamo riflettere, avere tempo per assimilare l’informazione e analizzarla. Forse non sarà la carne a essere cancerogena, ma i conservanti, antibiotici etc. che si aggiungono alle carni lavorate ad essere cancerogeni? Così come sarà la qualità della carne, come e dove viene allevata, come viene abbattuta e conservata, ed infine cotta, che può provocare il cancro?
Certamente per me rimane un ingrediente, che trattato con rispetto, e consumato in quantità moderate, come per tutto ciò che mangiamo, deve far parte della nostra cucina. Speriamo che il tempo mi dia ragione.

Ricetta Corelli Il capriolo si fa tonnoE per dimostrarlo ecco una sua ricetta fra le più gettonate.

Il capriolo si fa tonno - carré di capriolo marinato in salsa di soia e miele

In questo piatto ho utilizzato una marinatura simile a quella che utilizziamo quando preparo il tonno crudo, da qui il nome del piatto, che bene si abbina alla carne cotta al sangue o rosata, che è come ritengo vada cotto un taglio pregiato come il carré di un qualsiasi ungulato.

Ingredienti per 4 persone

550 g di carré di capriolo senza osso
5 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di miele millefiori
1 cucchiaio di fondo di selvaggina ristretto
2 noci di burro freddo
sesamo
indivia belga e verdure di contorno già cotte
sale a scaglie e pepe nero

Procedimento

Versate la salsa di soia e il miele sul carré di capriolo, con le mani massaggiate la carne così da bagnare tutta la superficie con la marinata. Coprite e lasciate marinare per circa 30 minuti, girate e massaggiate la carne una seconda volta, lasciate marinare per altri 30 minuti.
Scolate la carne e asciugatela bene. Versate la marinata in un tegamino e fatela restringere a fuoco moderato, aggiungete il fondo di selvaggina ed emulsionate con il burro, filtrate e conservate al caldo.
Potete rosolare uniformemente il carré in una padella ben calda e poi terminare la cottura in forno, oppure cuocete la carne sulla griglia, importante è lasciarla rosata all’interno.
Una volta cotta, lasciate riposare la carne per circa 5 minuti su una griglietta. Tagliate il carré in medaglioni dello spessore di circa 2 centimetri, rotolate i medaglioni nel sesamo e servitela con le verdure condite con un filo d’olio.
Velate con la salsa e terminate con un poco di pepe nero macinato di fresco e sale a scaglie solo sulla carne.

Igles Corelli - Ristorante Atman

Leggi tutte le news

2 commenti finora...

Re:ESCLUSIVA. IGLES, L'innovatore nella tradizione

Meno male che ci sei, continua cosi Chef...

da lupo69 17/12/2015 14.47

Re:ESCLUSIVA. IGLES, L'innovatore nella tradizione

otttimo. ce ne vorrebbero a centinaia come lui. poi, si sa, tutti i salmi finioscono in gloria. anche la brambilla potrebbe soccombere. pur di stare sulla breccia delle tendenze di grido

da roberto n. 16/12/2015 10.44