Dopo aver pulito e lavato la lepre ricavarne sei filetti. Disporli in una terrina con gli scarti e le ossa, quindi, aggiungere il vino bianco secco, 1 cipolla grossa precedentemente tritata, 2 carote tagliate a pezzetti, qualche grano di pepe, 2 chiodi garofano, prezzemolo. Sigillare la terrina con un foglio di pellicola trasparente e lasciare marinare per 24 ore in frigorifero. Sgocciolare e asciugare bene i filetti di lepre e filtrare il liquido della marinata con un colino a maglie fitte. Scaldare 3 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente, rosolare tutte le verdure della marinata ben sgocciolate insieme agli scarti e alle ossa, aggiungere i filetti senza sovrapporli e cuocerli per 7 minuti voltandoli a metà cottura. Unire 50 gr di farina, poi aggiungere 1 dl. di aceto bianco e il vino della marinata filtrato. Portare a ebollizione, coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce per 2 ore mescolando di tanto in tanto. Passare al setaccio e aggiustare di sale e pepe. Scolare i filetti e avvolgerli ciascuno in un foglio di alluminio unendo 6/8 marroni ciascuno (precedentemente lessati e sbucciati), sigillare i cartocci e adagiarli sulla placca del forno già caldo a 220° per 7-8 minuti. Eliminare l’alluminio dalla carne e suddividerla nei piatti individuali. Accompagnare con la salsa rimasta, servita bollente in una salsiera.

Vino consigliato: Morellino di Scansano (Grosseto) 

Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi