Pulire, fiammeggiare, lavare e asciugare gli uccelli e preparare tutti i pezzetti di carne. Battere le  fettine di coppa o di lombo (la coppa è più morbida, il lombo più asciutto ma più saporito), salarle e arrotolarle. Tagliare le patate pelate un poco spesse. Infilare gli ingredienti nelle bacchette dello spiedo alternandoli tra loro e separandoli con le foglie di salvia. Tra una porzione e l’altra mettere le fette di patata. Cuocere lo spiedo su brace di legna di ulivo e vigna facendolo girare per circa 45 minuti, quindi, nella lamiera forata sopra lo spiedo versare piano il brodo bollente (insaporito con rametti di salvia) per ottenere un lavaggio della carne. Raccogliere il liquido che cola in un’altra casseruola e buttarlo. A questo punto cominciare a mettere il burro sulla lamiera forata e continuare la cottura per almeno quattro ore, bagnando in continuazione col burro liquido e rinnovando le braci sotto lo spiedo. Salare due o tre volte con sale fino e accompagnare con polenta fumante.

Vino consigliato: Rosso Franciacorta dell’Azienda Agricola Ciapél di Monticelli Brusati - Brescia (Lombardia)

Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi