Spiumare, fiammeggiare, lavare la pavoncella e metterla a bagno con acqua e limone oppure aceto bianco per 2 ore. Lavarla bene, asciugarla e farla rosolare in un tegame con l’olio. Preparare un trito di sedano, salvia, rosmarino, mortadella e carne di maiale e con il composto ottenuto farcire l’interno della pavoncella. Continuare la cottura a fiamma bassa per un’ora. Irrorare con vino che farete evaporare e, quindi, aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro. Nel frattempo, in un tegame a parte, preparare il risotto sciogliendo un po’ di burro con abbondante salvia, unire il riso e continuare la cottura aggiungendo il brodo che avrete preparato in precedenza e alla fine mantecare con burro e parmigiano. Tagliare la pavoncella in quattro parti e adagiarla ricomposta al centro del risotto che avrete versato in una pirofila prima di servire.

Vino consigliato: Rosso di Torgiano (Umbria)

Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi