Disossare la lombata di cinghiale, aprirla a portafoglio e farcirla con il lardo, le olive e aghi di rosmarino, avvolgerla e legarla, saltarla in padella con l’olio. Fasciarla con del lardo e metterla in forno a terminare la cottura con una dadolata di patate.
Nel frattempo con le ossa preparare la salsa.
Far tostare le ossa con l’olio, unire le verdure sminuzzate e il vino rosso. Quando quest’ultimo sarà evaporato coprire di acqua e lasciar cuocere a lungo.
Filtrare la salsa e addensarla con la maizena all’ultimo momento.
Disporre la salsa nel piatto e adagiarvi l’arrosto affettato, con le patate. 

Accompagnare con un Morellino di Scansano, riserva 1998. Az. Agricola Moris
Valeria Piccini

Ricetta inviata dallo Chef Valeria Piccini

Ristorante Da Caino 
Via della chiesa, 4 - montemerano 58050 - Manciano (GR) 
Tel: 0564 602817 0564 602807 
mail: [email protected] web: www.dacaino.it