Costolette di capriolo al vino


mercoledì 30 ottobre 2013 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg circa di costata di capriolo con l'osso
  • 2 dl di vino rosso
  • 3 bacche di ginepro
  • 2 foglie di alloro
  • 2 rametti di timo
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di aceto rosso
  • olio extravergine di oliva
  • pepe, sale

Per il confit di cipolle:

  • 500 g di cipolle rosse
  • 1 dl di vino dosso
  • 1/2 dl di aceto rosso
  • 4 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di zucchero di canna

Per servire:

  • acini di uva nera
  • pomodorini, rucola
  • formaggio fresco, sale
Preparazione:

Costolette di capriolo al vinoPreparate la marinata: 
Mescolate la cipolla tritata con il vino, il ginepro schiacciato, l'alloro spezzettato, il timo, l'aceto, pepe macinato e un dl d'acqua. Versate sulla carne, coprite e lasciate in frigorifero per circa 6 ore.

Intanto preparate il confit. Scaltate l'olio e fatevi appassire le cipolle affettate non troppo sottili. Cospargete con lo zucchero, salate e mescolate. Bagnate con vino e aceto e cuocete a fuoco moderato per circa un'ora, mescolando ogni tanto. Scaldate il forno a 200°. Sgocciolate la costata e filtrate la marinata. Asciugate la carne e rosolatela velocemente con qualche cucchiaio d'olio. Trasferitela nel forno ben caldo, salate e pepate e cuocetela per 20 minuti circa. Toglietela e tenetela al caldo. Versate un dl circa di marinata nel recipiente di cottura della carne e fate sobbollire raschiando il fondo del recipiente con il cucchiaio di legno. Fate ridurre la salsa a metà circa. Fatevi insaporire per un paio di minuti gli acini d'uva e i pomodorini spellati. Separate le costolette e adagiatele nei piatti sopra una cucchiaiata di confit di cipolle. Completate con i pomodorini, uva, formaggio e rucola e irrorate con la salsina.

 

 

Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)