Fagianella ripiena


martedì 14 agosto 2012 
    
Ingredienti per 4 persone:
  • 2 piccole fagianelle pronte per la cottura
  • 100 g di pancetta dolce
  • 100 g di salsiccia
  • 20 g di porcini secchi
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 fegatini di pollo
  • 2 rametti di salvia
  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere di brandy
  • 1 rametto di rosmarino
  • pepe, sale
Preparazione:

Preparate la farcia. Ammorbidite i funghi in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, poi scolateli e tritateli. Filtrate il liquido di ammollo e tenete da parte. Soffriggete lo scalogno tritato fine e un cucchiaio di olio. Unite la pancetta tritata, i fegatini di pollo e quelli delle fagianelle pure tritati, la salsiccia sbriciolata, i funghi e metà salvia e rosmarino. Salate e pepate e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti. Lasciate raffreddare e scartate le erbe aromatiche. Salate e pepate le fagianelle all'interno, inseritevi la farcia e richiudete l'apertura naturale con uno spiedino.
Scaldate l'olio e gli aromi tenuti da parte e fatevi dorare le fagianelle a fuoco basso per circa 20 minuti. Bagnate con il brandy, fatelo evaporare, salate e pepate e proseguite la cottura per almeno un'ora nel forno già caldo a 180° C, bagnando di tanto in tanto con il liquido di ammollo dei funghi e girando i volatili un paio di volte perchè prendano un colore uniforme. A piacere cuocete le fagianelle con qualche cipollina o castagne, entrambe precedentemente scottate in acqua poco salata.

 

Tratto da La Caccia in cucina (Ed. Athesiadruck Bolzano, Gennaio 2012)