Selvaggina: in Emilia Romagna si lavora per una filiera della selvaggina
mercoledì 30 novembre 2016 | |  Promuovere la creazione di una filiera controllata e certificata delle carni di selvaggina in Emilia Romagna “dal bosco alla tavola”. Questa la finalità del progetto, che intende far dialogare e associare agricoltori e cacciatori, Comuni e ATC, servizi sanitari, veterinari e forze dell’ordine preposte ai controlli, formatori, imprese, macellatori e ristoratori, illustrato durante il convegno “La promozione del territorio attraverso la valorizzazione della selvaggina”, organizzato dall'organizzazione non profit GAL Del Ducato.
Amerigo Filippi del Corpo Forestale dello Stato, Comando Provinciale di Piacenza, ha illustrato tutto ciò che è indispensabile per strutturare una filiera della selvaggina certificata, sottolineando in particolare gli aspetti normativi, di controllo e le sanzioni previste. Sue queste ultime, nello specifico, esistono sanzioni di tipo penale per il settore delle carni e della macellazione di animali, nonché sulla produzione e preparazione di carni in luoghi diversi da stabilimenti e locali riconosciuti. Il Corpo Forestale dello Stato di Piacenza anche in anni recenti ha scoperto una consolidata attività di macellazione clandestina di cinghiali divenuta un vero e proprio business legato alla vendita illegale di carne.
Massimo Castelli, Sindaco di Cerignale ha portato la propria esperienza di amministratore di un Comune in cui metà del territorio è di fatto abitato dalla sola selvaggina a causa dello spopolamento, dell’invecchiamento della popolazione rimasta e dal pressoché abbandono dell’allevamento e delle attività agricole nei comuni dell’Appennino più interno. Con l’obiettivo primario di riportare l’agricoltura in montagna, resta il fatto che la selvaggina, se opportunamente gestita, può rappresentare una enorme risorsa per il territorio.
Interessante poi la testimonianza di Roberto Aleotti titolare dell'Azienda Agricola e Faunistico-Venatoria “S. Uberto” di Monterenzio (BO) dove la filiera della carne di selvaggina è già una realtà consolidata che compete sul mercato.
Alessandro Cardinali, Consigliere della Regione Emilia-Romagna ha ribadito la necessità e l’impegno dell’Amministrazione regionale a lavorare su questi temi considerando che la competenza della gestione della fauna selvatica, compresa la pianificazione faunistica, è ora di esclusiva competenza della Regione e i piani faunistico-venatori provinciali, attualmente in vigore, saranno presto sostituiti da un unico piano regionale in corso di predisposizione.
Roberto Barbani, Dirigente Veterinario a AUSL Bologna, ha iniziato ad affrontare il sensibile tema degli aspetti nutrizionali delle carni di selvaggina che presentano bassissimi contenuti in grassi, garantiti dalla vita dell’animale allo stato brado, e sorprendenti apporti proteici, di omega3 e omega6. Tuttavia fondamentale è sicurezza alimentare delle carni di selvaggina ovvero le condizioni igienico-sanitarie e la tempestività con le quali avvengono abbattimento, eviscerazione e dissanguamento e le successive fasi di conservazione.
A conclusione dell’incontro l’editore e membro del Consiglio di Amministrazione del GAL del Ducato Michele Milani, vero ideatore dell’evento, di rientro da un lungo tour tra le eccellenze della cucina italiana insieme a chi ha saputo valorizzare le carni di selvaggina, ha ribadito il crescente interesse che i grandi cuochi mostrano rispetto a carni di selvaggina sane, correttamente macellate e di provenienza certa, nonché di quanta attenzione e curiosità ci sia in un pubblico sempre più attento alla qualità e al piacere offerto dal prodotto che consuma a tavola.
A riprova di questo lo Chef stellato Alessandro Gavagna, de Al Cacciatore de La Subida di Cormons (GO) ha sfatato il mito di lunghe marinature e pesanti e succulenti intingoli capaci solo di appesantire la carne di selvaggina e di falsarne, o volutamente mascherarne, il gusto e la consistenza. La proposta, prima a parole e poi nei fatti insieme a Camillo Pavesi, con la cena che ne è seguita - per chi lo desiderava - presso l’Osteria dei Fratelli Pavesi, è stata quella di piatti delicati e leggeri a base di battuti di capriolo nature e filetto di cervo solo scottato, mentre non poteva mancare la bomba di riso con sugo di piccione nella piena tradizione piacentina. | | |
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