Esclusiva. Zivieri, un patrimonio tutto italiano
lunedì 4 gennaio 2016 | |  Aldo Zivieri grande esperto nel settore della macellazione e della valorizzazione della carne di qualità, è proprietario dell'omonima macelleria che propone alla sua clientela carni sia bovine (Consorzio La Granda) sia suine (cinta senese e mora romagnola), tutte altamente selezionate, e polli e pollastre allevati a terra in completa libertà. Aspetto questo che permette di ottenere prodotti finali di un elevatissimo standard di qualità e dalle caratteristiche nutrizionali di pregio.
Dal 2013 per promuovere, incentivare ed avvicinare i giovani alle arti della macelleria e della norcineria, ha creato un laboratorio didattico (oggi anche sede didattica di Slowfood), sito in Monzuno (BO), dove vengono proposte giornate formative aperte a professionisti del settore, gourmet, finalizzate a far conoscere i tagli delle varie tipologie di carni proposte e le relative modalità di lavorazione e conservazione.
Recentemente, insieme a Fabio Fiore del Ristorante Quantobasta ha dato vita a “Romanzo”, un locale in cui la carne ed i salumi saranno protagonisti di prelibati toast, di panini gourmet, di gustosissime tagliate, battute al coltello, fiorentine, arrosti, hamburger, spezzatini e tanto altro ancora. Si possono gustare al banco oppure ai tavoli a disposizione nel Mercato, ma anche comodamente seduti nei propri uffici, o in casa con famigliari e amici. Dove si potranno acquistare anche carni fresche di bovino piemontese, di suini allevati allo stato semibrado, di selvaggina proveniente dalla necessaria caccia di selezione sull'Appennino Bolognese. Nei suoi esercizi commerciali si trova anche una discreta selezione di vini dei Colli bolognesi e in stagione del profumato tartufo bianco dell'Appennino.
Zivieri sostiene che la carne di selvaggina andrebbe somministrata anche alle mense e alle scuole. In altri paesi, più evoluti, infatti, con la carne di renna - dice - curano i bambini. Crede che sia necessario proseguire nella promozione di una filiera certa e garantita, con la preparazione in primo luogo dei cacciatori, procedendo verso una possibile professionalizzazione.
Per il suo impegno e per la sua competenza, gli abbiamo posto alcune domande per sapere da lui direttamente cosa possiamo fare per dare ancora più valore alla nostra attività di cacciatori e alla carne della tanta selvaggina che oggi popola le nostre campagne.
“Sono assolutamente convinto - ci ha detto - che per valorizzare e dare un giusto senso alla 'filiera della selvaggina', occorra come per tutte le carni di qualità, valorizzare e far conoscere i singoli tagli e le loro giuste destinazioni d'uso. Ecco perché siamo convinti che il successo di tale percorso possa passare solo attraverso la valorizzazione e il miglioramento della professionalità di ogni singolo attore”.
Per la selvaggina ungulata, in particolare, ha detto “Secondo me è necessario il giusto equilibrio per capire che la caccia di selezione sia ormai talmente assodata e necessaria per cui sia fondamentale parlare della bellezza degli animali in libertà (promozione turistica e naturalistica dei territori appenninici spesso ormai strangolati dalla crisi economica), ma anche dei pregi e della qualità degli animali che li popolano (promozione faunistico-venatoria ed alimentare). Il paradosso italiano è che siamo pieni di animali selvatici, che spesso danneggiano strutturalmente i territori che popolano, mentre la carne da commercializzare la importiamo dall'estero!! Da paesi in cui non si riscontra la stessa qualità del prodotto finale che possiamo ottenere qui da noi”.
“In sintesi, secondo me - ha proseguito - occorrerebbe un forte coordinamento che comprenda anche gli organi di stampa e comunicazione in genere per trasmettere che la filiera della selvaggina ha modalità diverse ma obiettivi identici a quelle di altre tipologie di animali e che l'abbattimento in loco debba diventare un plus e non più una limitazione (vedi diatriba “caccia si o caccia no”).
Del resto la storia ci insegna che l'uomo è cacciatore e carnivoro da milioni di anni, nel rispetto dell'ambiente e degli animali, che devono essere visti come risorsa (soprattutto in un periodo economico così drammatico per molte famiglie) e non solo come bersagli fini a se stessi.
Quando parlo di maggiore consapevolezza e professionalità di tutti gli attori della filiera mi riferisco proprio a questo”.
“Ciò che è emerso dagli ultimi dati divulgati dall'OMS - ha tenuto ad assicurare - non dice nulla di nuovo: la carne può ed è dannosa, laddove manca un rispetto dell'animale in vita (modalità di allevamento e alimentazione) ed un equilibrio nella dieta alimentare. La storia della nostra azienda verte proprio sulla ricerca di prodotti il cui risultato finale sia il frutto del massimo rispetto nei confronti dell'animale sia in vita che una volta macellato, ecco perché abbiamo intrapreso questo percorso di valorizzazione delle carni di selvaggina:
- hanno valori nutrizionali unici,
- gli animali vivono in luoghi incontaminati e spesso indisturbati,
- la modalità di abbattimento è la più inconsapevole che esista."
“...perché credo - in conclusione - che la carne di selvaggina possa e debba entrare nella dieta quotidiana degli italiani al pari di tutti gli altri cibi, a patto però che l'obiettivo finale sia la ricerca di una filiera di qualità e non solo di una filiera di commercializzazione. Se non si è ferrei nel controllo e nella formazione dei singoli attori, il rischio di cadere in errori dettati dal 'dire comune' è altissimo, il tempo ci dirà se queste carni potranno entrare anche nelle mense scolastiche e negli ospedali (perché più indicate di altre) oppure se rimarranno libero arbitrio di pochi gelosi e saranno il 'menu' tipico da sagra di paese”. | | |
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