Da pochi giorni la
Provincia di Pistoia dispone dei primi quattro
centri di raccolta per ungulati, dal 1° gennaio completamente funzionanti, due situati in montagna e due in pianura, ai margini est e ovest della provincia. Da pochi giorni dispone anche di più di venti cacciatori abilitati a trattare la carne di selvaggina (“Cacciatore formato in materia di igiene e sanità”). E' il primo risultato di un percorso curato da un team della
D.R.E.Am-Italia, guidato da
Lilia Orlandi, per conto della Provincia e dell'ATC di Pistoia.
Un progetto complesso che attraverso varie fasi è approdato a una sintesi celebrata nel prestigioso contesto di
Villa Rospigliosi di Spicchio (Lamporecchio, PT) dove insieme alle autorità locali e regionali ha fatto gli onori di casa
Igles Corelli (
IGLES, L'innovatore nella tradizione), che da qualche mese ha collocato il suo ristorante Atman proprio lì, in quella magnifica villa progettata dal Bernini su incarico di Papa Clemente IX.
Nel dettaglio,
Filiera Selvatica, così si chiama il progetto di filiera, individua il percorso virtuoso per il trattamento e la commercializzazione della fauna selvatica abbattuta in occasione di piani di contenimento finalizzati alla prevenzione dei danni all’agricoltura, in provincia di Pistoia. L’Ambito Territoriale di Caccia di Pistoia è l’Ente che, su finanziamento della Provincia di Pistoia ha concretizzato tutta una serie di azioni che affrontano sia la parte relativa agli investimenti strutturali (Centri di Sosta), la revisione dei protocolli di gestione, la valorizzazione del prodotto carni di selvaggina per il massimo apprezzamento delle sue qualità e proprietà organolettiche da parte del consumatore.
La
Regione Toscana è la regione d’Italia a più elevata presenza di fauna selvatica ungulata, ovvero cinghiali, caprioli, cervi, daini e mufloni. Ogni anno vengono abbattuti non meno di 100.000 capi ed il cinghiale rappresenta la specie più rappresentativa nei carnieri.
“La fauna selvatica ungulata, se gestita attraverso una razionale pianificazione faunistico-venatoria, è una risorsa rinnovabile che può essere sfruttata per rilanciare o incrementare l'economia di alcuni territori, in particolare quelli rurali e montani” - spiega
Lilia Orlandi, ideatrice e Resposabile di Filiera Selvatica - “Il potenziamento di una filiera a scopi alimentari, tramite l’applicazione di buone pratiche igienico-sanitarie, la diffusione della conoscenza delle qualità del prodotto, insieme al coinvolgimento di diversi portatori di interesse, ne permetterebbe il maggior sfruttamento in chiave di valorizzazione del territorio, con ricadute di indubbio valore economico”.
Uno slancio importante al Progetto è stato dato dalla creazione di una rete di rapporti lungo la filiera in grado di veicolare le carni dalla produzione primaria (cacciatore) ad un Centro Lavorazione Carni riconosciuto dalle normative comunitarie per la certificazione del prodotto, per la successiva distribuzione ed utilizzo da parte delle strutture recettive (ristoranti, agriturismi etc.) presenti sul territorio, per una fruizione da parte del consumatore finale. Fondamentale in questo contesto la partecipazione al
Progetto del Centro di Lavorazione Carni di selvaggina di Castel di Casio (BO), delle associazioni Terranostra, Associazione Alberghiera Montecatini, Confcommercio, Slowfood delle condotte della Valdinievole, Pistoia e Montagna Pistoiese.
L'hanno ben spiegato
Aldo Zivieri (Macelleria Zivieri di Monzuno) e
Stefano Pardini, Veterinario del Dipartimento della Prevenzione Asl3 di Pistoia.
Discreta sintonia anche da parte di
Giampiero Sammuri, presidente nazionale di
Federparchi, che tuttavia ha voluto evidenziare la contraddizione fra la necessità di ridurre le popolazioni di ungulati (ricordata dall'assessore regionale all'agricoltura
Marco Remaschi, che ha prospettato l'approvazione definitiva dell'apposita legge obiettivo entro la fine di gennaio) e l'interesse dei cacciatori a mantenerne alte le densità. Dimenticando forse di dire, che tali densità derivano anche e soprattutto dalle ampie sacche di rifugio per gli ungulati all'interno dei parchi e delle aree protette.
Nel corso della conferenza, il magico Corelli ha intrattenuto i presenti con una serie di
coocking show. Interessante la trasformazione in deliziosi popcorn di un preparato liofilizzato a base di pelle di cinghiale. E così ha ricordato che all'ombra delle sue esperienze di alta cucina, la cacciagione è un prodotto sublime, sano, buono e dietetico. Il budino di fegato di cinghiale - ha detto - cuoce in 15 minuti, è buono, contiene ferro e fa bene al cervello. E con la giusta cottura, il capriolo diventa tenero tonno, delicato e... gustoso assai. Un'opportunità per utilizzare in modo sostenibile una risorsa rinnovabile come la
selvaggina, che va colta partendo dalla formazione del cacciatore, da un consumatore consapevole e da chi prepara la carne di selvaggina ai propri ospiti: ristoranti o agriturismi.
Un'opportunità per tutto il territorio.