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Ricette

Crépinette di Capriolo in salsa di semi di senape (Chef Heinz Beck)


mercoledì 15 dicembre 2010 
    

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la crépinette

  • 2 mazzi di prezzemolo
  • 240 gr di filetto di capriolo
  • 100 gr di coscia di capriolo
  • 1 uovo
  • 100 gr di panna
  • 150 gr spinaci

per la salsa:

  • 200 gr frattaglie di capriolo
  • olio di oliva
  • 50 gr di sedano
  • 50 gr di carote
  • 1 cipolla
  • 100 cl di vino rosso
  • 50 cl di Porto
  • rosmarino
  • bacche di ginepro
  • alloro
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di semi di senape
  • 150 gr di succo di mela
  • 50 cl di vino bianco
  • 1 cipolla
  • 300 ci di fondo di pollo

Preparazione:

Per la Crépinette:
Togliere i gambi e lavare le foglie di prezzemolo. Scottare in acqua bollente e raffreddare subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugare in un canovaccio strizzando leggermente.
Tagliare il capriolo a pezzi di 60 g. e salare leggermente. Frullare la carne dcl capriolo, il prezzemolo e l'uovo in un mixer per circa 2 minuti, aggiungendo la panna un poco per volta. Passare la massa ottenuta al setaccio e lasciare riposare in frigo. Una volta pronta, correggerne il gusto con il sale.
Fagottino: scottare le foglie di spinaci in acqua bollente e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Stendere le foglie su un canovaccio pulito e disporvi sopra i medaglioni di capriolo. Ricoprire il medaglione con la farcia rimasta e avvolgere le foglie di spinaci intorno al fagottino in modo da avere gli spinaci tutti intorno al capriolo.
Cuocere in forno a vapore per dieci minuti circa.
Salsa: dorare le frattaglie di capriolo in olio di oliva. Aggiungere il sedano, le carote e la cipolla tagliati in cubetti e rosolare il tutto per dieci minuti. Bagnare le frattaglie con del vino rosso e del Porto e lasciare evaporare completamente. Aggiungere il fondo bruno di vitello, il rosmarino, alcune bacche di ginepro e una foglia di alloro. Mettere il fondo in ebollizione e lasciarlo cuocere lentamente per un’ora. Passare il fondo e, se necessario, ridurlo. Frullare il fondo con una noce di burro e correggerlo, se necessario, con un po’ di sale.
Bagnare i semi di senape in acqua per 24 ore. Scolarli e aggiungere la cipolla tagliata a dadini, il succo di mela, il vino bianco e il fondo bianco di polio. Cuocere il tutto per 4 ore. Scolare i semi e aggiungerli alla salsa.
Preparazione del piatto:
mettere la salsa al centro del piatto e disporre la crépinette tagliata a metà sopra la salsa.

Ricetta inviata dallo Chef Heinz Beck , ristorante “La Pergola” - dei Cavalieri Hilton - Roma

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