|
 Per il piccione:
Disossare i due piccioni metterli sottovuoto con sale e pepe, e cuocerli in acqua a temperatura di 63 °C per circa 2 ore.
Per la crema al granturco:
Mettere sottovuoto le due pannocchie leggermente salate e cuocerle in acqua a temperatura di 63 °C per circa 3 ore. Appena pronte eliminare la parte centrale della pannocchia e frullare il tutto con olio di oliva eventuale sale e brodo vegetale, tanto da creare una crema densa.
Per il foie gras:
Tagliare in quattro parti il foie gras, infarinarlo con farina di riso e rosolarlo con l’ausilio di burro, adagiarlo su carta assorbente da cucina, non salare.
Per il sandwich di yogurt greco:
Montare per pochi secondi lo yogurt greco con olio di oliva, sale, pepe, e aggiungere il latte precedentemente portato a 80 °C e addizionato di agar agar. Stendere il composto su placchetta dai bordi bassi, tanto da ottenere, dopo essere stato messo in frigorifero per almeno 6 ore, una lastra rettangolare alta circa un centimetro. Ritagliare 4 triangoli e utilizzarli come elemento di mezzo tra due triangoli di pasta brisèe tirata sottilissima e cotta a 160 °C con carta da forno sopra e sotto.
Per la terrina di interiora di piccione:
Utilizzare come interiora solamente i cuoricini e i fegatini, spurgarli in acqua corrente per 30 minuti, rosolarli con aglio e olio, tritarli e setacciarli. Aggiungere il 50% di burro montato e aggiustare di sale e pepe. Mettere il tutto in uno stampo a forma di parallelepipedo di circa 2 cm di spessore, e appena freddata in frigorifero per almeno 3 ore, tagliare 4 piccole fette spesse.
Per l’aria al fondo di piccione:
Spurgare bene le ossa del piccione e preparare con queste un fondo classico molto ristretto. Prendere circa 250 gr. di fondo ed aggiungere pari peso di acqua e 3 gr di lecitina di soia e in una boulle grande con il frullatore ad immersione creare un’aria.
Composizione: inserire alla base la salsa tiepida di granturco, sopra il piccione rosolato dalla parte della pelle e adeguatamente salato e pepato, l’amarena denocciolata e rosolata per pochi secondi, il sandwich di yogurt greco, il foie gras caldo, la terrina di piccione fredda e l’aria di fondo di piccione.
Ricetta inviata dallo Chef Luca Marchini
Ristorante L'erba del Re
Via Castel Maraldo, 45 - 41100 Modena
Tel. 059 218188 -
Web: www.lerbadelre.it
EMail. [email protected]
|