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 Rosolare la beccaccia e il lardo con una noce di burro fino a doratura, aggiungere la cipolla a julienne e gli odori e fare appassire. Passare tutto al mixer per due minuti unendo i rossi d’uovo, il parmigiano, il sale e il pepe.
Rosolare la cipolla, l’aglio e la patata, poi unire il sedano. Bagnare con brodo, circa 200 g, quando il sedano risulterà trasparente mettere il tutto in un frullatore a massima velocità e montare con olio d’oliva.
Cuocere l’astice per 8 minuti in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, sgusciarlo e tagliarlo a pezzi di 1 cm per 1 cm. Lasciarlo quindi marinare negli odori.
Cuocere la lingua in brodo con le verdure per circa 3 ore. Quando è fredda tagliarla a cubetti della stessa dimensione dell’astice.
Composizione del piatto:
Disporre il fondente sulla base della fondina, poi cuocere i ravioli e saltarli con una noce di burro, adagiarli quindi sulla salsa, finire il piatto con la lingua e l’astice ( 2 – 3 pz di ognuno) e guarnire con la ricotta tagliata a piccoli cubettini, senza eccedere se la ricotta è molto forte.
Ricetta inviata dallo Chef Bruno Barbieri
Ristorante Arquade de l'Hotel Villa del Quar
37029 San Pietro In Cariano (VR) -
Via Quar, 12
Tel 045.6800681 045.6800604
Mail [email protected] Web: www.hotelvilladelquar.it
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