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Ricette

Cappelletti di tartufo uncinato, brodo e salmì di lepre quasi cotta (Chef Marco Gubbiotti)


venerdì 11 febbraio 2011 
    
Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta :

  • 250g.di farina”0”
  • 250g.di farina di semola
  • 4 uova intere, 4 tuorli
  • 150g.di tartufo uncinato fresco, olio, sale, pepe fresco
  • 1 alice dissalata
  • 1 spicchio di aglio

Per il brodo di lepre:

  • le ossa di una lepre
  • 50g.di cipolla
  • 50g.di sedano
  • 50g.di carota
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 chiodo di garofano
  • acqua

Per il salmì quasi cotto:

  • 500g.di polpa di lepre
  • 120 cl.di olio extravergine
  • sale
  • pepe fresco
  • chiodo di garofano
  • ginepro, rosmarino
  • salvia
  • finocchio selvatico
  • 1 alice dissalata
  • 1 pezzo di zenzero
  • 1 spicchio di aglio
  • pepe in grani
Preparazione:

Per il brodo di lepre: iniziare mettendo a tostare le ossa in forno a 180° per circa 30 minuti poi trasferirle in una pentola con abbondante acqua, la cipolla rosolata picchettata con il chiodo di garofano, la carota, il sedano, il pomodoro maturo e la foglia di alloro. Far cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata aggiustare di sapore e filtrare.

Per la pasta unire le farine e le uova, impastare bene poi far riposare.

Per il ripieno pulire e grattugiare i tartufi, far scaldare dell'olio con l'aglio e l'alice dissalata, far raffreddare e unire i tartufi, aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta e dare forma ai cappelletti.

Per il salmì snervare accuratamente tutta la carne e poi tagliarla finemente al coltello. Con l'olio e gli altri ingredienti ricavare un'infusione sottovuoto che verrà cotta a vapore a 65°per circa 2 ore. Filtrare il tutto e condirvi la carne insieme al sale e al pepe al mulinello. Al momento di servire ricavare degli hamburger sottili su un piatto fondo caldo, sistemarvi sopra i cappelletti cotti e conditi con olio e tartufo fresco e poi a tavola davanti al commensale versare il brodo bollente a coprire la carne e parzialmente i cappelletti.

Ricetta inviata dallo Chef Marco Gubbiotti

Hotel Ristorante LA BASTIGLIA Srl
Via Salnitraria, 15 - 06038 SPELLO   (PG)
email: [email protected];  website http://www.labastiglia.com
Tel. 0742 651277 Fax  0742 301159

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