| Ingredienti per 4 persone: |
Per la pasta:
- 400 g di farina 00
- 4 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato
- farina per infarinare, sale
Per la farcitura:
- 500 g di patate fresche
- 100 g di burro
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di pangrattato
- 1 scalogno
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 rametto di maggiorana
- sale, pepe
Per condire:
- 400 g di polpa di lepre
- 300 g di polpa di pomodoro
- 100 g di pancetta dolce
- 30 g di burro
- 3 bacche di ginepro
- 1 chiodo di garofano
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipollina
- sedano, carota, prezzemolo tritato, rosmarino, alloro
- vino rosso
- pepe, sale
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| Preparazione: |
 Preparate la pasta: impastate farina, uova, parmigiano e un pizzico di sale, coprite poi la pasta con una terrina capovolta e lasciatela riposare.
Preparate intanto la farcitura: Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel burro. Lessate le patate intere in acqua poco salata, scolatele, pelatele ancora bollenti e schiacciatele subito. Unite lo scalogno con il burro, il prezzemolo, e maggiorana tritati, pangrattato, formaggio, sale e pepe. Stendete la pasta sottile, distribuite su metà di essa la farcitura formando dei mucchietti distanziati, coprite con l'altra metà della pasta, premetela intorno al ripieno per far aderire i due strati e tagliate i tortelloni. Tenete da parte.
Tritate fini la pancetta, la cipolla, l'aglio, un pezzetto di scalogno e carota e rosolatela per qualche minuto, mescolando spesso. Bagnate con una spruzzata di vino, lasciatelo evaporare quindi unite anche il pomodoro, rosmarino, alloro e le spezie. Salate e pepate e cuocete a fuoco moderato per un paio d'ore. Scartate rosmarino, alloro e le spezie. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il ragù di lepre.
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