Il tartufo è considerato il diamante dell'arte culinaria. L'altissimo valore che talvolta raggiunge questo straordinario frutto della terra è in parte attribuibile all'alone di mistero che lo circonda, ad oggi infatti non siamo in grado né di coltivarlo, né di riprodurlo e ci affidiamo all'infallibile fiuto dei cani per scovarlo.
Proprio alla ricerca di questi segreti si è messa un'equipe di ricercatori genetisti italiani e francesi attraverso un progetto comune (finanziato in gran parte dalla Francia). Lo studio del dna ha già fornito alcune risposte, presentate proprio in queste giorni alla Fiera del Tartufo di Alba. “
L’indagine - spiega la professoressa Paola Bonfante dell’Università di Torino, responsabile italiana del progetto - ha rivelato che il tartufo nero ha un genoma cospicuo per un fungo. Tuttavia i geni sono veramente pochi, circa 7500, e sono questi che permettono al fungo di crescere nel suolo, di rintracciare la pianta giusta, di associarsi come un manicotto attorno alle radici e poi di aggregarsi a formare il tartufo".
Alla ricerca dei geni responsabili dell'accoppiamento: “anche nei tartufi per arrivare al corpo fruttifero si devono incontrare dei miceli che portano caratteri sessuali opposti. Questa scoperta sarà molto utile per migliorare la conservazione dei terreni vocati, le tartufaie, e per ottenere successo dalla micorizazione delle piante”.
E' stato poi scoperto che un numero cospicuo di geni controlla la sintesi delle molecole responsabili dell'odore, una combinazione che porta a ben 120 aromi diversi, e che le proteine dei tartufi contengono componenti allergeniche rendendoli tollerabili a tutti.
Ma sull'ipotesi di arrivare a coltivare il tartufo la ricerca non dà e non pretende risposte "È improbabile e in ogni caso non è questo il nostro scopo" dice la professoressa Bonfante.
(La Stampa)