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News Caccia

Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori


venerdì 27 febbraio 2015
    

Buonissima, sana, perfetta per i piatti più raffinati ma trovarla nei ristoranti da qualche tempo a questa parte (dopo l'approvazione del decreto 91) è impossibile. Ad analizzare il difficile rapporto tra ristorazione e cacciagione è un corposo articolo di questi giorni de Il Gambero Rosso, che da anni promuove il rilancio della carne di selvaggina, punta di diamante dell'alta cucina. Purtroppo, viene spiegato nell'articolo, la selvaggina da piuma non si può commercializzare e non si può servire nei ristoranti nemmeno in seguito ad un acquisto regolare all'estero, dove invece è legale e regolamentata. L'articolo di Stefano Polacchi parte dall'esperienza vissuta “da un importante chef della capitale”, di cui non si fa il nome per la sua tutela, il quale si è visto sequestrare sette alzavole, quattro beccacce e un beccaccino.

Presentare certificazioni sanitarie e fatture regolari d'acquisto non è bastato per lo chef, che è stato denunciato alle autorità. Da qui è partito l'allarme dei ristoratori. E della rivista più rinomata in Italia in fatto di altissima cucina. “Noi per un pelo – scrive Polacchi - non abbiamo pubblicato sul numero di marzo del Gambero Rosso, che esce a giorni, un articolo del suddetto chef dal titolo: Beccaccia & Montepulciano. Se fosse uscito, ci sarebbe stata l’aggravante? La premeditazione? Ma abbiamo approfondito la notizia. Memori di una copertina del mensile di ottobre del 2012 che titolava: Caccia, la carne del futuro (vedi notizia su BigHunter). Oggi rischieremmo l’ergastolo o quanto meno il rogo sulla pubblica piazza (delle copie del mensile!)”.

Gambero Rosso ha intervistato “il re dell’alzavola, il romagnolo Igles Corelli, che della cacciagione ha fatto uno dei suoi caratteri distintivi. “Certo – dice lo chef - , per la ristorazione italiana è uno smacco grande, viene a mancare un grande ingrediente in cucina! E poi, anche se non ho avuto il tempo di rifletterci a fondo, credo pure che quando si toglie valore commerciale a un animale, il rischio che si estingua diventa maggiore”. Ancora più critico lo chef Lucio Pompili, patron del Symposium di Cartoceto, tempio della cacciagione: “occorre sapere cosa si fa, quanto si prende e quanto si lascia… Basta ricordare quando sullo Stelvio vietarono la caccia totalmente, anche per gli abbattimenti selettivi: serviva a isolare e scoprire i bracconieri. La caccia di frodo venne azzerata. Ma il divieto rimase: in poco tempo ci furono così tanti stambecchi che un’epidemia di congiuntivite li sterminò tutti. Ecco dove porta la cecità di c
hi vieta senza analizzare le situazioni e comprenderne i diversi ambiti. L’etica è importante, così come è importante il versante antropologico e ambientalistico di un tema come quello della caccia".

L'articolo ricorda ciò che  dichiarò Mauro Uliassi di Senigallia – chef sulla sabbia dell’Adriatico – in quel famoso gambero Rosso di ottobre del 2012, dedicato appunto alla cacciagione: “Con la caccia ho un rapporto viscerale, erano le uscite con papà e zio, erano le chiacchiere al bar. Certo, proporre un menu di caccia qui sul mare può sembrare stravagante. E invece no. Caccia e pesca sono entrambe attività ancestrali. La carne per me è la caccia. E poi selvaggina e pesce sono simili anche in altro: hanno poco grasso, non oltre il 5%, e prediligono cotture veloci”. Dunque, anche sane. E chiude con Corelli: “La selvaggina è sempre stata la carne per eccellenza, fino a non molti anni fa era il mangiare dei signori, i pochi che potevano cibarsi di carne. Era per i ricchi, ma era anche indubbiamente una pietanza sana, ricca di nutrienti, senza colesterolo… Ed è sicuramente la carne del futuro! L’unico problema è renderla controllata e sostenibile”. Purtroppo da allora si sono fatti altri passi indietro, almeno per quanto riguarda la selvaggina nobile da penna.

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27 commenti finora...

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Nabila se leggi il mio post delle 7,53 specifico che la selvaggina è regolarmente segnata nel mio "e quello dei miei compagni" tesserino regionale. Se poi vuoi provare a telefonare come ho fatto io alla forestale di Vicenza magari te lo spiegano loro meglio di me. Se ti serve il numero te lo posto. Per Lube le leggi possono essere giuste o sbagliate e si possono comunque cambiare. Se domani la legge prevede che non si caccia più in Italia continueresti a dire" così chiama legge" o cercheresti di fare qualche cosa per cambiarla pur sempre rispettandola? Codialità

da Gainassa 02/03/2015 20.04

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

paolo,non esiste nessun divieto di cucinare selvaggina o cibarsene!!Quando scrivi prova a farlo con dati alla mano non con le cazzate che il cervello ti suggerisce.Il commercio di determinati tipi di selvaggina è vietato e quindi in un ristorante non si può cucinare ne vendere come pasto,anche perchè se ne è vietato il commercio come ci sarebbe arrivata in un ristorante???

da nabila 02/03/2015 18.48

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

per Lube, ma se due si vendono la cacciagione allora tutti la pagano?? allora niente più cinghiale, cervo, daino, perchè se la vendono tutti questa carne no? mi dispiace ma è un attacco alla piccola selvaggina migratoria, dove vogliono imprimere divieti per chiuderla, e discriminazioni tra cacciatori, e chi fa le leggi sa che siamo moooolto litigiosi e gelosi del nostro orticello, quindi attaccano un tipo di caccia....alla volta per renderci più deboli, ma ricordate tutte le cacce verranno attaccate, pochi anni fa la caccia di selezione sembrava fosse intoccabile ma a quanto pare......non è così!!!

da dardo 02/03/2015 17.32

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Mah legge ,legge,divieti divieti...Chi ricorda poco tempo fa la vicenda della bistecca alla fiorentina che 'l'EUROPA metteva fuorilegge...E com'e'finita poi??forse che in ogni buon ristorante non si puo piu'degustare?E 'un altro provvedimento ad hoc per colpire i migratorista...

da Cassador Veneto 02/03/2015 14.07

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

In un paese di ladroni, non sara il surplus di cacciagione venduta ai ristoranti a fare scandalo!

da giusva 02/03/2015 11.19

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Gainassa,non è discriminazione.... Così chiama legge!! E di questo dovete ringraziare molti ingordi cacciatori che si son sempre venduti la selvaggina ,contro legge.

da Lube 02/03/2015 9.22

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Paolo, sono veneto anch'io. A Vicenza le beccacce che abbiamo cacciato regolarmente io e i miei compagni di caccia, non possiamo portarle al ristorante per una cena. Il ristoratore non può cucinare la piccola selvaggina (tordi, allodole,beccacce ecc.) altrimenti deve chiudere il locale come cena privata. Non dirmi che non è discriminazione anti caccia. Cordialit

da Gainassa 02/03/2015 7.53

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

@Paolo..Se vietiamo alla gente di poter assaggiare quello che veramente la caccia ha da offrire,tranne il porco,il capretto e il cervo/vacca da allevamento;e naturalmente il pollame da voliera,credo della caccia alla migratoria resterà solo il ricordo tra non molto...

da Cassador Veneto 01/03/2015 21.52

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Ma vi rendete conto di quello che state dicendo...era ora e speriamo che la legge venga fatta rispettare nelle mie zone ,Veneto,ci sono ristoranti che fanno girare lo spiedo praticamente 365 giorni all'anno ho amici che a un bosco non si sono neanche' mai avvicinati e che hanno mangiato un numero di beccacce che io mi sogno di poter cacciare .VI RENDTE CONTO CHE QUESTA LEGGE UNA VOLTA TANTO E' DALLA NOSTRA PARTE SE IL GAMBERO ROSSO E I LORO LETTORI VOGLIONO MANGIARE SELVAGGINA CHE VADANO A CACCIA

da PAOLO 01/03/2015 17.36

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Ma ci rendiamo conto di quello che stanno facendo? Sembra ci sia una regia per distruggere il nostro buon nome nel mondo. Tra poco ai turisti daremo solo hamburgher e pizza fatta con i forni a gas perchè quelli a legna inquinano, i tordi allo spiedo, risotto di valle sono una prelibatezza per pochi.

da Johnny 01/03/2015 17.16

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

in itaglia cosi sarebbe meglio chiamarla visto che per noi italiani e solo questo che ci aspetta e se pensiamo di aver toccato il fondo siamo solo all' inizio meglio un kebab che uno spiedo .!!!!!!

da cacciatore lombardo 01/03/2015 11.09

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

La legalità in Italia oggi è una parola senza senso, un termine abusato ed umiliato. In un sistema con troppe regole, spesso così illogiche, faraginose ed incomprensibili e pertanto perlopiù disattese, in un sistema privo della certezza della pena, la parola legalità perde di ogni senso, di ogni forza. Regna il sant'aggiustati. Il trionfo del furbo e del prepotente. Mentre la giustizia generale e generalizzata si rivela perlopiù un "forti con i deboli e deboli con i forti".

da Ezio 01/03/2015 10.06

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

L'Italia una volta ERA un paese libero...quante stronzate in nome della legalità'....

da Cassador Veneto 28/02/2015 22.15

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Molto presto al ristorante avremo solo verdura E frutta non tanto fresca.dimenticavo anche il Pesce che cotto vivo non emette lamenti.ma questo Non interessa ai m.....I animalisti e simpatizanti

da Antonio 28/02/2015 21.23

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Sono leggi indecenti, lo schifo italia avanza....i politici italiani meriterebbero l' epurazione

da dardo 28/02/2015 21.12

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Credo che il commercio della carne degli ungulati possa essere più facilmente regolamentato, certificandone la provenienza, abbassando moltissimo il rischio di agevolare il bracconaggio. Tra l'altro dalle "mie" parti i cinghialisti ed i capriolisti è già da qualche anno che non sanno più che farsene di carne di cinghiali e caprioli, in gran parte la regalano e fanno fatica pure a trovare chi la piglia così, perciò l'ufficializzazione della cessione potrebbe allargare la richiesta. Per gli altri selvatici, credo bisognerebbe riflettere moooolto bene sul da farsi in tal senso.

da Ezio 28/02/2015 13.00

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

x coocked : perchè se si ammette il tordo nei ristoranti all'estero fanno stragi per portarli in Italia, li distruggono facendo diventare la caccia un commercio ! Meglio se ce li riserviamo solo per noi cacciatori non ti sembra ? La carne del merlo per me non è come il tordo e poi si chiude al 31 Dicembre per cui è più protetto. x sapienza : io a ca... ci vado ogni giorno, il guaio è per te che sei stitico ! Medita su quello che ho scritto sopra a Cooked. Cordialit

da jamesin 28/02/2015 12.15

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Jamesin vai a c....rispetta le idee altrui..

da sapienza 28/02/2015 9.53

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

si indignano dove?....non ho mai sentito uno chef quando intervistato in tv ( e di trasmissioni che trattano di cucina ce ne sono tante)parlare della cacciagione e osannarne la qualità.

da giulio cesare 28/02/2015 8.47

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

bELIN SI INDIGNANO SOLO QUANDO GLI LEVI IL PIATTO SOTTO COLTELLO E FORCHETTA, NON POTEVANO INDIGNARSI QUANDO HANNO INDETTO I REFERENDUM ANTICACCIA, O QUANDO FANNO UN PARCO OGNI 100 METRI O QUANDO STRISCIA E cOMPANY CI MASSACRA DAL TRAMONTO ALL'ALBA ?? MERCANTI NEL TEMPIO DA SCACCIARE A PEDATE!!! AUGH HO PARLATO

da ZERO ASSOLUTO + breton INOX 27/02/2015 21.41

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Scusa jamesin non ho capito perché il merlo si e il tordo no e non viceversa o entrambi o nessuno

da cooked 27/02/2015 20.54

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Noi itagliani siamo il massimo a farci del male.abbiamo le migliori ricette ,siamo i migliori chef,abbiamo expo e ci spariamo da soli in testa.ma il Kebab, è tutelato perchè arriva l Isis?

da Sirio 27/02/2015 20.18

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Che menti quelle che hanno partorito il decreto 91. Sarebbe ora di dargli una piccolo assaggio di guerriglia alla moda isis, ma anche così non capirebbero alcunchè!...

da s.g. 27/02/2015 18.54

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Certo che vietare tutta la selvaggina da penna mi sembra troppo restrittivo, bisognerebbe fare delle eccezioni come per esempio quella stanziale da penna e qualche uccello migratore come la quaglia, l'allodola, il merlo e acquatico molto abbondante come il germano e qualche altro. Da escludere sarebbero tutte le specie di tordi, le beccacce, i beccaccini etc. etc. Cordialità

da jamesin 27/02/2015 18.45

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

e i Pesci ? viene pescato, non sarebbe la stessa cosa ?

da sim. 27/02/2015 18.10

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Mica tanto idiote!! Sai certi furbetti in accordo con i ristoratori hanno importato le loro mattanza da anni per fottere i controlli e questo è un punto. Il secondo e che la stragrande quantità di selvaggina pennuta beccacce comprese proveniente dall'estero e bracconata.

da Ernesto 27/02/2015 17.47

Re:Selvaggina vietata: su Gambero rosso l'indignazione dei ristoratori

Forse ne servirebbe un altra di copertina? magari con sopra scritto la indignazione per queste leggi idiote senza senso....

da renzi a casa 27/02/2015 17.28